Удосконалення технології пива

2.3 Технологія пива з використанням вівса

Сировинною основою в класичній технології приготування пива служить солод, підготовка якого передбачає тривалі трудові і енергетичні витрати. Замінюючи частину солоду на несоложену сировину, виробники вирішують двояку задачу. З одного боку, заміна частини солоду скорочує виробничі витрати, підвищуючи рентабельність виробництва, з іншої - добавка несоложених зернових культур обумовлює смакові нюанси напою.

Аналізи зернових культур проводили відповідно до методик, описаних в Гостах. У досліджуваних зернових культурах були визначені основні характеристики, такі, як масові долі сирого протеїну, жиру, клітковини і ін. Результати аналізів хімічного складу ячменю і вівса приведені в табл. 2.4 і на рис. 2.1. Як свідчать отримані дані, досліджувані культури трохи розрізняються по масових долях сухих речовин і превоначальной вологи. Це означає, що заміна частині солоду на овес не повинна вносити помітних змін до рецептури приготування напою.

Важлива характеристика для приготування високоякісного пива з хорошим виходом напою - масова доля білкових речовин. Відомо, що оптимальний вміст білка для приготування високоякісного напою має бути в межах 9,5-11,0%. Отримані дані свідчать, що цим вимогам більше відповідає овес.

Не менш важливий показник в пивоварінні - крохмалистість зернових. Для досліджуваних культур інтервал значень склав 41,6 і 51,5%. Масова доля крохмалю більше в ячмені, а низький вміст крохмалю виявлений у вівсі, що узгоджується з літературними даними. З метою заміни частини солоду вівсом пиво готували за класичною технологією приготування світлих сортів способом настою, змінюючи вміст солоду на овес як несоложену сировину від 9,1 до 16,7%.

Результати досліджень (табл. 2.5) свідчать про пропорційну залежність зміни кислотності пива із збільшенням вмісту вівса в суслі. Видима екстрактівность близька для зразків пива з масовою часткою вівса 9,1 і 16,7%., цей показник помітно нижче в разі заміни солоду на 13% вівсом. Екстрактівность початкового сусла не має чіткої залежності від масової частки вівса в заторі. Так, показник міняється від 12,6 до 14,2%., але з найбільш низьким значенням для сусла з масовою часткою вівса рівною 13%.

Значення дійсної міри зброджування декілька вище в пиві з масовою часткою вівса, рівною 13%, і складає 68,9%. Для двох інших варіантів цей показник в своїх значеннях досить близький - 64,0 і 65,1%. Доля спирту в напоях міняється трохи із зміною концентрації несоложеної сировини в суслі і складає 4,3-4,5%. Енергетична цінність напоїв знаходиться в інтервалі 48-53 ккал/100см³ пива. Харчова цінність напоїв змінюється в інтервалі 3,5-4,0г/100г, причому вище вона в пиві приготованому з солоду з масовою долею несоложеного вівса, рівною 16,7%.

За смаковими якостями напої розрізняються, але всі мають повний, чистий, гармонійний смак; хмельова гіркота м'яка, аромат чистий, свіжий, виражений.

Економічний аналіз можливого виробництва пива із заміною частині солоду на овес показав, що прибуток на 1 дал складе 7,5 руб. Таким чином, аналіз отриманих даних дозволяє рекомендувати в цілях підвищення рентабельності пивоварного виробництва заміну солоду на овес як несоложеної сировини до 17%, отримуючи при цьому пиво з відмітним приємним смаковим тоном [5].

Рис.2.1 – Основні характеристики ячменю і вівса

Таблиця 2.4 - Результати аналізів хімічного складу ячменю і вівса

Таблиця 2.5 - Результати досліджень

2.4 Технологія нового сорту пива «Light beer»

У нашій країні гречка поряд з рисом і просом є основною круп’яною культурою. Гречана каша за поживностю, смаковими і дієтичними властивостями – один з коштовних продовольчих продуктів.

Гречка – єдина в нашій країні зернова культура, що містить рутинів (вітамін Р). Крім того, вона перевершує інші круп’яні культури за змістом ніоцина (вітамін РР), рибофлавіну (вітамін В2) та фолієвої кислоти (вітамін Вс), а також містить велику кількість вітаміну В6 та тіаміну (вітамін В1).

У крупі гречки міститься значна кількість заліза, міді, кобальту, марганцю і інших елементів, неоходімих для життєдіяльності людини. Враховуючи всі основні моменти і сучасні тенденції до створення нових сортів пива, метою дослідження була розробка технології нового сорту пива з вживанням замість частини солоду несоложеной гречки.

Дослідження десяти різних сортів гречки проводили відповідно до ГОСТ 19092-93 і солоду світлого пивоварного Могильовського пивоварного заводу відповідно до ГОСТ 29294-92. Якість ячмінного солоду і несолодженої гречки оцінювали за наступними показниками: вологість, екстрактівность, натура, абсолютна маса, вміст білка, вміст крохмалю, плівчаста.

У лабораторному суслі визначали початкову концентрацію, кількість мальтози, в’язкість, кислотність, колір, рН, кінцеву міру зброджування, загальний і амін азот. Якість сусла, що хмелить, оцінили по концентрації, коліру, рН, кислотності, загальному і аміну азоту, кінцевій мірі зброджування.

У готовому пиві визначали вміст масової долі спирту, кислотність, колір, загальний азот, стійкість пива, вміст СО2 [3].

Пиво «Light beer»: світле (8%) готували із світлого ячмінного солоду (95-85%) з додаванням гречки (5-15%).

Сусло готували одноотварочним способом з внесенням гречки до першої частини затору по наступному режиму: затирання при температурі 40…43°С з використанням для абл.нняя 1/3 загальної маси абл.нняямів. Після витримки протягом 15-20 хв. При 52…53°С ; 20-40 хв. При 60…63°С ; 20-30 хв. При 70…72°С суміш повільно доводили до кипіння і кип’ятили 20-30 хв. Масу ячмінного солоду, що залишилася, затирали при 52°С, після витримки протягом 30 хв. Сполучали з абл.нняям. При цьому температура загальної маси складала 62…63°С. Витримували протягом 30 хв., підігрівали до 70…72°С, потім витримували до повного абл.ння і при необхідності підігрівали до 75°С (відповідно до технологічної інструкції ТІ 18-6-47-85, що діє). Паузи міняли залежно від якості вживаної сировини. Норму внесення хмелепродуктів визначали із значення гірких речовин гарячого сусла показників хмелепродуктов, що перероблялися (відповідно до технологічної інструкції ТІ 10-7-06-136-87). Режим внесення хмелю: через 10 хв. Після закипання вносили хмільний екстракт (а = 30%); через 40 хв. Після закипання – гіркий хміль гранульований; за 20 хв. До кінця кип’ячення – ароматний хміль гранульований.

Фізико-хімічні показники готового пива «Light beer» приведені в табл. 2.6, з якої виходить, що пиво за всіма показниками відповідає СТБ 395-93 на світлі сорти пива і технологічній інструкції, розробленій для даного сорту пива (ТІ РБ 190239501.4.084-2003).

Таблиця 2.6 - Фізико-хімічні показники готового пива «Light beer»