Технологическое переоснащение линии с производства карамели

Приготування  цукрового сиропу.

      500 кг цукру, попередньо просіяного на віброситі і пропущеного крізь електромагніт і магніт постійної дії, норією подається в бункер підвісної дороги. Із бункера цукор висипають в диссутор 19 для приготування цукрового сиропу, попередньо в диссутор завантажують воду від замивки вакуум-апаратів в кількості 15 – 20% до маси цукру. Пар подається в барботер і йде на уварювання цукрового сиропу до вмісту сухих речовин 80 – 82%.

Приготування  карамелевого сиропу.

      Готовий сироп крізь фільтрувальну установку 20 з набором сит від 3,0 – 1,55 мм перекачується в диссутор 21, куди одночасно з сиропом завантажується рецептурна кількість патоки. Включається барботер і відбувається інтенсивне перемішування сиропу на протязі 1 – 2 хвилин.

      Відповідно  до вказівок до рецептур на карамель патока можу бути повністю або частково замінена інвертним сиропом. Вміст редукуючих речовин в карамельному сиропі повинна бути 12 – 16%, вміст сухих речовин 80 – 84%. Готовий сироп перекачується в бачки 22.

Приготування  карамельної маси.

     Готовий карамельний сироп плунжерним насосом дозатором М-193 23 перекачується для приготування карамельної маси, яку готують у плівковому варочному апараті 24, куди за допомогою станції зважування і дозування 25 подається рецептурна кількість цукрово-патокового сиропу, ароматизатору, какао-порошку, лимонної кислоти і води. Час приготування карамелевої маси у такому апараті складає лише 10 – 20 секунд. Основною перевагою плівкових апаратів є велика інтенсивність теплообміну і виходячи з цього масообміну (видалення вологи), мала тривалість уварювання маси в зоні великих температур. 

Температура карамельної маси при виході з варочної колонки вимірюється манометром з ціною поділки 0-200ºС, температура повинна бути не менше 125-150ºС.

Приготування  молочних начинок.

     Цукровий  сироп з вмістом сухих речовин 80 – 82% поступає в начиночний вакуум-апарат 25, де уварюється при тиску граючої пари 4 кГс/см² і розрідженні 0,5-0,6 кГс/см². Потім вводиться рецептурна кількість молока, пюре і патоки.

     

     Уварювання  відбувається до вмісту сухих речовин 81-88%. Готова молочна начинка перекачується в темперувальну машину, 26 охолоджується до температури 60-75ºС. Потім додають необхідні компоненти сировини відповідно до рецептури і сорту (ароматизатори). З темперувальної машини начинка насосом 27 подається в начинко накопичувач.

Обробка карамелевої маси

     Обробка карамелевої маси включає наступні технологічні операції:

• охолодження карамелевої маси з введення рецептурних добавок;
• витягування карамелевої маси;
• отримання карамелевого батону з веденням начинок;
• калібровка карамелевого джгута.

Охолодження карамелевої маси з введення рецептурних  добавок

     Охолодження карамельної маси і введення рецептурних  добавок здійснюється на барабанно-стрічковій темперуючій установці 28. Уварена карамелева маса поступає в приймальну воронку охолоджувальної машини, із якої виходить у вигляді безперервної стрічки певної товщини і ширини. На поточно-механізованій лінії добавки (кристалічна кислота, ароматизатори і водні розчини барвників) подаються крізь безперервно діючі дозатори на карамельну стрічку, яка проходе по стрічці охолоджувальної машини.

     Тривалість  охолодження маси складає 20 – 25с. Температура  маси повинна бути у межах 88 – 92˚С.

Витягування карамелевої маси

     При виробництві карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу  
витягують на тянульній машині 29. Внаслідок таких дій маса насичується повітрям і перемішується з рецептурними добавками. В процесі витягування маси змінюється її колір і зменшується щільність.

     Тривалість  обробки маси складає 1 – 1,5 хв. В  процесі обробки на тянульній машині маса додатково охолоджується на 3 – 5˚С. Карамельна маса з тянульної машини повинна поступати безперервним потоком на стрічковій  конвеєр 30, який переміщує її до обкаточної машину 31.

Отримання карамелевого батону з веденням начинок

     На  поточно-механізованих лініях карамельна маса після тянульної машини 32 безперервно подається стрічковим конвеєром 33 в обкаточну машину 34, де за допомогою конусних валиків – веретен, що обертаються, відбувається прокатка батону. Під час формування батону крізь трубку – наповнювача подається підігріта до температурі 58 – 70˚С начинка з воронки начинконакопичувача 35.  Отриманий карамельний джгут з начинкою направляється на калібровку.

Калібровка  карамелевого джгута

     Після батонообкаточної машини карамелевий джгут направляють на калібровку в калібрувальний автомат 36, де відбувається калібрування карамелевого джгута певного перетину (18 мм) за допомогою вертикальних і горизонтальних роликів.

Формування  карамелі

     Процес  формування карамелі являє собою отримання окремих виробів певної форми і з нанесенням на поверхню виробів рельєфного малюнку. Формування карамелі з карамельного джгута здійснюється  шляхом пропускання джгута між двома валками на поверхні яких знаходяться отвори. Для цього використовують формувальну машину марки „Унимпласт” 37.

Охолодження карамелі

     Відформовану  карамель швидко охолоджують до температури 35˚С в охолоджувальній шафі марки  ВСК 01700 38. При такій температурі вона стає твердою і крихкою, її можна без порушення форми загортати і пакувати.

 

      Загортка карамелі.

     Охолодженна карамель із шафи поступає на розподільчий конвеєр 39, вздовж якого установлені карамелезагортальні машини ЕУ 40. Машиністи загортальних машин совками набирають карамель і засипають в бункери загорточних машин, відбираючи деформовану, відбиту і з відкритими швами карамель.

     Відбракована  карамель зсипається в маркіровані  лотки для зворотних відходів. Загортка здійснюється в яскраво оформлені етикетки методом „в перекрутку” або „в носок”.

     Загорнута карамель стрічковим транспортером подається на сортування 41, де відбирається не загорнута карамель, карамель з надривом в місцях перекрути, а також слабко загорнута.

     Пакування, маркування, зберігання і транспортування.

     Загорнута карамель поступає на пакування в  гофрокороба або на розфасовку.

     

     Проміжним конвеєром 42 карамель подається в приймальний бункер 43. В зважені короба з наклеєною і оформленим маркуванням, засипається продукція і зважується на вагах типу СП-15 44 у відповідності з вагою, яка вказана на маркуванні. Потім короба закривають і оклеюють бандероллю на станку для оклеювання гофрокоробів 45.

     Упакована карамель подається на склад готової  продукції, де вона зберігається при  температурі 18±3ºС і відносній вологості  повітря не більше 75% протягом 3 місяців. Карамель зберігають, керуючись розділом 9”Траспортування і збергіання” ДСТУ 3893-99. 
 

 

      2.3. Уточнення потужності  лінії.

     Метою дипломного проекту є заміна морально застарілого обладнання для виробництва карамелі з начинками на більш сучасну і високопродуктивну потоково-механізованої лінії фірми „BOSH” [16]. Комплекс обладнання  відрізняється високою технологічністю і надійністю конструкції.

     

     

     Вибір технологічної лінії фірми „BOSH” з  виробництва карамелі з начинкою наводимо у вигляді таблиці 2.2 

      Таблиця 2.2 – Вибір технологічної лінії з виробництва карамелі з начинками

 

       Виробку товарної продукції лінії з виробництва карамелі з начинками розраховуємо з урахуванням коефіцієнту використання обладнання, який приймаємо в розрахунку 0,90.

     Тобто на лінії можна планувати виробку продукції не більше 90% від паспортної продуктивності, а запас часу (10%) передбачається на непередбачені зупинки обладнання (при переході з виробки одного найменування виробів на інший, поломці обладнання та ін.).

     

     Для виконання технологічного розрахунку приймаємо 2 види виробів, що виробляються на потоково-механізованій лінії. При виборі асортименту враховуємо використану сировину, форму виробів, засоби відділки, загортки та фасовки.

     Уточнення асортименту та потужності  потоково – механізованої лінії з виробництва карамелі з начинками проводимо у таблиці 2.3. 

     Таблиця 2.3 – Уточнення асортименту та потужності потоково – механізованої лінії з виробництва карамелі з начинками. 

 

     У технологічному розрахунку проводимо перерахунок обраного асортименту на незагорнуту продукцію.

     Кількість загортальних матеріалів обраного асортименту  обираємо в залежності від виду загортки та розміру виробів.

     Для карамелі з начинками, загорнутих у перекрутку, витрати загорточних матеріалів (кг на 1 т) складається з етикетки парафінованої – 35 кг і підгортки парафінованої – 10 кг [16; додаток 1] та складає 45 кг/т. 

     Перерахунок обраного асортименту на незагорнуту  продукцію проводимо у таблиці 2.4 

 

      Таблиця 2.4 – Перерахунок на незагорнуту продукцію. 

     2.4 Розрахунок виробничих  рецептур.

     Рецептури є одним з основних технологічних  документів, що регламентують виготовлення кондитерських виробів. Рецептури містять нормовану розкладку усіх видів сировини і напівфабрикатів для виробництва одиниці продукції. На кондитерських фабриках використовують уніфіковані рецептури, тобто  рецептури, обов’язкові для всіх підприємств, що виробляють кондитерські вироби. У рецептурах узагальнений і використаний досвід різних підприємств по виготовленню того чи іншого найменування кондитерських виробів. У результаті такого узагальнення були встановлені оптимальні кількісні співвідношення витрати окремих компонентів сировини і напівфабрикатів для тотожних найменувань кондитерських виробів, вироблюваних різними підприємствами. При цьому в рецептурах були використані науково обґрунтовані єдині значення основних показників для сировини, напівфабрикатів і готових виробів. У цехах на виробництві найчастіше  застосовують так називані робочі рецептури. Ці рецептури засновані на уніфікованих рецептурах, цілком відповідають їм, але розраховані звичайно на менші, чим 1 т, кількості. Це зв’язано з місткістю використовуваного устаткування (місильні машини і ін.).