Технологическое переоснащение линии с производства карамели

     Зміст

Вступ.................................................................................................................................

1. Техніко-економічне  обґрунтування.......................................................................

2. Технологічна частина.

      2.1 Вибір асортименту............................................................................................

      2.2 Вибір і опис технологічної  схеми...................................................................

      2.3 Уточнення потужності  лінії .........................................................................

      2.4 Розрахунок виробничих рецептур.................................................................

      2.5 Розрахунок витрат сировини.........................................................................

      2.6 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, яка підлягає зберіганню на підприємстві.................................................

      2.7 Розрахунок і вибір технологічного  обладнання..........................................

      2.8 Технохімічний контроль виробництва.........................................................

3. Проектна частина   

      3.1 Автоматизація технологічного процесу.......................................................

      3.2 Проектування основних технологічних  приміщень....................................

      3.3 Компонування обладнання в технологічну  лінію та компонування цеху, дільниці...........................................................................................................................

4. Заходи з охорони  праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики...............................................................................................................

5. Заходи з охорони  промислової екології...............................................................

6. Економічна частина................................................................................................

Список  літератури та використаних джерел.........................................................

Графічна  частина:  

Аркуш 1 – Апаратурно-технологічна схема виробництва. 

Аркуш 2 – План цеху до технічного переоснащення.  

Аркуш 3 – План цеху після технічного переоснащення. 

Аркуш 4 – Повздовжній  і поперечний розрізи.  
 
 

 

    

Вступ

      До  кондитерських виробів відносяться  харчові продукти з великим вмістом  цукру. Вони мають високу харчову  цінність, добру засвоюваність, приємний аромат і смак. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом.

      Вказані вище властивості притаманні кондитерським виробам завдяки використанню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини.

      В якості сировини при виготовленні борошняних кондитерських виробів використовують окрім цукру-піску, крохмальну патоку, мед, різноманітні фруктові заготівки (пюре, підварки) різні види сортів борошна, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, жири, різні смакові і ароматичні речовини і багато інших видів сировини.

      Основна маса кондитерських виробів має  тривалі терміни зберігання і гарну транспортабельність. З цієї причини і в зв’язку з великою енергетичною цінністю, окрім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли світове використання в експедиціях, туристичних походах і ін. Енергетична цінність кондитерських виробів в перерахунку на 100 кг продукту коливається в межах від 1200 до 2300 кДж.

      Кондитерські  вироби поділяють на 2 основні групи: цукрові і борошняні. До кожної з  цих груп входять декілька видів  виробів. До цукрових виробів відносять  карамель, цукерки, шоколад, ірис, мармеладно-пастильні вироби, драже і халву. До борошняних кондитерських виробів відносяться печива, рулети, кекси, вафлі торти і тістечка.

      Кондитерська  продукція вироблюється в дуже широкому асортименті. Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів.

     Багато  кондитерських фабрик і хлібопекарських підприємств Харкова представляють собою індустріальні підприємства з високим рівнем техніки, потужним енергетичним господарством, які задовольняють вимоги до продукції і роботи підприємств у сучасних ринкових умовах.

     

     Закрите акціонерне товариство “Кондитерська  фабрика “Харків’янка” є одним  з найкрупніших підприємств України  з виробництва кондитерських  виробів.

     Кондитерська  фабрика «Харків’янка» випускає більше 200 найменувань високоякісної  продукції, сертифіцированої в системах УкрСЕПРО, ГОСТ (Р), ISO – 9001. Географія ділового співробітництва дуже широка, це країни близького і далекого зарубіжжя: Росія, Казахстан, Молдова, країни Балтії, США, Ізраїль, Німеччина, Канада. Для надійного закріплення своїх позицій на ринку кондитерських виробів постійно ведеться робота по розширенню асортименту продукції, можливості освоєння виробництва оригінальної продукції на сучасному високопродуктивному автоматизованому обладнанні, що потребує значних інвестицій.

     За  даними експертів вітчизняний ринок кондитерських виробів близький до насичення. Конкуренція з кожним роком стає все жорсткішою. Виробники ласощів направляють зусилля на удосконалення асортименту і модернізацію виробництва, освоєння нових менш енергомістких і більш продуктивних технологій, що дозволяє значно знизити собівартість кінцевої продукції. Оскільки кондитерський ринок розвивається динамічно підприємство повинно оперативно переоснащатися, інакше воно не вистоїть у конкурентній боротьбі.

     У дипломному проекті пропонується здійснити технічне переоснащення лінії з виробництва молочної карамелі на ЗАТ „Кондитерська фабрика „Харків’янка”. 
 
 

 

      2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА. 

     2.1 Вибір асортименту.

     Асортимент  виробів обираємо таким чином, щоб  найповніше задовольнити попит населення з урахуванням традиційної, нетрадиційної та місцевої сировини, а також асортименту виробів, які випускають інші підприємства галузі.

     Карамель  за об’ємом виробництва серед  різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць. Асортимент що виробляється в нашій країні карамелі дуже широкий і поділяється на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена з однієї карамельної маси; карамель з начинками, що складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинок.

     Обраний асортимент продукції наведений в таблиці 2.1  

     Таблиця 2.1 – Розгорнутий асортимент продукції

 

     2.2  Вибір і опис  технологічних схем. 

     Зберігання  і підготовка сировини

     Цукор білий (ДСТУ 4623:2006) доставляється на фабрику тарним способом і зберігається у мішках, які укладаються на піддони трійниками по 8 рядів. У приміщенні складу для зберігання цукру-піску температура повітря повинна бути не вище 40°С, а відносна вологість повітря – 70%. На фабриці передбачається запас цукру на 15 діб. Перед подачею на виробництво його просіюють. Для цього мішки розпаровують і пересипають до просіювача марки „Піонер” 1. Під час просіювання проходить процес вилучення з нього металомагнітних домішок. Просіяний цукор за допомогою норії 2 поступає до проміжного букера 3, звідки він подається на зважування на автоваги марки ДМП – 100 4. Очищений і зважений цукор збирається в підваговому бункері 5, звідки він за допомогою норії 6 подається у виробничий бункер 7, де зберігається протягом 8 годин.

     Патока (ГОСТ 5194 – 91) надходить на фабрику у автоцистернах по 5т. З цистерн патоку зливають в приймальні баки 10, внутрішня поверхня яких покрита спеціальними емалями чи лаками. На фабриці передбачено заглиблений (не менше 2 метра) приймальний пристрій для здійснення зливу патоки з цистерн в приймальний бак самопливом для безтарного зберігання. З баку патока за допомогою насосу 11 перекачується у спеціальну ємність 12, яка обладнана змійовиком з метою підігріву патоки для легшого транспортування її. Перед подачею на виробництво патоку за допомогою насосу перекачують до проміжної ємності 13, де вона проціджується крізь сито з отворами 2 мм. Підготовлену патоку за допомогою насосу перекачують у витратну ємність 14.

     Згущене молоко поступає на фабрику тарним способом у металевих флягах масою 50 кг. Зберігається протягом 12 діб при температурі від 0 до 10˚С і відносної вологості повітря 75%. Перед подачею на виробництво згущене молоко звільняють від тари і проціджують крізь сито.

     Какао-порошок  поступає на підприємство тарним способом в гофротарі –  ящиках по 20 кг. Какао-порошок слід зберігати в закритих приміщеннях на дерев’яних стелажах чи піддонах, відносна вологість повітря в складах повинна бути не вище 70%. Гарантійний термін зберігання 30 діб з дня виготовлення. Перед подачею на виробництво какао-порошок звільняють від тари і просіюють на ситах з отворами діаметром 0,2 мм.

      Пюре  яблучне (ГОСТ  18-268 – 76) доставляється на фабрику безтарним способом в ємностях 15. Перед подачею на виробництво пюре з бочки насосом перекачують у воронку десульфітатора 16 для видалення диоксиду сірки, який використовують в якості косерванта. Де сульфітована фруктова заготовка поступає в протирочну машину 17, де подрібнюється. Протерте пюре з протирочної машини за допомогою насосу перекачується в збірник, який  
оснащений лопасним валом, якій попереджує розшаровування пюре 18. У приміщенні складу для зберігання припасу температура повітря повинна бути 15-20°С, а відносна вологість повітря складати 80%. На фабриці припас зберігається протягом 15 діб.

     Лимонна кислота (ДСТУ 908-41) поступає на фабрику тарним способом в гофротарі або у дерев’яних ящиках по 25 – 30 кг. Лимонну кислоту слід зберігати в закритих приміщеннях на дерев’яних стелажах чи піддонах, відносна вологість повітря в складах повинна бути не вище 70%. Гарантійний термін зберігання 6 місяців з дня виготовлення. Перед подачею на виробництво її звільняють від тари і просіюють на ситах з отворами 0,3 мм.

     Ароматизатор поступає на фабрику тарним способом у скляних пляшках по 25 л, які запаковані у дерев’яні ящики. Ароматизатор слід зберігати у закритих і затемнених приміщеннях при температурі 25˚С і відносній вологості повітря не вище 80%. На виробництві ароматизатор використовують в натуральному виді. Перед використанням його проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм. 

Виробництво виробів.

     Технологічний процес виробництва карамелі з начинкою складається з наступних стадій:

• Підготовка сировини до виробництва;
• Приготування цукрового сиропу;
• Приготування карамельного сиропу;
• Приготування карамельної маси;
• Приготування молочних начинок;
• Оброблення карамельної маси;
• Формування карамелі;
• Охолодження карамелі;
• Загортка карамелі;
• Пакування, маркування, зберігання і транспортування.

 

Підготовка сировини до виробництва.

      Вся сировина, яка йде на приготування карамелі з начинками повинна  відповідати медико-біологічним  вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів.