Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

В столовых профтехучилищ  отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов.

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий.

 

70. Сервис на предприятиях питания. Виды сервиса: французский, английский, немецкий, американский, русский. Характеристика. Особенности предоставления услуги.

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий  питания используются различные  виды сервиса. Наиболее распространенными  считаются сервисы:

французский;

английский;

американский;

русский.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям.

Подходя с левой стороны, официант накладывает  пищу с блюда в тарелки гостей.

Для французского сервиса необходима целая бригада  обслуживающего персонала, в составе  которой должны быть:

1) менеджер  ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший  официант (фр. Chef de rang)

3) помощник  старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду 

5) официант  по винам 

Преимущества  французского сервиса:

постоянный  контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток  французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Преимущества  английского сервиса:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток  английского обслуживания - большие  затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества  американского сервиса:

низкая  трудоемкость;

требуется мало персонала.

Недостатки  американского обслуживания:

слабый  контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества  немецкого сервиса:

гость сам  определяет желаемый объем еды, берет  добавку;

низкая  трудоемкость.

Недостаток  немецкого сервиса - использование  большого количества посуды, так как  все блюда должны сервироваться  отдельно

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество  русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки  русского сервиса:

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

 

71. Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Характеристика основных отделов службы питания (организация питания в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы.

Ресторан при гостинице или  отеле – это необходимая и  важная часть отельного сервиса. В первую очередь ресторан при  гостинице предназначен для обеспечения  питанием проживающих в ней гостей. Однако когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

На этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические  плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей  водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. д. Мебель такого буфета составляют несколько столов с гигиеническим  покрытием и стулья. К услугам  проживающих в гостиницах в буфетах  должны быть холодные закуски, молочнокислые  продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные  горячие закуски – яичницы, сосиски  и др. Буфеты, как правило, оборудованы  кофеварками, соковыжималками, печами СВЧ, грилями и прочей аппаратурой  для быстрого приготовления и  подогрева несложных блюд и блюд из полуфабрикатов. Расчет производится непосредственно с буфетчиком.

Доставка заказанных по порционному  меню блюд и напитков в номер –  характерная черта работы ресторана  при гостинице. Для такой формы  обслуживания используют чаще всего  вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько  официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфета включает электро– или газовые плиты, холодильники, весы, мерную посуду, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номер.

Обычно поэтажные буфеты связаны  с раздачей ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется  сигнализация для вызова официанта  в номер.

Прием заказов и доставка блюд в  номер имеет свои особенности. Официант, явившись по вызову в номер, предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать  стол, поставив на него холодные закуски  и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие  блюда и подает их в номер, пользуясь  лифтом.

Метрдотель осуществляет контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал. Такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Случается, что проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в  основном производится в ресторанах при гостиницах, где они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Организация, которая проводит конференцию, съезд и т. п., делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека и примерное меню.

 

72. Основные цели и задачи рекламы на предприятиях питания. Функции рекламы. Социально-психологические особенности рекламы в сфере питания. Процесс воздействия и восприятия рекламы гостем. Формы продвижения продукции и услуг предприятий питания.

Реклама обладает в общественном питании  рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые  разнообразные средства: вывески  и витрины, плакаты, транспаранты и  панно, газеты, радио и телевидение. При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать  назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

реклама должна отвечать на вопрос, почему потенциальному клиенту следует предпочесть данное заведение. И эта информация должна привлекать именно тех клиентов, на которых рассчитан ресторан.  

Средства внешней  рекламы во многом носят индивидуальный характер, они должны гармонично вписываться  в экстерьер, выполнять информационную, эстетическую и рекламную функции. Своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом  внешней рекламы, органически связанным  с оформлением улицы, – это  вывеска. Окна ресторана – витрина – могут служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п

Эмблема ресторана или логотип  фирмы – важный элемент рекламы. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с  интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Средством рекламы может служить  и меню. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о  высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана  помещают фотографии фирменных блюд. В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров  наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти  вещицы – знаки внимания к посетителям  – лишний раз напоминают о ресторане  фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать. Однако, без сомнения, лучшей рекламой ресторана  служат отличное качество блюд, высокая  культура обслуживания и профессионализм  персонала.

 

73. Клиентоориентированный сервис в работе предприятия общественного питания: работа с различными категориями гостей, разработка программы лояльности для гостей, сервис как стратегия.

Важнейшее условие повышения эффективности  работы предприятия – изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию  общественного питания имеет  свои особенности. Они определяются характером продукции общественного  питания, условиями ее реализации и  потребления. Мониторинг спроса и его формирование – две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям можно предложить в специальной карте отметить понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу ассортимента ресторана и кафе.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми  или анкетерами. Опросы могут проводиться  как на предприятиях общественного  питания, так и на дому, по месту  службы, по почте. На пробах, дегустациях  и презентациях потребители высказываются  об ассортименте продукции, вносят предложения  по улучшению обслуживания.

 

74. Этика делового общения в предприятиях общественного питания. Психологический комфорт гостя. Корпоративная культура и стиль управления  как важные инструменты мотивации персонала.

Обслуживая посетителей ресторана, официант непосредственно общается с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного  культурного уровня, психического склада и т д. Он должен стремиться к тому, чтобы каждый из гостей чувствовал себя свободно и непринужденно, получая  удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения с ним, официантом, который ближе других работников ресторана соприкасается с гостем. Поэтому очень важно для официанта умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.

Этикет – это совокупность исторически  сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.

МОТИВАЦИЯ – побуждение членов орган-ии к действию; с одной стороны – это побуждение, навязанное индивиду извне, а с др. стороны – это самопобуждение. МОТИВАЦИЯ, КАК ФУНКЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ – это еще и процесс, с помощью которого руководитель побуждает раб-в действовать по запланир-му плану.

Основу стимулирования составляет взаимодействие внешних факторов и  внутр-ей струк-ры орган-ии.

Корпоративная культура — совокупность моделей поведения, которые приобретены организацией в процессе адаптации к внешней среде и внутренней интеграции, показавшие свою эффективность и разделяемые большинством членов организации. Компонентами корпоративной культуры являются:

• принятая система лидерства;
• стили разрешения конфликтов;
• действующая система коммуникации;
• положение индивида в организации;
• принятая символика: лозунги, организационные табу, ритуалы.

 

75. Классификация видов рекламы, их характеристика. Выбор рекламных средств в зависимости от типа предприятия питания. Основные принципы и особенности рекламной деятельности в сфере общественного питания.