Удосконалення технології пива

Таблиця 2.11 - Зміст основних мікроелементів і вітамінів

2.6. Кількісна оцінка технологій

Для кількісної оцінки дані про вищеописані технології зобразимо на діаграмі (рис.2.2):

1 – Технологія пива на основі натурального меду

2 –Технологія пива методом екструзії

3 – Технологія пива з використанням вівса

4 – Технологія нового сорту пива «Light beer»

5 – Пиво з додаванням пшеничних зародкових пластівців

Рис. 2.2 - Кількісна оцінка нових технологій виробництва пива світлого

Виходячи з даних рис. 2.1 слідує, що технологія нового сорту пива «Light beer» найкраща та більш перспективна. Хоч і тривалість процесу більша, ніж в інших технологіях, але смак, біологічна цінність, та собівартість продукції мають найвищу оцінку. Тому ми і будемо удосконалювати цю технологію пива «Light beer» додаванням аскорбінової кислоти.

2.7. Удосконалення технології пива «Light beer» шляхом внесення аскорбінової кислоти

Одна з основних споживчих характеристик пива - його стабільність, яка визначається часом збереження напоєм первинних властивостей: прозорості, смаку, пінявості, кольору. На стійкість пива впливають різні чинники, але головну роль в утворенні помутнінь і зниженні смаку грають окислювальні процеси, що протікають на всіх стадіях виробництва пива.

Для мінімізації негативного впливу кисню на технологічний процес і якість пива використовують антиоксиданти: сульфіти і метабісульфіти, аскорбінову кислоту і її солі, спеціальні комплексні препарати (Біокс, Айсон Д., Зібель). Антиоксиданти, як правило, вносять на кінцевих стадіях виробництва пива.

В даний час доведено. що негативна дія кисню на якість пива починається вже на стадії дроблення і затирання солоду і пов'язано з окисленням жирних кислот і фенольних речовин. Окислення жирних кислот - одна з путей утворювання в пиві карбонілов старіння. Особливу роль в цьому процесі грає лінолева кислота, яка служить джерелом накопичення в пиві альдегіду транс-2 ноненала, який додає напою картонний присмак. Окислення фенольних речовин при затиранні і фільтруванні негативно впливає на колір пива і його відновний потенціал.

Дослідженнями останніх років показано, що кисень також негативно впливає і на фільтрованість заторів. Зниження швидкості фільтрування пояснюється окисленням тіолосодержащих білків зернопродуктов. При цьому утворюються дисульфідні містки, що приводить до формування високомолекулярних поперечносшитих білків, гелів і тістоподібних субстанцій. Агрегати, що утворюються, знижують проникність шару, що фільтрує, і уповільнюють фільтрування. При окисленні заторів зменшується і вихід сусла.

Аналіз вищевикладеного свідчить про необхідність вивчення можливості усунення негативного впливу кисню на затор за допомогою антиоксидантів.

Як антиоксидант була обрана харчова аскорбінова кислота, яка поряд з відомими антиоксидантними властивостями за результатами наших досліджень підвищує активність багатьох ферментів.

Спочатку вивчали вплив аскорбінової кислоти на фільтрівність заторів, вихід сусла і його якість. З цією метою готували затори настойним способом з витримкою суміші солоду і води по 30 хв. при температурах 50, 63, 70ºС і 15 хв. при 78ºС. На початку процесу в затор вносили аскорбінову кислоту в кількості 100-500г / т солоду. Визначали час фільтрування, кількість сусла і вміст у ньому мальтози, амінного азоту, білка, поліфенолів загальноприйнятими в пивоварінні методами. Продукти окислення ліпідів контролювали за тіобарбітурової числу (ТБЧ), яке визначали за методом МЕБАК.

Отримані дані представлені в табл. 2.12.

Таблиця 2.12 - Продукти окислення ліпідів

Як видно з таблиці, при внесенні аскорбінової кислоти значно ускоряетсяпроцесс фільтрування заторів, причому позитивний ефект спостерігається при збільшенні кількості внесеного антиоксиданту до 400г / т. Аскорбінова кислота позитивно впливає на вміст у суслі редукуючих речовин, амінного азоту, знижує концентрацію в ньому потенційних мутеобразователей і продуктів окислення ліпідів.

Підвищення вмісту в суслі редукуючих речовин і амінного азоту, а також зниження концентрації високомолекулярної фракції білка А свідчить про більш ефективне гідролізі біополімерів солоду в присутності аскорбінової кислоти.

Для перевірки цього припущення готували затори з використанням виявленої оптимального дозування вітаміну С - 400г/т. В кінці білкової (50ºС), мальтозної (63ºС) пауз і паузи оцукрювання (73ºС), а також перед подачею затору на фільтрування (78ºС) відбирали проби сусла і визначали в них амилолітичну (АЗ), протеолітичну (ПЗ) і цитолітичну здатність (ЦЗ).

Цитолітичну здатність оцінювали за ефективністю гідролізу фільтрувального паперу, визначаючи кількість утворилася глюкози глюкозооксідантним методом із застосуванням діагностичного преперата "Новоглюк".

Результати експерименту представлені в табл. 2.13.

Таблиця 2.13 - Амилолітична(АЗ), протеолітична (ПЗ) і цитолітична здатність (ЦЗ) сусла

Досліджували також вплив аскорбінової кислоти на процес бродіння і фізіологічний стан дріжджів. Для цього готували охмелене сусло з внесенням на початку затирання аскорбінової кислоти в кількості 400г/т солоду.

Характеристика охмеленого сусла представлена в табл. 2.14.

З таблиці видно, що дослідне сусло вигідно відрізняється від контрольного по всіх досліджуваних показниках.

Таблиця 2.14 – Характеристика охмеленого сусла