Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Требования  к качеству блюд из яиц и творога

-Яйца "всмятку", "в  мешочек" и "вкрутую". Скорлупа  яиц чистая, целая, без трещин. У яиц,

сваренных "всмятку", белок  на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком  свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок  и желток плотные.

-Яичница- глазунья. Белок  плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую  форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не  пересушены. Вкус и запах                                                                                                                                                                                             свойственные       свежим       яйцам       и       добавленным       продуктам.

-Омлет жареный. Овальный  пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У

смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему  изделию. Вкус и запах -

свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на

разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

-Сырники. Они должны  иметь круглую форму. Цвет корочки  — от золотисто-желтого до

коричневого; на разрезе  сырника ■— белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Сырые полуфабрикаты и  холодные изделия из яиц и творога  хранят при температуре 0—6°С.

Яйца, сваренные "в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой  слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.

 

 

21. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Последовательность расположения в меню. Условия хранения, сроки реализации.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых  имеется основной продукт и отсутствует  гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с  зеленым луком, икра паюсная с  лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины  с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может  быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в  начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют  состав основных блюд, украшают стол, утоляют  голод, возбуждают аппетит и дополняют  пищевую ценность рационов.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок  очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски  из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Классификация холодных блюд и закусок

Разнообразные блюда и закуски  классифицируют по видам сырья и  способам приготовления на следующие  группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски  из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Последовательность расположения в меню :

 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и  осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

 

Условия хранения, сроки реализации.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Для холодных блюд установлены следующие  сроки реализации при температуре  не выше 6-8°:

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают перед вторым блюдом. Практически многие вторые блюда, поданные в виде половинной порции, могут быть горячей закуской. Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла). Обычно горячие закуски подаются на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. Температура подачи 85-90^оС. На тарелках подают различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т.д.

Последовательность расположения в меню

Горячие закуски: Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

 

22. Горячие и холодные сладкие блюда. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы при тепловой кулинарной обработке. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.

Значение  сладких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником углеводов — Сахаров. Если в рационе  содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме  образуются жиры. Блюда этой группы не могут быть основными в рационе  и подают их обычно на десерт, т. к. сахар  тормозит выделение  желудочного  и  усиливает выделение  поджелудочного  сока.  Особую  ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как  они являются источником витаминов  С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Ассортимент

Свежие фрукты и ягоды  сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Их

используют в свежем и  замороженном виде.

Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды

укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в  креманку.

-Фрукты с сахаром или  вином. 

-Фруктовые салаты.

Компоты и  фрукты

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в

различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество  Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Температура их при подаче должна быть 12—15°С.

Желированные  сладкие блюла

К желированным блюдам относят  кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Мороженое

-Суфле

-Пудинги

-Каша гурьевская.

Требования  к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12—15°С, горячих — 55, мороженого — 4—6°С.

.Свежие плоды. Они должны  быть зрелыми, доброкачественными  и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой .

Густые кисели должны иметь  плотную консистенцию, сохранять  форму, не растекаться; полужидкие —  консистенцию густой сметаны.

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и  др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

 

 

23. Горячие и прохладительные напитки. Ассортимент. Классификация. Температура подачи. Пищевая ценность. Национальные напитки. Требования к качеству. Сроки хранения и реализации. Последовательность расположения в меню.

За счет напитков человек  покрывает около 30..50% потребности  в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому  человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении  жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается  выделение минеральных солей  и витаминов. Субъективным показателем  недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажаду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают  излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря  содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

В первую очередь к числу  напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая  высокими вкусовыми качествами, питательной  ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными  как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется  диетическое питание. Некоторые  из них оказывают специфическое  действие—тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогонное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные  продукты, пахта, сыворотка).

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его  витаминами, молочной кислотой, поэтому  этот напиток регулирует кислотность  желудочного сока,  возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают  его со всевозможными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с  их использованием.

Классификация напитков и  сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному  объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).

По способу  подачи на горячие и холодные.

В зависимости  от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.),

За счет напитков человек  покрывает около 30..50% потребности  в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому  человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении  жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается  выделение минеральных солей  и витаминов. Субъективным показателем  недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажаду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают  излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря  содержанию алкалоидов—кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д.

В первую очередь к числу  напипитков следует отнести чай, квас, фруктовые и овощные напитки, настои, отвары, соки, сиропы, экстракты, приготавливаемые из растений. Обладая  высокими вкусовыми качествами, питательной  ценностью и легкой усвояемостью, эти напитки оказываются полезными  как для здоровых людей всех возрастов, так и для тех, кому требуется  диетическое питание. Некоторые  из них оказывают специфическое  действие—тонизирующее, желчегонное, антисептическое, общеукрепляющее, возбуждающее, потогонное, болеутоляющее.

В состав многих напитков входит молоко и молочные продукты (кисломолочные  продукты, пахта, сыворотка).

С давних времен известен квас. Микрофлора кваса обогащает его  витаминами, молочной кислотой, поэтому  этот напиток регулирует кислотность  желудочного сока,  возбуждает аппетит, устраняет чувство усталости. Изготавливают  его со всевозможными добавками.

Важную группу напитков составляют минеральные воды и напитки с  их использованием.

Классификация напитков и  сырьё для их приготовления.

По составу различают: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные напитки (чай с молоком, коктейли и др.).

По исходному  объему напитки бывают короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл).