Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

 

10. Механическая обработка мяса в заготовочных цехах предприятий общественного питания: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка. Кулинарная разделка говяжьих полутуш, бараньих, свиных, телячьих туш. Морфологическое строение мышечной ткани. Кулинарное использование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Изделия из рубленого мяса и котлетной массы.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится  между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова  поглощается волокнами, и его  потери во многом зависят от способа  размораживания. Мясо размораживают  в специальных камерах медленным  или быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 градусов, влажностью воздуха – 90–95%.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20–25 градусов, влажностью воздуха – 85–95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух.

На предприятиях, которые  не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды брандспойта или шланга. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный способ просушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1–6 градус. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка туши свинины.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением  разделки и обвалка является получения  частей мяса, различных по своему кулинарному  назначению.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и зданию части  по выступу тазовой кости, между  крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спиной части  срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют  на две тазобедренные части и  производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной  части можно разделить по пленкам  на четыре части так же, как у  говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную  часть и шпик.

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке  студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной – 16,6%, жирной – 12,8%.

Полученные части сортируют  в зависимости от кулинарного  использования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть  – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть – для жарки целиком, тушения порционными кусками.

Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки – для приготовления котлетной массы.

 

Рис. 1. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Разделка говяжьей туши

Обвалка состоит в отделении  мякоти от костей. Эту операцию выполняют  очень тщательно, т. е. так, чтобы  на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

 

 

Схема разделки говяжьей туши: 1 — лопатка: а — плечевая часть, 6 — заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная часть); 4 — покромка; б — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть; 8 — тонкий край (поясничная часть), 9 — пашинка.

Зачистка  заключается в  удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при  зачистке срезают  излишний жир, а также  тонкие закраины у  крупных кусков мяса, чтобы придать  им более правильную форму. Зачищают также  мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при  обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти  части следующим  образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала  нужно разрубить  на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру  и между 13-м и 14-м  позвонками. Для этого  у туши или продольной полутуши прорезают  пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра  прорезают мякоть до позвоночника, который  затем разрубают  по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

 
Ниже приведено рациональное использование  в кулинарии частей туши говядины.

Наименование частей	Способ использования  и наименование изделий
Вырезка	Для жарки в натуральном  виде целиком, порционными и мелкими  кусками (ростбиф,филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий края	Для жарки в натуральном  виде целиком, порционными и мелкими  кусочками, а также порционными  кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов,ромштекс)
Верхняя и внутренняя части  задней ноги	Для жарки порционными  кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном  виде (ромштекс, бефстроганов)
Боковая и наружная части  задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки  туш I категории	Для тушения крупными порционными  и мелкими кусками, для жарки  в рубленом натуральном виде и  для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш,рубленый бифштекс, отварное мясо для супов,говядина отварная)
Заплечная часть лопатки  мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса)	Для изделий из котлетной  массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.)

 

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Схема разделки туши баранины: 1 — лопатка (передняя нога) ; 2 — шея; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — окорок ( задняя нога).

Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных  частей телячьей и бараньей туш.

Наименование частей	Способ использования  и наименование изделий
Корейка, окорок (задняя нога)	Для жарки в натуральном  виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками  и порционными кусками, панированными  в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки, котлеты отбивные)
Лопатка (передняя нога), грудинка	Для тушения порционными  и мелкими кусками, для варки  целиком и для жарки в натуральном  виде целиком. Грудинка пригодна также  для жарки в натуральном виде мелкими и порционными кусками  и порционными кусками, запанированными  в сухарях (рагу, плов, отварная баранина, грудинка фаршированная, баранина жареная, шашлык с ребрышками, грудинка фри)
Шея и обрезки	Для изделий из рубленого  мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели)

 

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и  придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов.

Рубленые натуральные  полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).