Удосконалення технології пива

В результаті проведених досліджень можна зробити наступні висновки. Розроблений новий сорт пива «Light beer» з початковою концентрацією сусла 8%, з вживанням як несоложена сировина гречки.

Оптимальна доза несоложеной гречки, що додається в затор, складає 5-15%. При збільшенні дози більше 15% збільшується тривалість фільтрації сусла, посилюється колір сусла, зменшується кількість азоту аміну.

Розроблена рецептура нового сорту пива «Light beer»: солод 85-95%; гречка 5-15%; гіркий хміль гранульований; хмільний екстракт, ароматний хміль гранульований.

Дегустаційна оцінка підтвердила добру якість пива, що виявляється в злагодженому пивному смаку, освіжаючому ефекту, відмінному піноутворенні, стійкості піни [6].

2.5 Пиво з додаванням пшеничних зародкових пластівців

Пшеничні зародкові пластівці отримують як побічний продукт борошномельного виробництва. Їх харчова цінність визначається високим вмістом амінокислот, вітамінів і мікроелементів.

Була досліджена можливість вживання пшеничних зародкових пластівців для пивоваріння з метою збагачення продукту, проведена оцінка впливу їх на физико-хімічні і технологічні показники, а також на харчову цінність пива. Характеристика фізико-хімічних і технологічних показників пшеничних зародкових пластівців приведена в табл. 2.7.

Найбільш доцільний спосіб їх вживання у виробництві пива - внесення на стадії затирання як несоложеного сировина.

З метою здобуття пива з оптимальними физико-хімічними і органолептичними показниками світлий солод замінювали різною кількістю зародкових пластівців: 3; 5; 7; 10% від загальної маси зернопродуктов на стадії затирання. Як контроль використовували сусло з початковою екстрактівностью 11%, приготоване з 100%-ного світлого солоду. Затирання проводили способом настою. Сусло хмелили гранульованим хмелем з розрахунку здобуття пива з гіркотою 19-23 ед. ЕВС. Физико-хімічні показники сусла, що хмелить, і пива аналізували загальноприйнятими методами. Результати представлені в табл. 2.8.

По закінченню бродіння, після знімання дріжджів, отримані зразки молодого пива доброджували 21 доба при температурі 0...2ºС. У готових зразках після доброджування визначені физико-хімічні показники (табл. 2.9).

Відомо, що ліпіди утворюють як стійкі, так і нестійкі комплекси з білками і вуглеводами. Їх утворювання і розпад можуть відбуватися під дією температури, вологи, ферментативної обробки. В процесі затирання під дією ліполітичних ферментів солоду і гидротермічної обробки частина ліпідів переходить в сусло. Тому представляло інтерес досліджувати фракційний склад ліпідів і його зміну в процесі здобуття пива.

Виділення ліпідів з розчину низької концентрації, яким є сусло і пиво, утруднено, оскільки утворюється водно-хлороформенна емульсія, яка стримується білками пивного сусла. Тому перед екстракцією ліпідів сусло упарювали під вакуумом до концентрації 30-35%, а для витягання ліпідів з сусла і пива застосовували органічні розчинники - суміш хлороформу і етанолу при співвідношенні об'ємів 3:1.

Склад ліпідів досліджували методом тонкошарової хроматографії на силікагеле, як розчинник використовували суміш петролейного ефіру, діетилового ефіру і оцетової кислоти в співвідношенні 80:20:1. Результати досліджень приведені в табл. 2.10.

До інгредієнтів, що визначають харчову і біологічну цінність продуктів, відносять вітаміни, мінеральні речовини, каротиноїди, харчові волокна, ненасичені жирні кислоти і ін. Пластівці пшеничні зародкові містять чималу кількість мінеральних речовин, вітамінів, які в тій або іншій мірі здатні переходити в пиво. Досліджений їх вміст в дослідному пиві в порівнянні з контрольним (приготованим за класичною технологією). Дані за змістом основних мікроелементів і вітамінів представлені в табл. 2.11. [7].

Таким чином, пшеничні зародкові пластівці підвищують харчову і біологічну цінність пива і не роблять негативного впливу на його физико-хімічні і органолептичні властивості. Пиво, отримане з додаванням пшеничних зародкових хлопьев.ю збагачується вітамінами, мінеральними речовинами, ліпідними фракціями і може бути рекомендовано як продукт масового вжитку.

Таблиця 2.7 - Фізико-хімічні показники пшеничних зародкових пластівців

Таблиця 2.8 - Физико-хімічні показники сусла і пива

Таблиця 2.9 - Физико-хімічні показники у готових зразках після доброджування

Таблиця 2.10 - Результати досліджень складу ліпідів