Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

По способу  подачи на горячие и холодные.

В зависимости  от содержания алкоголя: напитки без алкоголя и с небольшим содержанием алкоголя.

По назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.),

Особенности приготовления  и ассортимент 

Горячие напитки.

К горячим относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них  вещества благотворно влияют на сердечную  деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. t подачи горячих напитков не ниже 75‘С.

Чай, кофе, какао и шоколад  теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Чай появился давно и прочно вошел в каждый дом как один их самых распространенных и любимых горячих напитков.

Тонизирующими свойствами чай  обязан комплексному действию алкалоида  кофеина (теина), танинов, дубильных  веществ, эфирных масел и витаминов С и РР. Кроме того, чай содержит щавелевую кислоту, витамины Р, В2, В3, минеральные другие биологи активные вещества.

Можно подать чай с горячим  молоком или сливками.

Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и  сливками, пряностями, вином. Чай может  таюке подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе—вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен вёществ. Умеренное употребление кофе полезно.

К прохладительным напиткам относят морсы, фр-ягодные и овощные напитки.

Морсы готовят из свежих плодов и ягод, плодово-ягодных сиропов и соков. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, кот затем соединяют с отваром из мезги. Подают морсы охлажденными, со льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.

При приготовлении фруктово-ягодных  и овощных напиков соки разбавляют водой (до 40 % к объему), охлаждают  и отпускают потребителям.

Витаминные и  освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10-12ч и добавляя сахар или мед. Готовят широкий ассортимент напитков из плодов, ягод, овощей (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея и др.).

Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три основные технологические операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив в бутылки (или другие емкости), вдержка их при температуре 12...15 ‘С. Квас можно использовать в течение 2...3 сут. Более длительное хранение приводит к потере вкуса, напиток делается кислым.

Коктейли делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные.

Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден.

Молоко и молочнокислые  напитки. Молоко поступившее во флягах, перед отпуском кипятят . потери при кипячении составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и др. кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.

Кисломолочные можно отпускать  с сахаром по 5-10 г, а также с  кукурузными или пшеничными хлопьями.

Простоквашу, ряженку, поступающие  в банках 0,2 л отпускают в этой же посуде.

 

Требования к качеству

При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление вкус и аромат, а также  t подачи (65...70‘С горячих и 8...14С холодных). Основные показатели качества чая и кофе—аромат (букет, вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по-восточному) не должен содержать гущу, а чай—чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.

Все напитки готовят непосредственно  перед подачей. Хранению они не подлежат.

 

 

 

24. Технология производства мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Ассортимент. Температура подачи. Последовательность расположения в меню.

Классификация мучных блюд и изделий

1. Кондитерские

  1. Сдобные хлебобулочные  (булочки, сдобы)

2. Мучные кондитерские (торты, пирожные, пряники, коврижки, печенье, кексы, профитроли, рулеты, ромовая баба)

2. Кулинарные 

1. Мучные блюда 

    —вареные (лапша,  клецки, пельмени,вареники)

   —жареные (блины,  оладьи, блинчики)

2. Мучные изделия (пирожки,  пироги, пончики, кулебяки, курники,  ватрушки, чебуреки, пицца)

3. Изделия из хлеба  (тосты, гренки)

4. П/ф для подачи блюд (волованы, тарталетки, крутоны).

Характеристика сырья  и его подготовка

Для приготовления теста  используют различные виды сырья: основные—  муку (пшеничную, овсяную и другие ВИДЫ), сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные—разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.

В меню предприятий питания  их располагают в группе вторых горячих  блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного  теста жидкой, полужидкой или плотной  консистенции.

Пельмени – блюдо, пришедшее  в русскую кухню в конце XIV века из Китая. Настоящие пельмени характеризуются  сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной  воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное  блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам.

Украинское национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д.

   Для блинов и  оладьев используют жидкое или  полужидкое дрожжевое тесто, выпекают  на сковородах или толстостенных  противнях, смазанных жиром.

Кондитерские изделия  ( сладости, сладкие блюда) –

высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием  сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

Торты и пирожные являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0…6 С. В зависимости от вида изделий срок хранения составляет от 6 до 72 часов. Торты и пирожные содержащие свежие фрукты и ягоды должны храниться при более низкой температуре: 0…2 С

Хранение тортов и пирожных при температуре от + 2 С до + 6 С

Торты и пирожные без отделки  кремом, с белково-взбивным кремом или  с

фруктовой отделкой 72 ч.

Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 ч.

Торты и пирожные бисквитные с кремом 36 ч.

Торты и пирожные бисквитные с творогом 24 ч.

Желе, самбуки, муссы 24 ч.

Кремы сливочные и творожные  фруктовые 24 ч.

Сливки взбитые 6 ч.

Торт творожный 24 ч.

В меню располагаются после  горячих и холодных напитков

 

25. Технология производства мучных изделий. Тесто дрожжевое. Безопарный и опарный способы производства. Бездрожжевое (пресное) тесто. Способы разрыхления теста. Технология производства слоеного теста. Требования к сырью. Физико-химические процессы, происходящие при производстве дрожжевого, пресного, слоеного теста.

В зависимости от способа  разрыхления мучное тесто делится  на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое тесто может  быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто  прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

 Тесто:

Дрожжевое (кислое):

1.жидкое (для блинов, для оладий);

2.густое (простое, сдобное);

Пресное (бездрожжевое):

1.мучное: -густое (лапшевое, песочное, пресное сдобное, слоеное, бисквитное, заварное, миндально-ореховое);

                   - жидкое (для блинчиков, вафельное);

2.без муки (сахарно-белковое).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь  делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

• приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

• приготовленное заварным способом, при кот всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить  двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй—для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару—жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2...З мин) добавляют размягченное масло и маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2...2,5 ч.

Подготовленное тесто  разделывают и формуют (делят  на куски нужной массы и придают  им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевою теста выпекают 8...15 мин при температуре 230...240 °С.

Крупные изделия, сдобные  и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить.

Тесто для блинов и оладий  готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35..40 ‘С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Пресное бездрожжевое тесто

 Мука - 400 г (2,5 стакана)

 Масло сливочное - 200 г

 Вода - 1/2 стакана

 Сода - 1 ч. ложка

 Соль - 1/2 ч. ложки

 Сахар - 1 ст. ложка (если  сладкая начинка)

 Пресное бездрожжевое  тесто для пирожков, ватрушек  и пирогов готовится быстро  и просто.

 Просеять на доску  муку, смешать с содой, сделать  в центре углубление и положить  в него слегка размягчённые  куски масла. 

Смешивая с мукой, порубить ножом масло в мелкую сечку.

Затем добавить воду, смешанную  с солью и сахаром (если сладкая  начинка). Всё тщательно вымесить, пока тесто не будет отставать  от рук.

 Готовое тесто поставить  на 15-20 минут в холодильник, а  затем можно приступать к приготовлению  различных изделий (пирогов, пирожков, ватрушек).

Используют различные  способы разрыхления теста: биохимические  — основанные на жизнедеятельности  дрожжей; химические — путем введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические — с помощью  переслаивания жиром, взбивания  и т.д.

 Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное  биохимическим разрыхлением, а пресным  — тесто, полученное химическим  или механическим разрыхлением.

Пищевую соду используют для  разрыхления теста со сметаной и  простоквашей, теста для пряников с медом или сиропом.

Способы разрыхления теста

1. Микробиологический способ. При замесе теста добавляют дрожжи, в результате чего происходит процесс сбраживания сахаров теста (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы). Преобладающим видом брожения является спиртовое.

Одновременно со спиртовым  брожением протекает молочно-кислое, вызываемое бактериями, попадающими в процессе замеса теста из другого вида сырья или из воздуха. При этом образуется молочная и другие кислоты — уксусная, щавелевая, винная.

В результате накопления углекислого  газа в тесте в процессе брожения при выпечке образуется разрыхленная пористая структура, что обеспечивает достаточную пористость выпеченного  изделия. -

2. Химический способ. Данный способ заключается в том, что в тесто добавляют химические разрыхлители, чаще всего двууглекислый натрий (питьевая сода) и углекислый аммоний, которые при нагревании до б0 С разлагаются с выделением углекислоты.

3. Механический способ. Этот способ разрыхления заключается в использовании эмульгирующих свойств, входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания смеси продуктов, входящих в рецептуру изделия, для получения хорошо диспергированной эмульсии производят замес теста путем смешивания эмульсии с мукой.