Удосконалення технології пива

1

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………………....4

РОЗДІЛ І. Аналіз технології та технологічної схеми виробництва крекера

1.1   Історія пивоваріння……………………………………………………..5

1.2   Характеристика виробництва світлого пива……………….................9

1.3   Асортимент пива світлого на Україні…………………………….….10

1.4   Особливості хімічного складу та вимоги ГОСТу…………………...14

1.5   Технологія і принципова технологічна схема виробництва..............15

1.6   Вимоги до якості пива світлого……………………………………...18

РОЗДІЛ ІІ. Вибір технології та її удосконалення

2.1 Технологія пива на основі натурального меду………………………19

2.2 Технологія пива методом екструзії…………………………………...21

2.3 Технологія пива з використанням вівса……………………………...23

2.4 Технологія нового сорту пива «Light beer»…………………………..26

2.5 Пиво з додаванням пшеничних зародкових пластівців………..….....29

2.6. Кількісна оцінка технологій……………………………………..……32

2.7. Удосконалення технології пива «Light beer» шляхом внесення аскорбінової кислоти …………………………………………….………..34

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………….............40

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………..…..41

Вступ

Алкогольні і слабкоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але вони реально існують вже багато тисячоліть. Пиво - старовинний слабкоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмеливши, здатністю пінитися при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни. Пиво відноситься до слабкоалкогольних напоїв. Слабкоалкогольними називають напої, що містять не більше 7% етилового спирту.

Пиво - не просто слабоалкогольний, добре тамуючий спрагу напій. Це висококалорійний білковий концентрат з багатим набором важливих амінокислот та вітамінів. Головне в пиві – не градуси температури, а градуси міцності.

Завдяки приємному смаку, тонізуючій спраговгамовуючій дії, пиво має великий попит в населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних виробів.

Залежно від сорту пиво містить 4-10% легкозасвоюваних живильних речовин, головним чином вуглеводів, невелика кількість амінокислот і інші продукти розщеплювання білка, а також мінеральні речовини. Крім того, в ньому міститься 1,5-7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоти.

Пиво є ігристим, освіжаючим напоєм з характерним хмельовим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Унаслідок насиченості вуглекислим газом і вмісту невеликої кількості етилового спирту, пиво не лише вгамовує спрагу, але і підвищує загальний тонус організму людини.

Будучи добрим емульгатором їжі, воно сприяє правильнішому обміну речовин і підвищенню засвоюваності їжі. До того ж, екстракт пива вельми легко і повно засвоюється організмом. Володіючи певною живильною цінністю і приємним характерним смаком, пиво як напій має вельми велике поширення.

РОЗДІЛ І

Аналіз технології та технологічної схеми виробництва пива світлого

1.1    Історія пивоваріння.

Пивоваріння є старим виробництвом». По клиноподібних письменах древніх вавілонян на камені і глині ассіріологи встановили, що у Вавілоні варили пиво за 7000 років до н.е. Там було відомо 16 сортів пива і уживалися для варива пива, ячмінний солод і пшениця. Статті законів також підтверджують високий розвиток мистецтва пивоваріння в Вавилоні: існували законоположення, визначаючі зміст екстракту в пиві і ціну пива. Єгиптяни за 2000 років до н.е. вже вміли готувати пиво з ячменю.

Знамениті пивоварні були в Пелузії, при гирлі Нила. Знання про пивоваріння і уміння готувати пиво з Єгипту поширилися по північно-африканських країнах, а також і на південь, до ефіопів. Ефіопи і в даний час готують пиво за древневавілонським способом.

Мистецтво вавілонського пивоваріння проникло і до народів, що населяли Кавказ.

Таким чином, пивоваріння, що зародилося в древньому Вавілоні, поширилося в давньому Єгипті, Персії, Греції, Римі, Іспанії, Франції і інших країнах Європи. При цьому пиво вже в древні часи виготовлялося з солоду, але без вживання хмелю, будучи збродженим в сильно кислу брагу. Для додання характерного аромату і смаку в глибокій старовині до пива додавалися різні трави - полин, воськовік, люпин, богульник, шафран та інші.

Вперше виробництво напою, що хмелить, - прототипу сучасного пива - виникло в Сибіру і південно-східній частині Росії, що є батьківщиною хмелю.

Вживання хмелю є важливим відкриттям, оскільки складає основу сучасної технології пива.

У IX ст пиво отримало досить широке поширення в Росії. З того часу для його приготування почали застосовувати солод.

У XІ-ХП ст. в Київській і Новгородській Русі вживання процесів бродіння знаходить широке поширення.

Спочатку пиво готувалося лише для домашнього вжитку, але у міру розвитку товарного господарства воно стає предметом обміну і готується вже в розмірах, що перевищують потребу однієї сім'ї. Починається процес виділення пивоваріння в самостійний промисел. Таким чином, впродовж декількох тисячоліть люди поступово, шляхом  невпинного спостереження навчилися керувати процесами, що важко осягалися, відбуваються при солодоращенії, ферментативному зцукренні крохмалю (затиранню) та бродінню. Проте, не дивлячись на те, що виробництво пива здійснювалося в досить широких масштабах, успіх його залежав від випадку або мистецтва майстра, що володів багатолітнім досвідом. Про роль мікроорганізмів в перетворенні органічних речовин стало відомо лише в XIX ст. Науковими дослідженнями було доведено, що збудниками бродіння пивного сусла є певні дріжджові гриби і що бродіння є біокаталітичним процесом, що протікає усередині дріжджових кліток. Питання бродіння були поставлені на широку дорогу дослідження, що незабаром дало свої плідні результати як в науці, так і в техніці» В першій же половині XIX століття в технології пивоваріння відбувається корінна зміна: на пивоварних заводах починає упроваджуватися метод низового бродіння. З часом способи виробництва пива змінюються і удосконалюються.

Високий рівень сучасної технології досягнутий завдяки розвитку як технічної мікробіології і біохімії, так і енергетики. Винахід  парової машини вельми сприятливо позначився  на розвитку пивоваріння. Найважливішою технологічною новиною для пивоваріння з'явився винахід холодильної машини. Винаходи в області електрики також відкривали широкі дороги і можливості для розвитку техніки. Завдяки найважливішим науковим і технічним досягненням XІХ ст. були створені умови для перетворення кустарних підприємств на крупні механізовані заводи.

У широких масштабах пивоваріння стало поширюватися в різних країнах Європи в середні віки. Пальму першості до цих пір зберігають за собою Німеччина, Чехія і Словаччина, Англія, де пиво є одним з найбільш улюблених напоїв. У Росії пивоваріння було розвинене слабо. У СРСР в 1940 р. вироблено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

Світове виробництво пива в даний час перевищує 3,5 млрд. дал в рік. Велика кількість пива виробляється в США (більш за I млрд. дал в рік Німеччині, Англії і Франції.

Високий рівень виробництва і вжитку пива (до 35-38 л на людину) в Естонії, Литві, Білорусії, а також в Москві і Санкт- Петербурзі.

За останніх 10 років світове виробництво пива зросло приблизно на 1/3, а в країнах Африки і Південної Америки, що розвиваються, - в 2-2,9 рази.

Основними виробниками пива як і раніше залишаються країни Західної Європи, доля яких в світовому виробництві складає 50%.

Із загальної кількості напоїв, що містять алкоголь, випуск пива в нашій країні складає 9,2 %; у Германії - 54,4; у США - 40,3, в Англії - 76,9%. З розрахунку на душу населення максимальна кількість пива виробляється в Германії - більше 0,5 літрів на людину в день, тобто понад 180 л. у рік.

Перевага слабкоалкогольного напою пива вину і ще міцнішим алкогольним виробам слід розглядати як вельми раціональний напрям в структурі вжитку смакових товарів, що містять алкоголь.

Технологія пива, або власне пивоваріння, характеризується великим числом всіляких, послідовно протікаючих технологічних процесів, які можна об'єднати в такі стадії: приготування пивного сусла, бродіння пивного сусла, доброджування і витримка, (дозрівання) пиво, фільтрація і розлив готового пива.

Виробництво пива засноване на процесі спиртного бродіння за допомогою дріжджів, обмін речовин яких в значній мірі визначається і якість пива. У зв'язку з цим виняткове значення має вибір потрібної раси і її підтримку. Не менш важливі також висока якість вихідної сировини і забезпечення мікробіологічної чистоти бродіння. За останні 80 - 100 років вдалося на основі наукового аналізу біологічних і біохімічних процесів в ході приготування пива створити базу для нової технології, яка прискорює весь процес при раціональному використанні наявної сировини. Особливе значення мали отримані знання в біологічному і біохімічному відношенні для стадій бродіння і доброджування пива.

Лише у XIX ст було висловлено припущення, що збудниками бродіння в пиві є мікроорганізми (дріжджі).

На початку другої половини XIXст. Пастер встановив, що етанол і діоксид вуглецю утворюються з цукру під впливом дріжджових кліток. Надалі вченими Росії і Німеччині було показано, що самі дріжджі є джерелами ферментів, які зброджують цукор до етанолу і СО2 і за відсутності дріжджових кліток.

Вітчизняне пивоварне виробництво налічує декілька десятків років. Нашу країну по праву можна назвати батьківщиною ряду нововведень в технологію пива.

Дослідження дозволили розробити технологію амілолітичного і протеолітичного препарату Амілорізін ПХ і спосіб виробництва пива із заміною частини солоду несолодженою сировиною і цим препаратом. Також були розроблені технологія цитолітичного ферментного препарату Цитороземін ПХ і спосіб його вживання у виробництві пива при переробці несолодженого ячменю, а також високобелковістих і трудно-розпушуваних ячменів.

На основі розробок Харківської філії НВО напоїв і мінеральних вод, ВНІЇбіотехникі, Московського технологічного інституту харчової промисловості Московський завод ферментних препаратів в кінці сімдесятих років почав промисловий випуск мультіензімной композиції (МЕК), що полягає з препаратів бактерійного і грибного походження. Вживання цих препаратів дозволило використовувати при виробництві пивного сусла до 50% несоложеного сировини, що є одним з резервів інтенсифікації пивоварного виробництва і зниження матеріаломісткості продукції. Досвід використання в пивоварній промисловості МЕК свідчить про те, що створення широкого набору ефективних мультіензімних композицій буде сприяти успішній переробці підвищених кількостей несоложеного сировини при здобутті пивного сусла.

На основі вивчення хімічного складу ячменю і зміни його при виробництві солоду були розроблені сучасні способи і устаткування для здобуття солоду.

Дослідження хімічного складу хмеливши і змін його при зберіганні і переробці дозволили створити нові форми його (порошкоподібний, гранульований, хмельовий концентрати і екстракти та ін.) використання. яких сприяє зниженню втрат і поліпшенню якості пива.

На кафедрі МГИПП "Процеси ферментації і промислового біокаталізу" вивчалися хімічні зміни в процесі здобуття пивного сусла при використанні різних кількостей несоложеної сировини і розчинних і іммобілізованних ферментів, хімічні зміни в процесі бродіння при вживанні циліндроконічних танків, прискорених і безперервних способів бродіння при стабілізації пива ферментними препаратами і іншими добавками.

Надалі розвиток вітчизняної пивоварної промисловості здійснюватиметься в наступних напрямах: впровадження нової безперервної технології пивного сусла із застосуванням іммобілізованних ферментних препаратів, освоєння нової безперервної технології бродіння і доброджування пива із застосуванням іммобілізованних кліток дріжджів [1, 10].

1.2 Характеристика виробництва світлого пива.

Пиво - це слабоалкогольний напій, виготовлений із зернової сировини (в основному ячмінного солода) і хмелю шляхом бродіння спеціальними видами пивних дріжджів.

Частково зернова сировина може додаватися у вигляді нескладних зернових матеріалів і цукромістких продуктів. В залежності від сорту пива використовують ячмінне і знежирене кукурудзяне борошно, рис, рисова січка, цукор, глюкозу та ін.

Зовнішнім характерним показником різних сортів пива є його колір. За цим показником всі сорти пива поділяються на дві основні групи – світле і темне. Світле пиво має світло-жовте забарвлення різних відтінків, темне, темно―коричневе забарвлення з рубіновим відтінком. Світле пиво до блиску прозоре, темне ― менш прозоре.

Всі сорти пива мають у своєму складі алкоголь. В пиві яке сильно бродило міститься 6% алкоголю, а в пиві яке слабо бродило міститься приблизно 2%. Крім етилового спирту в пиві міститься у дуже малій кількості вищі спирти, різні альдегіди, ацетили і складні ефіри, які разом з хмелем і солодом надають пиву своєрідний аромат і смак.

Екстрактивні речовини пива, які не бродили мають у своєму складі розчинні вуглеводи, білки, амінокислоти, невелику кількість вітамінів, різних мінеральних солей і органічних речовин, які входять до складу зернової сировини і хмелю. В склад пива входить також розчинна вуглекислота.

Наявність в екстрактивних речовинах пива цукру, білків, амінокислот і різних мінеральних солей робить його їстівним і досить калорійним напоєм. В екстракті пива, вільним від алкоголю, міститься біля 85-90% вуглеводів, біля 8% азотистих речовин і 3,5% мінеральних речовин.

Сполучення у пиві хмелевої гіркоти і аромату, гострого свіжого смаку від розчинної у ньому вуглекислоти, наявність поживних екстрактивних речовин і невеликої кількості алкоголю зробили пиво широко розповсюдженим напоєм.

Сорти світлого пива виробляються з світлого солода, для сортів темного пива використовують темний карамельний солод [2].

1.3 Асортимент пива світлого на Україні

В Україні виробляється велика кількість сортів світлого і темного пива. Крім загальноприйнятих сортів, в теперішній час в окремих регіонах та містах виробляються місцеві сорти пива.

Користуються великим попитом нові сорти високоякісного пива: Оболонь, Чернігівське, Славутич, Сармат, та ін.

Найбільш успішні марки пива в Україні

Beck’s (САН ІнБев Україна)

Staropramen (САН ІнБев Україна)

Stella Artois (САН ІнБев Україна)