Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

Проби готували шляхом заморожування, ліофільного висушування та напилювання вуглецю у вакуум камері [162]. Підготовлені зразки мікроскопіювали електронним скануючим мікроскопом ІЕОЬ ^т8ММ-200 при збільшенні в 500 та 5000 разів. Фотографували найбільш характерні ділянки проби.

На рисунку 4.4 і 4.5 при збільшенні у 5000 разів представлені фрагменти, що характеризують стан клейковинного каркасу в простому і здобному тісті.

Як видно з рисунку 4.46, внаслідок денатурації білків спостерігається розшарування клейковинної плівки, ущільнення її конгломератів, можливо, внаслідок денатурації і зменшення об'єму білкових молекул, що призводить до укріплення клейковини, зниження показника ИДК.

 

Розшарування клейковини під дією холоду спостерігається і в здобному тісті (рис.4.5б), але в присутності жирів клейковина більш еластична, що підтверджується підвищенням її ИДК.

 

Мікроскопіювання зразків клейковини дозволило підтвердити позитивний вплив цукру та жиру на білкові речовини замороженого тіста. Встановлено характер руйнування клейковинних білків при низькотемпературній обробці тіста.

 

 

4.3. Висновки

1. Низькотемпературна обробка тіста призводить до деструкції крохмальних зерен, що підтверджується появою мікротріщин на їх поверхні, виявлених шляхом мікроскопіювання крохмальних зерен.
2. Ушкодження поверхні крохмальних зерен сприяє покращанню атакованості їх амілолітичними ферментами.
3. Заморожування викликає часткове зниження активності амілолітичних ферментів тіста, що проявляється у зменшенні накопичування цукрів тіста після кріогенного оброблення. Процес інактивування ферментів поглиблюється із збільшенням тривалості зберігання замороженого тіста.
4. В процесі зберігання заморожених тістових заготовок зменшується кількість клейковини і її гідратаційна здатність. Це явище відбувається очевидно внаслідок більш глибокої деструкції білків.
5. Внаслідок термодеструкції білків в тісті збільшується кількість білкової фракції, що не відмивається з клейковиною, але вона і не є водорозчинною.
6. Заморожування тіста призводить до змін в його мікроструктурі. Ущільнюється структура тіста. Це явище спостерігається менш виразно у здобному тісті порівняно з безрецептурним.

 

РОЗДІЛ 5

Заходи щодо покращання якості виробів із заморожених напівфабрикатів

 

5.1. Обгрунтування вибору харчових добавок

 

Основними факторами, внаслідок яких знижується якість виробів по мірі подовження тривалості зберігання заморожених тістових заготовок є погіршення структурно-механічних властивостей тіста і зниження бродильної активності дріжджів [36].

Як стверджують К.Кульп , К.Лоренц і Ю.Брюммер [90] борошно повинно мати наступні показники якості: вміст білка - біля 12,5%, кількість сирої клейковини 30 - 32%), якість клейковини повинна бути хороша або дуже хороша, показник числа падіння - 300 і вище. За даними [125] для виготовлення виробів із заморожених напівфабрикатів може використовуватись борошно з середньою за силою клейковиною, але не зі слабкою чи короткорваною.

Поряд з використанням високоякісного борошна для стабілізації властивостей тіста в кріотехнології хлібобулочних виробів застосовують харчові добавки з певними функціональними властивостями: загущувачі, регулятори консистенції, ферментні препарати, окисники та інші [20, 90, 125].

Вибір цих функціональних поліпшувачів обґрунтовують позитивним досвідом їх застосування в традиційному хлібопеченні. В Україні високобілкового борошна практично немає. Із року в рік спостерігається тенденція до зниження кількості і якості клейковини в зерні і борошні. На підприємствах значна частина борошна поступає зі слабкою або короткорваною мало еластичною клейковиною. У нормативній документації на борошно (ДСТУ - 1999) вміст клейковини знижено на 4-5% порівняно з ГОСТом-1985р.

Постільки технологія заморожування в нашій країні тільки починає впроваджуватись, достатнього досвіду виробництва хлібобулочних виробів з вітчизняного борошна немає. Є відомості, що деякі підприємства (Львівський хлібозавод №5), що впровадили кріотехнології, через низьку якість продукції овлялись   від   виробництва   дріжджових   виробів   із   заморожених івфабрикатів і виготовляють тільки бездріжджові листковані вироби.

Зважаючи на вищезазначене нами проведені дослідження направлені на :вищення якості виробів із заморожених напівфабрикатів, виготовлених з ітчизняного борошна шляхом застосування харчових добавок.

При виборі харчових добавок керувались наступним. Харчові добавки ають   підвищити   вміст  клейковини   в  тісті,   забезпечити   стабілізацію уктурно-механічних властивостей тіста, формостійкість тістових заготовок інтенсифікацію бродіння під час вистоювання і випікання.

Для підвищення кількості клейковини в борошні застосовували суху пшеничну клейковину [ЗО]. За звичайної технології її дозування складає 0,5-4% до маси борошна залежно від кількості у ньому сирої клейковини. За даними Білик O.A. [10, 74] внесення 1% СПК до маси борошна підвищує вміст сирої клейковини на 1,8±0,2%, а сухої на 0,6-0,7%). При внесенні клейковини зростає стабільність тіста. Даних по використанню сухої клейковини в технології заморожування здобного тіста в літературі обмаль.

З метою регулювання якості клейковини, покращання її еластичності, інактивації активатора протеолізу глютатіону використовували добавки окисної дії : аскорбінову кислоту та ферментний препарат «Глюзим» з активністю фермента глюкозооксидази 10000 GODU/r [32].

Аскорбінова кислота є харчовою добавкою, бездоганною з точки зору фізіології та гігієни харчування [38]. її широко використовують у хлібопеченні багатьох країн світу.

Ферментний препарат «Глюзим» 10000 внаслідок окислювальних реакцій покращує структурно-механічні властивості тіста. Оскільки температурний оптимум його дії при 40 °С, він активний саме під час вистоювання тістових заготовок.

З метою активації життєдіяльності дріжджів використовували ферментний препарат «Фунгаміл супер БР», який містить активну амілазу та

глюкооксидазу  і  тим  самим  одночасно  впливає  на  склад  живильного редовища мікрофлори тіста та укріплення його білкових компонентів.

Досліджували вплив цих добавок на технологічний процес і якість робів, структурно-механічні властивості тіста, біохімічні процеси у ньому у оцесі приготування здобних виробів із заморожених тістових заготовок.

Вивчали вплив харчових добавок на показники технологічного процесу і сть здобних виробів, виготовлених із заморожених напівфабрикатів з різною ивалістю морозильного зберігання.

Під час проведення досліджень виходячи з теоретичного узагальнення, зробленого на основі літературних джерел та результатів досліджень, проведених в розділах 3 і 4, були прийняті рецептура і наступні параметри технологічного процесу виготовлення здобних виробів із заморожених напівфабрикатів. Рецептура:

борошно пшеничне вищого сорту    100,0 % 
дріжджі хлібопекарські пресовані     6,0 % 
сіль харчова 1,5 %

цукор-пісок 15,0%

маргарин столовий 10,0 %

Тісто готували безопарним способом без бродіння температурою 19-20°С та вологістю 35-35.5 %. Тістові заготовки округлої форми масою 120г формували вручну. Заморожували їх при температурі -24±ГС і зберігали у морозильній камері при -18°С. Розморожування тістових заготовок проводили через 10, 20 і ЗО діб зберігання при температурі 25±1°С протягом 70-75 хвилин до досягнення у центрі тістової заготовки температури 19-20°С. Вистоювання тістових заготовок проводили у термостаті при температурі 35±1°С і вологості повітря 80±2%> до готовності. Випікали в печі ЕШ-1 15 хвилин при 210-215°С.

Розпушування тіста і формування його структури відбувалося під час вистоювання і в перші хвилини випікання. В якості добавок використовували суху  пшеничну клейковину,  аскорбінову  кислоту,  ферментні  препарати

люзим» 10000 та «Фунгаміл супер БР». Визначали властивості тіста та якість обів, виготовлених з тіста без заморожування і з тіста, що було заморожено і рігалося 10, 20 і ЗО діб при температурі -18 °С.

 

5.2.   Вплив сухої пшеничної клейковини на властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок

 

Суху пшеничну клейковину дозували в тісто в кількості 2,3 і 4 % до маси рошна, контролем був зразок без добавок. У досліді використовували еничне борошно вищого сорту (4 партія) із вмістом клейковини 24,6% 1 упи якості. Результати досліджень наведені в таблиці 5.1.

Встановлено, що в разі додавання 2, 3 і 4% СПК до маси борошна вміст ейковини в тісті підвищився з 24,6 % до 27,9; 30,0 і 31,8%>. Початкова і щева титрована кислотність тіста дещо підвищилась, активна кислотність

Н) як початкова, так і кінцева незначно знизилась - на 0,05-0,18 одиниць.

Бродіння тіста з СПК було більш активним ніж контрольного, очевидно, внаслідок покращання живлення дріжджів азотмісткими сполуками. Про це свідчить більша кількість виділеного за час вистоювання тістових заготовок діоксиду вуглецю на 4,5-9,0%). Проте тривалість вистоювання збільшилась на 3-5 звилин. Причиною цього може бути підвищення пружності тіста внаслідок збільшення кількості клейковини. Незначно зменшується ступінь розпливання тіста. Так, при внесенні 3 і 4 % СПК розпливання зменшилось на 4 і 6%> відповідно. Покращився об'єм і стан м'якушки здобних виробів.

Встановлено, що СПК є добавкою, що покращує якість здобних виробів із заморожених напівфабрикатів незалежно від тривалості їх зберігання, і тим в більшій мірі, чим більше внесено СПК, тобто, чим більший вміст клейковини в тісті. Так, об'єм виробів із тіста без добавок через 10, 20 і ЗО діб зберігання зменшився відповідно на 9, 17 і 20%, тоді як з 2% СПК - на 9.5, 12 і 13.5%, а з 4% СПК-на 9, 10.5 і 12%.

Формостійкість виробів з 4% СПК через 10, 20 і 30 діб була вищою, ніж в олі на 9, 10 і 12%(рис.5.1).

 

 

Рис.5.1 Вплив сухої клейковини на формостійкість виробів, виготовлених заморожених напівфабрикатів при зберіганні при -18°С протягом 30 діб.

З    подовженням   терміну   зберігання    заготовок   тіста * з    СПК оутворювання знижувалось в меншій мірі, ніж у контрольному зразку бл.5.1). Так, через 30 діб зберігання це зменшення складало 11%, тоді як у нтролі 17%. Очевидно, внаслідок підвищення водопоглинальної здатності ста з СПК зменшується вміст вільної води в тісті, що впливає на процес орення кристалів льоду і зменшує ушкодження ними дріжджових клітин, також сприяє покращанню складу живильного середовища, що зумовлює підвищення ферментативної активності дріжджів.

Підвищення водопоглинальної здатності тіста з СПК сприяє покращанню його стійкості при вистоюванні, зменшується розпливання.

Під кінець вистоювання у всіх зразках незначно підвищується титрована і активна кислотність, очевидно, внаслідок поповнення рідкої фази тіста продуктами, утвореними внаслідок деструкції біополімерів під дією холоду, а також за рахунок життєдіяльності мікроорганізмів при заморожуванні та розморожуванні тіста. Зважаючи на те, що за даними деяких дослідників 40-45%) води в тісті не вимерзає [166].

 

5.3.   Вплив аскорбінової кислоти на властивості тіста і    якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок

 

 

Постільки аскорбінова кислота в тісті поводиться як окисник, внаслідок го ущільнюється молекула білка і покращуються структурно-механічні стивості тіста, досліджували вплив цієї харчової добавки на властивості обного тіста в процесі заморожування - зберігання - розморожування і якість ечених з нього виробів.

Аскорбінову кислоту додавали в кількості 0,006% і 0,01%> до маси рошна, дозування було обрано з врахуванням досвіду використання її у адиційному хлібопеченні. Рецептура і технологічний режим виготовлення обних виробів викладені в розділі 5.1.

Результати досліджень навелені в таблиці 5.2.

Як свідчать дані (табл. 5.2), внесення аскорбінової кислоти практично не пливає на титровану кислотність тіста. Незначне підвищення кислотності тіста на 0,1-0,3 град) порівняно з тістом, що не підлягало заморожуванню, очевидно пов'язано з деструкцією білка, в результаті чого в тісті підвищується вміст продуктів розкладу білка, що містять вільні карбоксильні групи - СООН. Зміна титрованої кислотності корелює зі зміною рН тіста.

 

Газоутворювальна здатність тіста з аскорбіновою кислотою, як до заморожування так і після морозильного зберігання, була ідентичною їй в тісті без добавок.

Тривалість вистоювання розморожених тістових заготовок   з тіста без добавок і з аскорбіновою кислотою зменшувалась з подовженням тривалості морозильного зберігання.  Але це відбувається не внаслідок     кращого збільшення об'єму заготовок, а внаслідок погіршення їх газоутримувальної  здатності. Ці заготовки мали менший об'єм і при подовженні вистоювання до тривалості вистоювання заготовок до заморожування - опадали. Слід відмітити, що це в меншій мірі було властиве для заготовок з тіста, що містило аскорбінову кислоту.

 

Розпливання  тістових   заготовок   з   аскорбіновою   кислотою   після морожування і морозильного зберігання було меншим, ніж тістових отовок без добавок незалежно від тривалості зберігання їх замороженими, сля 30-добового зберігання розпливання тістових заготовок з тіста без бавок, порівняно з контролем, збільшилося на 12%, тоді які з аскорбіновою слотоб тільки на 7%.