Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и  освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки.

Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную  или чайную ложку ручкой вправо. Подача некоторых сладких блюд имеет  свои особенности.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя с тем, чтобы ему было удобно наливать вторую чашку самому.

Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар  в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в  молочнике подают горячее молоко или сливки.

Некоторые особенности имеет подача чая в номера гостиницы. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком-заваренный чай, в большом – кипяток.

Какао, шоколад подаются в чашках с блюдцами.

К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия – различные  торты, пирожные, кексы, печенье в  вазах или на десертных тарелках.

 

 

 

67. Профессиональная этика и этикет в предприятиях общественного питания. Стандарты обслуживания. Показатели культуры обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Прогрессивные технологии обслуживания.

 

Цель этикета  в процессе обслуживания - доставить  удовольствие, радость гостям, сделать  обслуживание красивым. Клиентов при  входе в зал ресторана встречает  метрдотель, приветствует и провожает  к столу. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой  стороны в открытом виде. Если клиент пришел в ресторан с дамой, то подать меню, нужно именно ей. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных  – старшему по званию. Предлагая  меню, официант должен  обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Если посетители ни о чем не спрашивают, то нужно на некоторое время отойти от стола, чтобы гости ознакомились с меню, картой вин.

При приеме заказа официант должен стоять прямо, не облокачиваться на стул или  спинку стула, заказ записывать разборчиво, аккуратно. Если гости, сев за столик, ведут продолжительную беседу, то не дожидаясь ее конца, официант может обратиться: «Разрешите принять заказ?»

Если за стол сядут одновременно несколько человек, которые будут  заказывать блюда в индивидуальном порядке, то к каждому из них официант должен подойти отдельно и открыть  особый счет.

Приняв заказ, официант намечает последовательность его выполнения, чтобы не допустить лишнего хождения. Выполняя заказ, сначала подают безалкогольные напитки и с разрешения гостей наливают их в фужеры, начиная с  дам или почетного гостя, юбиляра.

Обычно обед или ужин заканчивается  горячими или холодными напит-ками, перед подачей их надо спросить заказчика, не рано ли их подавать, не будут ли гости что-либо заказывать.

По просьбе гостей официант подает счет мужчине или заказчику и  называет сумму

Официанты не должны:

1.     Уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира.

2.     Подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения.

3.     Сидеть в зале.

4.     Принимать пищу.

5.     Собираться группами.

6.     Приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа).

7.     Громко разговаривать.

8.     Обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде.

9.   Принимать заказы на обслуживания без метрдотеля (предварительные).

 

 

68. Организация банкетного обслуживания. Классификация банкетов (с полным и частичным обслуживанием официантами, фуршет, чай, коктейль и т.д.). Особенности банкетного меню. Порядок организации  банкета.

 

Расположение мест за столом. Официат  должен знать правила размещения гостей на банкетах. Особенно это относится  к официальным банкетам-приемам, где обычно присутствуют почетные гости.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым – справа от хозяина; при отсутствии хозяйки  первым считается место справа от хозяина приема, вторым – слева  от него. Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина  приема.

Почетным местом за столом считается  середина его, а не торцовая часть. 

Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и  банкет-прием за столом с частичным  обслуживанием официантами.

В ресторане  может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько  видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Организация  любого банкета включает в себя три  стадии: прием заказа, подготовку к  проведению банкета и обслуживание.

При приеме заказа на организацию  банкета метрдотель должен согласовать  с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму  ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей.

Метрдоюль должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет  происходить банкет, согласовав с  ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при  обслуживании (желательно с одним  человеком). После этого можно  приступить к составлению меню с  учетом конкретных продуктов, необходимости  включения блюд национальной кухни  и др. В меню следует указать, после  каких блюд будут произноситься  тосты, в какие часы подавать горячие  закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале  подан гостям аперитив, а также  продолжительность всего банкета.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета  два официанта на 6–8 гостей.

Потом определяют количество и ассортимент  посуды, приборов, столового белья  для сервировки стола с тем, чтобы  к сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам и белью предъявляются  особенно высокие требования. Вся  посуда должна быть одного стиля, без  малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненой чистоты  и тщательно отглаженными.

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все  блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее  ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники  и т. п. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10–14 гостей.

Характерная особенность меню этого  банкета – разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем  горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей  кофе.

Банкет-чай  – особая форма банкета, который  обычно организует женщина, приглашая  в основном женщин. Его продолжительность  невелика – около 2 час. Проводится, как правило, с 16 до 18 час. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам для того, чтобы создать более непринужденную обстановку.

Преимущество приема, организуемого  по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той  же площади банкетного зала обслужить  значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов), едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Обслуживание  гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными  салфетками; в вазочках – миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

 

69. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

 В местах отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кондитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

В последнее время в парках, _садах организуется приготовление и продажа шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи для жаренья шашлыков на шпажках, которые подают посетителям на бумажных тарелках.

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществляется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. При обслуживании официантами в торговых залах на столы выставляют пирожные, бутерброды, фруктовую, минеральную воду, стаканы, тарелки. Посетители, подойдя к столу, берут бутерброды, пирожные, официант в это время открывает воду, а затем производит расчет с посетителями.

В ночных клубах, игорных домах, казино обслуживание посетителей осуществляется через кафе, бары, или рестораны, официантами.

Организация общественного  питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих  и служащих. Эти особенности обусловливают  режим работы предприятий общественного  питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Производственные  предприятия с сосредоточенными контингентами работающих.

Такие предприятия, в зависимости  от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным  производственными процессами.

Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного  времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что  позволяет обеспечить равномерный  поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию  питания в обеденное время  путем остановки конвейера, что  вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.

При непрерывном технологическом  процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное  технологическим процессом данного  производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания  крайне неравномерно

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые - доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые - раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов.

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.

Столовые высших учебных заведений размещают  в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов  вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых - раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитии. Фабрику - заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.