Сосиски из птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 22:51, курсовая работа

Описание

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент и производство сосисок и сарделек из птицы.
Для усовершенствования были использованы результаты патентного и информационного поиска, которые представлены в таблицах 6,7. В ходе усовершенствования были произведены замены мясного сырья, а также были использованы вкусоароматические добавки «Del’Ar» и стабилизационные системы «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья.

Содержание

Введение
1 Определение ассортимента колбас заданной группы, его анализ

2 Дефекты и показатели качества колбасных изделий указанной группы

3 Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные
показатели колбасных изделий

4 Виды колбасных оболочек, используемых для данного вида колбасных изделий

5 Технологический процесс производства колбасных изделий заданной группы, его анализ

5.1 Приемка сырья

5.2 Разделка, обвалка и жиловка сырья

5.3 Способы измельчения мяса и их влияние на структурно механические показатели фарша. Посол мяса и выдержка его в посоле.

5.4 Составление фарша

5.5 Формование изделий заданной группы

5.6 Вязка батонов

5.7 Термическая обработка изделий заданной группы

5.8 Хранение и упаковка сосисок и сарделек из птицы

6 Технологические схемы производства 3-х видов изделий заданной группы

теме

Совершенствование рецептуры и технологии производства изделий заданной группы или разработка новой

Заключение

Список использованных источников

Приложение А – Усовершенствованная аппаратурно- технологическая схема производства продукции заданной группы

Скачать (403.07 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 11 файлов

12 Список литературы.docx

— 17.05 Кб (Открыть документ, Скачать документ)

5Табл др. (Автосохраненный).doc

— 72.50 Кб (Скачать документ)

Таблица 9 – Пищевая ценность усовершенствованного продукта
Наименование сырья	Норма закладки на единицу изделия, г	Содержание в продукте, г						Энергетическая ценность, ккал
		белков		жиров		углеводов		Энергетическая ценность, ккал
		в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве
Мясо птицы механической обвалки	30	11,39	3,417	24,73	7,419	0,96	0,288	272	81,6
Свинина односортная	30	14,3	4,29	33,3	9,99	-	-	357	107,1
Мясные гранулы	20	29,17	5,834	7,58	1,516	1,34	0,268	193	38,6
Белково-жировая эмульсия	20	-	-	97,7		-	-	897
Соль поваренная	1,8	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок свежий	0,2	6,5	0,013	-	-	3,2	0,0064	46	0,092
Итого	102		13,354		18,925		0,5624		227,392
Потери при обработке			0,80124		2,271		0,0505		22,7392
Итого			12,55276		16,654		0,5119		204,6528

Таблица 10 – Минеральный состав усовершенствованного продукта

Наименование продуктов	Норма закладки на единицу изделия, г	Минеральные вещества, мг
		К		Са		Р		Fe
		В 100 г	В данном количестве	В 100 г	В данном количестве	В 100 г	В данном количестве	В 100 г	В данном количестве
Мясо птицы механической обвалки	30	104	31,2	138	41,4	132	39,6	1,57	0,471
Свинина односортная	30	285	85,5	7	2,1	164	49,2	1,7	0,51
Мясные гранулы	20	459	91,8	9	1,8	263	52,6	3,23	0,646
Белково-жировая эмульсия	20	6	1,2	-	-	7	1,4	-	-
Соль поваренная	1,8	9	0,162	368	0,624	-	-	2,9	0,0522
Чеснок свежий	0,2	260	0,52	60	0,12	100	0,2	1,5	0,006
Итого	102		210,382		46,044		143		1,6852
Потери при обработке			12,623		5,52528		18,59		0,202224
Итого			197,759		40,51872		124,41		1,482976

Таблица 11 – Витаминный состав усовершенствованного продукта

Наименование сырья	Норма закладки на единицу изделия, г	Содержание в продукте минеральных веществ, мг
		А		В₁		В₂		РР
		в 100г	в данном количестве	в 100г	в данном количестве	в 100г	в данном количестве	в 100г	в данном количестве
Мясо птицы механической обвалки	30	0,074	0,0222	0,05	0,015	0,129	0,0387	4,63	1,389
Свинина односортная	30	Сл.	Сл.	0,4	0,12	0,1	0,03	2,2	0,66
Мясные гранулы	20	-	-	0,042	0,0084	0,195	0,039	7,29	1,458
Белково-жировая эмульсия	20	0,03	0,006	-	-	-	-	-	-
Соль поваренная	1,8	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок свежий	0,2	-	-	0,08	0,016	0,08	0,016	1,2	0,024
Итого	102		0,0282		0,1594		0,1237		3,521