Сосиски из птицы

8 Совершенствование рецептуры и технологии производства данного вида колбасных изделий

Совершенствование рецептуры  заключается в применении вкусоароматических добавок «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» для создания качественного мясного продукта с заменой основного сырья .

Уникальность данной рецептуры  состоит в использовании широкой  гаммы вкусоароматических ингридиентов: олеорезинов пряно-ароматичес- ких растений, экстрактов пряностей, которые придают продукту оригинальный гармоничный вкус.

В рецептуре использованы замены мясного сырья:

• Белково-жировой эмульсией, приготовленной с помощью Стабилизатора Гелеон 179 М в соотношении 1:15:15;
• Мясными гранулами, выработанными с применением альгинатной добавки – Стабилизатора Гелеон 201 М-М и мясного сырья в соотношении 1:10:15.

В отличие от других заменителей  сырья (белково-жировой эмульсии, эмульсии шкурки, ММО и т.д.), мясные гранулы  максимально приближенны по цвету, структуре к мясному сырью, являются термостабильными и сохраняют структуру при нагревании, снижают риск образования бульонно-жировых отеков, снижают себестоимость мясных продуктов за счет высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М  предназначен для имитации мяса. Рекомендуемая дозировка: 1 кг Гелеон 201 М-М: 10 кг мясного сырья : 15 кг воды.

Комплексная вкусоароматическая добавка Славянская Del’Ar 10.07.103 предлагается для производства вареных колбас 1-го, 2-го сорта, сосисок, сарделек с заменой мясного сырья.

Добиться высоких органолептических  показателей сарделек позволяет  использование комплексной добавки  Славянская Del’Ar 10.07.103, а сохранить хорошую «кусаемость» - применение стабилизаторных систем «Гелеон».

Ароматизатор Мясо Фаворит  Del’Ar 10.06.485 рекомендуется для применения в производстве всех видов колбасных и ветчинных изделий, копченостей, паштетов, ливерных колбас, зельцев.

Стабилизатор Гелеон 184 М  улучшает качество и способствует увеличению выхода готовой продукции, позволяет снизить потери при термообработке и исключить образование бульонных оттенков. Стабилизатор Гелеон 184 М предназначен для использования при производстве мясных изделий в дозировке 0,1-0,6 % по отношению к общей массе фарша.

Тушки птицы поступающие  в замороженном состоянии размораживают. Далее их подвергают механической обвалке на прессах механической обвалки. Полутуши свиные также размораживают, затем производят зачистку, удаляют загрязнения и сгустки крови. После этого производят разделку, обвалку и жиловку. В итоге получают свинину односортную. Далее свинину измельчают на волчке диаметром 3-5 мм и выдерживают в посоле.

Затем идет приготовление  фарша. В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.

В приготовленную дисперсию  вносят размороженное мясное сырьё  предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3-5 мм. В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют до образования однородной дисперсии.

Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодной камере при температуре 2-6 °С.

С момента внесения в воду Гелеона 201 М-М до выгрузки из куттера  приготовленного имитационного  мяса должно пройти не более 8-10 минут. Готовое имитационное мясо хранят в холодной камере при температуре

2-6 °С.

Далее производят формование, термическую обработку путем обжарки, варки и охлаждения готового продукта. Таким образом получают готовый продукт.

Производство сарделек по предлагаемой рецептуре не требует  внесения изменений в традиционную технологию.

Таблица 8 – Проект рецептуры усовершенствованного продукта