Технологическое переоснащение линии с производства карамели

                      

     Розрахунок  площі складу  таропакувальних  матеріалів

      Зберігання  таропакувальних матеріалі, за виключенням  матеріалів у рулонах, проводимо  укрупненими одиницями – пакетами, сформованими на піддонах. Норми укладки таропакувальних матеріалів, приймаємо у відповідності з [16; додаток 4].

     Пакети  у складі можуть штабелюватися в 3 або у 4 ряди по висоті. Площу складу таропакувальних матеріалів визначаємо з розрахунку 30 добового запасу з урахуванням норм укладки кількості вантажів (т) на 1м² площі. Розрахунок площі складів допоміжних матеріалів та тари наводимо у таблиці 2.18

     Таблиця 2.18 – Розрахунок площі складів допоміжних матеріалів та тари.

 

 Продовження таблиці 2.18

  

Розрахунок  площі складу готової  продукції

     Площу складу для зберігання готової продукції  визначаємо з розрахунку необхідного  запасу та норм укладки її на 1м² площі підлоги з врахуванням проїздів [16; додаток 5].

     Розрахунок  площі складів готової продукції наводимо у таблиці 2.19 

     Таблиця 2.19 – Розрахунок площі складів готової продукції.

 

      Нормальним  запасом готових виробів на фабриці  являється 5-добова виробка виробів, які довго зберігаються.

     Готові  вироби потрапляють на склад у  коробках із гофрованого картону на піддонах розміром 1200×800мм, на кожному з яких міститься пакет середньою масою 0,3…0,4т. готової продукції. Піддони з продукцією пересуваються допомогою виделкових електротележек ЄТВ – 5 (вантажопідйомність  0,5т) або електровантажників та встановлюються на зберігання. Пакети в складі можуть штабелюватися у 3 або 4 ряди по висоті.

     

     Фасована  продукція для реалізації в торгівельній мережі міста у магазинах, призначених під прийом продукції у контейнерах, повинна складуватися в оборотній тарі – обладнанні марки Р3 – ШТОК – 1 і Р3 – ШТОС – 1 по ГОСТ 24831 – 81. 

     2.7. Розрахунок і вибір  технологічного обладнання.

     Розрахунок  обладнання для зберігання сировини

      Цукор – пісок на фабриці зберігається тарним способом у мішках.

      Розраховуємо  необхідну кількість штабелів для  зберігання цукру – піску, N_шт^ц, за формулою:

         (2.2) 

     де  М_ц^з – запас цукру, кг (див. табл. 2.17);

     п – кількість мішків у штабелі, шт. (приймаємо трійниками по 8 рядів у висоту; n = 24 мішки)[8];

     q – маса цукру у мішку, кг (приймаємо 50 кг)[8]. 

  

 

      Приймаємо 63 штабеля для зберігання цукру – піску. 

  Кількість просіювачів для просіювання цукру-піску, N_П, розраховуємо за формулою:

                                       (2.3) 

     де  М_ц^год – витрата цукру-піску за годину, кг;

     Q_П^год – продуктивність просіювача за годину, кг (приймаємо просіювач марки „Піонер” продуктивністю 1250 кг за годину) [16].

                                  

     Приймаємо один просіювач марки „Піонер” продуктивністю 1250 кг/год.

      Приймаємо одну лінію для підготовки цукру-піску з просіювачем марки „Піонер”. До складу лінії входять:

• приймальний бункер;
• просіювач марки „Піонер”;
• автоматичні ваги марки ДМП–100;
• бункер під вагами;
• роторний живильник;
• виробничий бункер.

     Вибір обладнання для приготування напівфабрикатів і готових виробів.         

      Для виробництва карамелі з начинками на поточно-механізованій лінії на підприємстві встановлене наступне технологічне обладнання:

• диссутор;
• фільтрувальна установка;
• плунжерний насос дозатор М-193;
• плівковий варочний апарат;
• система зважування і дозування;
• плівкова варочна колонка;
• начиночний вакуум-апарат;
• темперувальна машина;
• барабанно-стрічковий темперувальний пристрій;
• тянульна машина;
• батонообкаточна машина;
• калібрувальний автомат;
• формувальна машина марки „Унимпласт”;
• охолоджувальна шафа марки ВСК 01700;
• карамелезагортальні машини ЕУ;
• транспортер для сортування;

• проміжний конвеєр;
• приймальний бункер;
• ваги типу СП-15;
• станок для оклеювання гофрокоробів.

 

     2.8 Технохімічний контроль.

     Технохімічний контроль виробництва має велике значення, як на підприємствах малої  потужності, так і на сучасних крупних  підприємствах, які оснащені механізованими і автоматизованими лініями. Санітарні правила і норми регламентують організацію роботи лабораторії.

     Лабораторний  контроль здійснюється акредитованою  лабораторією фабриці і включає  перевірку якості сировини і допоміжних матеріалів, перевірку якості готової продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

     Якість  готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва  залежать від якості сировини, його безпеки, а отже, від вхідного контролю. Технохімічний контроль на фабриці починається з оцінки і перевірки якості сировини і напівфабрикатів. Контролюються також умови збереження і основні показники якості сировини та напівфабрикатів у процесі зберігання. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів лабораторія робить висновок про їхню придатність. Без дозволу лабораторії не можна використовувати у виробництві ні одну партію сировини і матеріалів. Лабораторія встановлює черговість у користуванні окремих партій сировини, відповідно до  рецептур контролює точність дозування окремих рецептурних компонентів.

     У ході технохімічного контролю лабораторія фабрики контролює технологічні параметри на окремих стадіях і операціях – температура, тривалість, масову частка сухих речовин. Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас і виробів контролюється за основним фізико-хімічним показниками – вміст сухих речовин, масова частка цукру. Якість готової продукції на фабриці визначається за органолептичними і фізико-хімічними показниками, передбаченими ДСТУ. У випадку порушення технологічного процесу служба технохімічного контролю фабриці бере участь у з’ясуванні причин і їх усуненні.

     Також на фабриці служба технохімічного контролю бере участь у розробці нових сортів виробів, удосконалюванні технологічних  процесів, спрямованих на зниження втрат, підвищення виходу напівфабрикатів і готової продукції.

     

     На  фабриці технохімічний контроль здійснює центральна (виробнича) лабораторія  і цехові лабораторії. Функції, які виконуються цими лабораторіями, різні. Центральна лабораторія здійснює контроль якості сировини, води, допоміжних матеріалів, тари. Центральна лабораторія контролює дотримання рецептур і технологічних інструкцій з попередження влучення сторонніх включень у продукцію, бере участь у підготовці звіту про витрату сировини і матеріалів, а також у розробці заходів щодо зниження втрат і відходів. Центральна лабораторія керує роботою цехових лабораторій і перевіряє їх роботу.

     У цеховій лабораторії перевіряють  правильність дозування і дотримання рецептури, контролюють хід технологічних процесів, а також якість готових виробів і напівфабрикатів, що випускаються цехом. На кожну партію продукції, що випускається цехом, лабораторія видає результат аналізу.

     Лабораторії фабрики оснащені лабораторним посудом, а також усіма необхідними приладами та устаткуванням: аналітичними, технічними вагами з важками, сушильними шафами з терморегулятором, центрифугою, фотоелектрокалориментром, цукрометром, рефрактометрами, термостатами, дистилятором і ін. Проведена лабораторіями робота фіксується в спеціальних журналах. Усі журнали в лабораторії фабриці пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства.

     Для виробництва кожного виду виробів  встановлені ділянки виробництва, об’єкти дослідження, періодичність і методи контролю. Об’єкти контролю по ділянках виробництва карамелі з начинками, а також методи аналізів, що рекомендуються, і дані про періодичність їх виконання приведені в таблиці 2.20