Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

В разі зберігання заморожених тістових заготовок з тіста без добавок 10, і 30 діб об'єм хліба з них зменшувався порівняно з об'ємом хліба*з тіста до орожування відповідно на 12, 15 і 18%. При додаванні в тісто аскорбінової слоти це зменшення становило відповідно 8, 12 і 14% незалежно від дози есеної аскорбінової кислоти.

Здобні вироби із заморожених тістових заготовок з аскорбіновою слотою мали більший питомий об'єм ніж вироби без добавок в середньому на 10%). Ці вироби краще зберігали формостікість. Якщо через ЗО діб зберігання вироби з тіста без добавок втратили формостійкість на 21%>, то з аскорбіновою кислотою тільки на 13,8%.

На кислотність виробів та стан м'якушки аскорбінова кислота не впливає. Таким чином, застосування аскорбінової кислоти, як добавки при виготовлені здобних виробів із заморожених тістових заготовок сприяє зменшенню розпливання заготовок у процесі вистоювання після заморожування - зберігання - розморожування, покращує їх питомий об'єм і формостійкість протягом ЗО діб зберігання.

Це можна поясними наявністю в тісті окисно-відновної рецеркулюючої системи, яка утворюється внаслідок процесів окислення аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову і поновлення дегідроаскорбінової в аскорбінову кислоту. Ця система має тривалу в часі дію, що забезпечує позитивний вплив цієї добавки на структурно-механічні властивості тіста і якість хліба.

 

 

5.4. Вплив ферментного препарату «Глюзим»10000 на властивості 
тіста і якість здобних виробів із заморожених тістових 
заготовок «

 

Ферментний препарат «Глюзим» 10000 містить активну глюкозооксидазу, феррмент глюкозооксидаза каталізує окислення |3-Д- глюкози молекулярним снем з утворенням 8-глюконолактона і перекисню водню. Перекис водню є сником, який окислює -БН- вміщуючі клейковинні білки з утворенням -Б-Б-зв'язків у структурі клейковини, що укріплює її і покращує структурно- еханічні властивості тіста [92]. Окрім цього вона моделює пентозани, сприяє вищенню їх водопоглинальної здатності, що також позитивно впливає на уктурно-механічні властивості тіста.

 

 

В наших дослідах «Глюзим» 10000 дозували в кількості, рекомендованій иробником 0,002 і 0,004% до маси борошна.

Встановлено, що в разі додавання в тісто ферментного препарату «Глюзим» 10000 титрована і активна кислотності в тісті з цим препаратом і без нього практично однакова як після замішування тіста, так і після розморожування і вистоювання тістових заготовок (табл.5.3).

Газоутворювальна здатність цих зразків за час вистоювання також незначна, відхилення знаходиться в межах похибки.

ФП «Глюзим» 10000 помітно зменшує розпливання тістових заготовок як тих, що не заморожували, так і тих, що піддягали заморожуванню та холодильному зберіганню. Так, розпливання тістових заготовок із добавкою через 10, 20 і ЗО діб холодильного зберігання було меншим, ніж заготовок без ферментного препарату відповідно на 3,4 - 4,6%; 6,8 - 8,0% і 7,5 - 8,7%>.

Питомий об'єм виробів з тістових заготовок, що не заморожували і містили ФП «Глюзим» 10000, був більший, ніж з тістових заготовок без добавки: при внесенні ФП 0,002%> на 7,6%, а при дозуванні 0,004%> на 8,8%».

 

Вплив ФП «Глюзим» 10000 на технологічні процеси приготування тіста та якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок

В процесі морозильного зберігання тістових заготовок питомий об'єм обів з них зменшувався і тим більше, чим довше був термін їх зберігання. За 0, 20 і ЗО діб зберігання питомий об'єм виробів з тістових заготовок без обавки зменшився відповідно на 12, 15    і 18%, з додаванням 0,002%> рментного препарату «Глюзим» 10000   -   на 10, 13 і 15%, а з 0,004% епарату - на 9,2%, 11 і 14,4%.

За    10, 20 і 30 діб зберігання формостійкість зразка без добавок еншилась на 11,4%, 17,0 і 20,8%>, з 0,002%) ферментного препарату «Глюзим» 10000 - на 9,1%, 11,2 та 13,5%, аз 0,004% ФП - на 8,4%, 11,6 та 13,1%.

Порівняно з об'ємом виробів без добавки, об'єм виробів з ферментним препаратом «Глюзим» 10000 був більшим на 11-14%> незалежно від тривалості зберігання заготовок після заморожування. Формостійкість цих виробів також була кращою. Так, через 30 діб зберігання тістових заготовок з поліпшувачем його формостійкість була вищою на 18-25%).

На стан м'якушки ферментний препарат не впливає і при тривалому зберіганні тістових заготовок м'якушка виробів як з добавкою, так і без неї була недостатньо еластичною. Можливо внаслідок збільшення вмісту незв'язаної води, що вивільнилась при денатурації полімерів тіста.

Таким чином, використання ФП «Глюзим» 10000 в разі виготовлення виробів із заморожених тістових заготовок є доцільним. Про це^ свідчить покращання об'єму і формостійкості виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок, що містили цей ферментний препарат.

 

 

5.5. Вплив ферментного препарату «Фунгаміл су пер БР» на показники технологічного процесу і якість виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок

 

 

Ферментний препарат «Фунгаміл супер БР» - це препарат d-амілази грибкового походження з одночасним вмістом глюкозооксидази. Цей, препарат застосовували зважаючи на його здатність одночасно діяти на вуглеводно-азний і білково-протеїназний комплекси тіста.

Представило інтерес виявити ефективність застосування ферментного парату «Фунгаміл супер БР» при виготовленні здобних виробів із орожених тістових заготовок.

Під час проведення досліджень готували тісто без добавок та із есенням ферментного препарату «Фунгаміл супер БР» в кількості, що комендована виробником в разі перероблення борошна зі слабкою ейковиною, а саме 0,001 і 0,0015% до маси борошна.

Встановлено   (табл. 5.4),   що   титрована   та   активна   кислотність івфабрикатів на всіх стадіях їх приготування із внесенням ферментного епарату «Фунгаміл супер БР» суттєво не змінюється порівняно з кислотністю івфабрикатів без додання ферментного препарату.

За час вистоювання тістових заготовок з ферментним препаратом Фунгаміл супер БР» спостерігалась тенденція до незначного збільшення иділення С0₂ (1 -2%).

Ферментний препарат «Фунгаміл супер БР» сприяв зменшенню розпливання тістових заготовок на 3-4%. Ця тенденція спостерігалась незалежно від тривалості зберігання заморожених тістових заготовок.

Готові вироби з ферментним препартом «Фунгаміл супер БР» порівняно з контролем мали дещо більший питомий об'єм і кращу формостійкість, але суттєвого покращання якості виробів не спостерігалось.

Таким чином, застосовувати ферментний препарат «Фунгаміл супер БР» з 
метою покращання якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок 
недоцільно. ,

5.6.   Вплив композиції харчових добавок на властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок

 

 

Результати досліджень, викладені в розділах 5.1-5.5 показали, що осліджувані нами добавки і тій чи іншій мірі покращують якість виробів, вготовлених із заморожених тістових заготовок.

Найбільше покращання питомого об'єму виробів спостерігалось при додаванні 4% сухої пшеничної клейковини до маси борошна. Аскорбінова кислота та ферментний препарат «Глюзим» в меншій мірі покращують об'єм та ефективніше впливають на формостійкість виробів. З підвищенням їх дозування: аскорбінової кислоти з 0,006% до 0,01%>, а ферментного препарату «Глюзим»10000 з 0,002 до 0,004%» ефект покращення підвищується.

Зважаючи на вищевикладене, були проведені дослідження по визначенню доцільності використання цих добавок в композиції.

З літературних джерел відомо, що аскорбінова кислота і фермент глюкооксидаза є синергістами в каталізуванні окислювальних процесів [92]. Сумісне їх використання рекомендоване для борошна з нормальною і слабкою клейковиною. Синергізм дії аскорбінової кислоти і ферменту глюкооксидази дозволяє зменшити дозування добавок при спільному їх внесенні у тісто [79].

При розробці композиції поліпшувача для виготовлення здобних виробів із заморожених тістових заготовок із борошйа з нормальною клейковиною використовували метод експериментально-статистичного моделювання [95].

Були обрані наступні складові композиції поліпшувача для виготовлення здобних   виробів   із   заморожених  тістових   заготовок:   суха   пшенична

*

клейковина, аскорбінова кислота і ферментний препарат «Глюзим» 10000. Інтервали варіювання вказаних добавок були обрані відповідно до рекомендацій фірм виробника і на основі попередніх досліджень (табл.5.5).

В якості параметру оптимізації були обрані формостійкість (У1) та питомий об'єм (У2) здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок після ЗО діб зберігання.

 

Інтервали варіювання добавок

 

Найменування	Досліджувані фактори, % до маси борошна
показників	Суха пшенична	Аскорбінова	ФП «Глюзим»
	клейковина, XI	кислота, Х2	10000, ХЗ
Нульовий   рівень фактору	3	0.008	0.003
Інтервал варіювання	1	0.002	0.001
Верхній рівень	4	0.01	0.004 *
Нижній рівень	2	0.006	0.002

 

Експериментальні дослідження були проведені за Д-оптимальним планом. Матриця планування в кодованому вигляді    і результати

проведених досліджень представлені в таблиці 5.6:

 

 

 

реалізації експерименту за обраним планом дозволили отримати наступні няння регресії, що адекватно описують вихідні величини.

У1 = 0,3428 + 0,0174 * XI - 0,0036 * Х2 + 0,0052 * XI * Х2 * ХЗ        (1) Максимальне значення функції ( У1 =0,4124) для формостійкості здобних обів  досянається  при координатах в  натуральному  вигляді  XI =4%, =0,006%, Х3=0,0029%.

 

 

У2= 0,2857 + 0,0109 * XI + 0,0019 * Х2 - 0,0008 * ХЗ + 
+ 0,0063 * XI * Х2 * ХЗ (2)

Максимальне значення функції (У2=0,3293) для питомого об'єму обних виробів досягається при координатах в натуральному вигляді XI =4%,

 

 

 

 

Рис.5.2 Графічне вирішення оптимізації складу композиційної суміші добавок для здобних виробів із заморожених тістових заготовок за їх формостійкістю.

 

 

Графічну інтерпретацію результатів оптимізації складу композиційної суміші для здобних виробів із заморожених тістових заготовок за їх формостійкістю і питомим об'ємом представлено на рис.5.2 та 5.3.

 

Рис.5.3 Графічне вирішення оптимізації складу композиційної суміші добавок для здобних виробів із заморожених тістових заготовок за їх питомим об'ємом.

 

 

Зважаючи на це у наших дослідах по визначенню впливу сумісного внесення СПК, аскорбінової кислоти та ферментного препарату «Глюзим» було прийнято дозування: СПК - 4%, аскорбінова кислота - 0,006% і «Глюзим» -0,002%) до маси борошна.

Встановлено (табл.5.7), що композиція добавок незначно впливає на підвищення кислотності тістових заготовок після розморожування і вистоювання, всього на 0,2 град.

В и присутності покращується газоутворення в заготовках під час вистоювання і тим в більшій мірі, чим довше було її морозильне зберігання. Так, в тістових заготовках, що не підлягали заморожуванню виділення СО2 за час вистоювання збільшилося на 5,6%. Після 10, 20 і 30 діб морозильного зберігання відповідно на 10,4%, 12,1 і 13,1%.

Значно зменшилось розпливання тістових заготовок. Після ЗО діб зберігання розпливання тістових заготовок із комплексною добавкою зменшилось на 10% у порівнянні з розпливанням тістових заготовок без добавки.

 

Готові вироби з тістових заготовок з добавкою мали більший питомий об'єм і кращу формостійкість. В процесі морозильного зберігання тістових заготовок зменшення питомого об'єму і формостійкості відбувається значно повільніше, ніж в контролі. За 10 діб зберігання тістових заготовок об'єм виробів зменшився на 6,2%, за 30 діб на - на 10,6%, тоді як в контрольних зразках на 13,7 і 21%. При зберіганні заморожених тістових заготовок з додаванням цієї композиції протягом ЗО діб питомий об'єм виробів був кращим на 20,0%), а формостійкість на 22,7% порівняно з виробами із тістових заготовок без добавок.

Вцілому питомий об'єм здобних виробів із добавками був близьким до мого об'єму виробів з тіста, що не підлягало заморожуванню, а за мостійкістю вони були дещо нижчими (рис.5.4).

 

 

0 10 20 ЗО

тривалість зберігання, діб

 

 

Рис.5.4 Вплив добавок на питомий об'єм здобних виробів, виготовлених заморожених напівфабрикатів при зберіганні при -18°С протягом ЗО діб.