Удосконалення технології пива

1.6 Вимоги до якості пива світлого

Загальновизнано, що справжнє пиво повинно варитися винятково з ячменя, хмелю, води та дріжджів. І ніяких солодових замінників: рису, пшениці, кукурудзи й ін. злакових.

Високі якісні показники пива: свіжий, чисто солодово-хмельовий смак; м'яка приємна гіркота, що не залишається після ковтка напою; висока прозорість; приємний запах натуральних інгредієнтів і світлий, солом'яний колір, властивий кращим сортам пива.

Високі смакові якості і приємний запах пива визначаються ретельним підходом до підбору сировини. Але якісна сировина є тільки фундаментом, а каркас - переваги технологічного процесу і висока чистота виробництва, використовуючи які наші вмілі пивовари вибудовують сам будинок - пиво.

З огляду на кваліфікації пивовара, більше цінується той спеціаліст, що вміє варити світле пиво. Це підтверджують усі досвідчені професіонали. Таке правило діяло завжди і можна узагальнити: якість пива залежить від кольору - чим світліше пиво, тим краще. Пивовар, який не може постійно тримати на висоті якість пива, намагається робити пиво темнішим.

Секрет європейських стандартів збереження смакових якостей пива криється, насамперед, у сучасній технології виробництва.

Другий аспект - ідеальна стерильність і чистота виробництва. Всі трубопроводи і ємкості виготовлені з нержавіючої сталі. Прозорість і відсутність сторонніх запахів досягається використанням у технології тільки мікробіологічно - чистих дріжджів і доброї фільтрації продукту.

І, нарешті, збереження властивостей пива забезпечує його пастеризація: оптимальний короткочасний (30 сек.) температурний вплив. При цьому знищуються всі мікроорганізми, що могли б згодом зіпсувати пиво.

РОЗДІЛ ІІ

Вибір технології та її удосконалення

2.1. Технологія пива на основі натурального меду

Пиво на основі натурального меду збагачене біологічно активними речовинами, завдяки чому воно набуває статусу функціонального з точки зору дії на різні системи організму людини, повніше задовольняє смаку споживачів.

Для приготування пива використовувався місцевий квітковий натуральний мед. Мед містить в середньому (%): фруктози - 28,2; глюкози - 31,3; мальтози - 7,3; сахарози - 1,3; вищих цукрів - 1,5; азоту - 0,04; мінеральних речовин - 0,17. Мед служить безпосередньою добавкою унаслідок високого вмісту зброджуваних цукрів і ароматичних речовин (складних ефірів аліфатичних і ароматичних кислот, альдегідів, кетону і спиртів).

Колір і аромат меду залежать від місця його збору. Для приготування пива вирішального значення набуває вибір меду, оскільки останній істотно впливає на аромат пива.

В результаті проведених досліджень встановлений середній хімічний склад натурального меду (% на суху речовину): вологість - 21,0; загальні вуглеводи - 76,78; у тому числі сахароза - 8,0; органічні кислоти в перерахунку на яблучну - 0,31; білкові речовини - 1,5; зольні елементи - 0,4; механічні домішки - 0; рН - 3,5.

Новий сорт пива "Медове" готували при масовій долі сухих речовин початкового сусла 12%.

Для приготування затору в заторний казан набирають 1/2 всієї води, що витрачається на один затор (гидромодуль, що рекомендується, 1:3, тобто на 100 кг засипі 3-4 л води), і нагрівають до 50...52ºС, потім задають 1/2 всієї маси роздробленого солоду і витримують 15-20 хв. Далі частину затору підігрівають до 63ºЗ і витримують 30-50 хв, потім піднімають температуру до 70...72ºС, витримують 20-30 хв, доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв.

Після змішування основного затору з першим відваренням температура заторної маси встановлюється в межах 63...64ºС. При цій температурі витримують паузу протягом 30-40 хв. Далі нагрів продовжують до 70...72ºС і, витримавши затор до повного зцукрення, визначуваного по йодній пробі, підігрівають до 76ºС і перекачують у фільтр-чан на фільтрування.

Хміль в сусловарочний казан вносять до 2 прийому: 90%, а потім 10%, або 70% і 30%. Загальна тривалість кип'ячення сусла з хмелем 1,5-2,0год. Аналіз отриманих зразків сусла, що хмелить, приведений в табл.. 2.1, свідчить, що оптимальною дозою натурального меду в новому сорті пива слід рахувати 5-10% від загальної кількості сировини, що задається. При вищому завданні меду знижується вміст азоту аміну в суслі.

Фізико-хімічні показники готового пива "Медове" приведені в табл. 2.2, з даних якої виходить, що за всіма показниками пиво відповідає СТБ 395 на світлі сорти пива [3].

Таблиця 2.1 - Аналіз отриманих зразків сусла.

Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники готового пива "Медове"

Продовж. табл. 2.2

2.2 Технологія пива методом екструзії

Технологія екструзії - один з найперспективніших і високоефективних процесів, що дозволяють отримувати продукти нового покоління із заздалегідь заданими властивостями, управляти вихідним складом екструдованої суміші, механізмом физико-хімічних, механічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при термопластічеськой екструзії харчових мас.

Найбільш широкого поширення набула екструзія муки і зерна. Оцінку якості ячменю екструзії і його придатності для пивоваріння проводили за показниками якості на пивоварний ячмінь.

В результаті досліджень встановлено, що середній хімічний склад ячменю екструзії вагається в наступних межах (% на суху речовину): крохмаль - 50,0-52,5; білок - 9,8-11,0; зольні елементи - 2,0-3,0; вміст екстракту - 78-79; вміст редукуючих цукрів - 6,5-7,0.

Для приготування затору в заторний казан набирають 1/3 води, що витрачається на один затор (гидромодуль, що рекомендується, 1:3, тобто на 100 кг засипі - 3-4 л води), і нагрівають до 45°С, потім задають 1/3 роздробленого солоду і весь ячмінь екструзії і витримують при цій температурі 20-30 хв. Далі цю часть затору повільно підігрівають до температури 52ºС в заторному казані і витримують 15-20 хв. Затор повільно підігрівають до температури 63ºС і витримують при працюючій мішалці 30-60 хв., повільно підігрівають до температури 70...72ºС, витримують при зупиненій мішалці 20 хв, далі затор швидко доводять до кипіння і кип'ятять 20-30 хв. Після кип'ячення відварення повільно при неповному заповненні труби перекачують із заторного казана в заторний чан. Потім затор підігрівають до температури 76...77ºС і перекачують на фільтрацію у фільтраційний чан при безперервній роботі мішалки заторного казана. Режим завдання, що рекомендується, хмеливши наступний: перша порція (80%) вноситься через 10 хв. Після початку кипіння сусла; друга порція (15%) вноситься за 60 хв. до закінчення кип'ячення сусла.

Масова доля сухих речовин готового сусла, що хмелить, - (12,0±0,5) %. Для охмеління сусла можна використовувати хмільний екстракт, гіркий хміль гранульований, ароматний хміль гранульований.

Фізико-хімічні показники готового пива "Віленське передмістя" приведені в табл. 2.3, з якої виходить, що пиво за всіма показниками відповідає СТБ 395 на світлі сорти пива. Таким чином розроблений новий сорт пива "Віленське передмістя" з початковою концентрацією сусла 12,0%, з вживанням як несолоджена сировина ячменю екструзії в кількості 5-20% від маси зернопродуктов. Виробничі випробування підтвердили правильність розробленої технології нового сорту пива. Дегустаційна оцінка показала, що пиво відповідає якісним показникам (СТБ на світлі сорти пива) [4].

Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники пива "Віленське передмістя"

Продовж. табл. 2.3