Виробництво ряжанки Слов’яночка

Міністерство освіти і науки України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології і мікробіології

ЗВІТ

з переддипломної  практики

на ВАТ « Вімм-Білль-Данн Україна»

на тему: « Виробництво ряжанки Слов’яночка »

Київ 2011

ЗМІСТ

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО......................................4

2. СТРУКТУРА І ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА.....................................5

2.1. Складські відділення підпрємства..............................................................5

2.2. Лабораторії заводу........................................................................................7

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ...........................................14

3.1. Мікробіологічний контроль.............................................................................................................18

3.1.1. Засоби вимірювання техніки, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали............................................................................................................18

3.1.2. Методи відбирання проб.........................................................................22

3.1.3. Маркування, транспортування та зберігання проб…………………..24

3.1.4. Підготування до контролювання...........................................................25

3.1.5. Методи контролювання..........................................................................38

4.ХАРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНОГО АГЕНТА....................................47

5.САНІТАРНА ПІДГОТОВКА ВИРОБНИЦТВА..........................................49

5.1. Санітарна підготовка персоналу...............................................................49

5.2. Санітарна підготовка приміщень..........................................................51

5.2.1. Санітарні вимоги до виробничих цехів...............................................51

5.2.2. Миючий інвентар.....................................................................................53

5.3. Санітарна підготовка обладнання та комунікацій..................................54

5.3.1. Зовнішня мийка устаткування................................................................54

5.3.2. Інструкція з мийки пастеризаційно-охолоджувальних установок.....56

5.3.3. Інструкція по мийці автомолцистерн....................................................57

5.3.4. Інструкція по мийці танків.....................................................................58

5.3.5. Інструкція по мийці ліній і трубопроводів...........................................58

6.ВИРОБНИЦТВО ЦІЛЬОВОГО ПРОДУКТУ..............................................60

6.1.Сировинне відділення.................................................................................60

6.1.1. Молоко......................................................................................................60

6.1.2.Стабілізаційна система Колоідан RABB................................................67

6.1.3 Бактеріальні закваски..............................................................................................................68

6.2. Відділення отримання біологічного......................................................................................................69

             7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА.....................................................................70

              8. СПЕЦІАЛЬНІ ДІЛЯНКИ ВИРОБНИЦТВА..............................................76

8.1.  Енергопостачання заводу........................................................................76

              8.1.1. Річне користування енергоносіїв..........................................................76

             8.1.2. Профіль використання енергії..............................................................78

8.1.3. Структура електровикористання..........................................................79

8.1.4. Котельна..................................................................................................80

8.1.5. Насосна станція......................................................................................81

8.1.6. Компресорна станція .............................................................................81

8.1.7. Холодопостачання..................................................................................82

8.2. Підготовка повітря....................................................................................83

8.3. Водопостачання заводу.............................................................................83

8.4. Екологічна безпека виробництва.............................................................84

Додатки...............................................................................................................85

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО

      Відкрите акціонерне товариство  “Вімм-Білль-Данн Україна” (Київський молочний завод № 3) розташовується за адресою: Києво – Святошинський район Київської обл., м. Вишневе, вул. Промислова, 7 і є одним із найбільш масштабних підприємств України по переробці молока. Площа підприємства складає - 7,25 га (із них складських приміщень – 4012 м², промислових – 31787  м², адміністративних – 5340 м²). Кількість цехів – 3 (сирково-творожний, цільно-молочний, цех готової продукції). На заводі працює 800 працівників. Продукція заводу випускається під торговими марками "Слов’яночка", "Веселий молочник", "Домик в деревне", "NEO", "Чудо", "Рыжий Ап", "Фругурт", "Мажитель", "NeoVit". На "КМЗ №3" проектна потужність переробки сировини складає 475 т за зміну або 285 тис.т в рік. На теперішній час іде реконструкція заводу, вводиться цех виробництва соків та нектарів.

      Підприємство має тридцятисемирічний досвід роботи. В силу економічної кризи, з початку дев’яностих років стався спад виробництва. Хоча аналіз статистичних данних останніх п’яти років дозволяє зробити висновок, що наступив період стабілізації і росту виробництва продукції.

      Курс на відновлення виробництва, пошук нових технологій дозволяють заводу непохитно випускати продукцію гарантованої якості.

     Основою для виробництва продукції виступає сировина, яку завод закуповує в районах Київської області.

     Виробництво продукції зосереджено в головному корпусі, де розміщенні цеха: прийому молока, розливу в пакети, творожний, сметанний, виробницива казеїну.

     На сьогоднішній день компанія “Вімм-Білль-Данн Україна”    представляє на ринку слідуючі торгові марки молочної продукції: національні торгові марки – Чудо, Веселий молочник, Нео, Рудий Ап, Фругурт; регіональні торгові марки – Слов’яночка, Ромол.

2. СТРУКТУРА І ОРГАНІЗАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВА

2.1. Складські відділення підпрємства

      Зберігання сировини та харчових матеріалів на підприємстві здійснюється на власних або арендованих складських площах, а також передано на відповідальне зберігання (за договором).

      Зберігання стратегічних запасів сировини і матеріалів здійснюється на складах.

       Склад представляє собою приміщення (кілька приміщень), яке забезпечує необхідні умови та режими зберігання сировини та матеріалів. Склади забезпечені засобами пожежогасіння, засобами індивідуального захисту персоналу.

        Розміщення сировини і матеріалів проводиться з урахуванням витрат вздовж стін і між штабелями. На складі передбачаються місця розстановки пасток для гризунів, які позначаються на Плані розстановки пасток.

        Склад повинен розділений на окремі зони:

1. Зберігання харчових матеріалів:

      зона зберігання сухого молока,

      зона зберігання харчових матеріалів,

      зона зберігання ароматизаторів.

      2. Зберігання не харчових матеріалів:

      зона зберігання упаковочних матеріалів,

      зона зберігання миючих та дезинфікуючих засобів,

      зона зберігання запчастин для обладнання.

           Зони для зберігання промаркировані відповідними написами („Зона зберігання харчових матеріалів”, „Зона зберігання гофротари” і т.д.) з вказаним режимом зберігання (температури і вологості) в цій зоні.

        При стілажному зберіганні комірки для зберігання сировини та матеріалів промаркіровані.

        Зберігання спиртовмісних (легкоспалахуючих) харчових матеріалів та ароматизаторів здійснюється в ізольованих приміщеннях.

        Миючі й дезінфікуючі засоби зберігають в ізольованому приміщенні з обмеженим доступом.

        Зберігання сировини і матеріалів здійснюється у відповідних зонах в транспортній тарі на піддонах.

       Нe допускається зберігання сировини й матеріалів на підлозі.

       Сировина й матеріали зберігаються роздільно по видах і партіям.

      Для забезпечення збереження сировини й матеріалів, виключення попадання браку в виробництво забезпечується:

•   дотримання правил транспортування, завантаження, розвантаження,   складування, зберігання сировини та матеріалів;

•   періодичний контроль сировини й матеріалів і умов їхнього зберігання, контроль строків придатності, оформлення відповідних документів;

•   маркування й ізоляція невідповідних сировини й матеріалу в «Зону браку».

        На складі повинна бути передбачена „Зона браку”.

      У випадку якщо під «Зону браку» не виділене постійне місце, вона може бути мобільно організована (у випадку виникнення браку) шляхом огородження червоною стрічкою або маркіровкою відповідним написом.

       В цілях збереження належної якості сировини та матеріалів на складах підтримуються необхідні умови зберігання для кожного виду сировини і матеріалів, установлених в нормативних документах.

       Склади оснащені пристроями для контролю температури та вологості (термометри ∕термогігрометри).

       Контроль умов зберігання (температури і вологості) проводиться не рідше 1 разу на добу. Результати контролю фіксуються в Журналі або листі контроля режимів зберігання з вказуванням:

      дати  проведення контроля;

      фактичного значення температури і вологості;

      прізвища і підпису контролюючого лиця.

    Результати контроля також можуть контролюватись в автоматичному режимі електронними регістраторами.

     Контроль умов зберігання в морозильних камерах для зберігання заквасочних культур здійснює мікробіолог.

      Зберігання оперативних запасів сировини та матеріалів (добовий запас) здійснюється в складських приміщеннях цехів (спеціально відвелених і позначених ділянках), в мішках чи іншій упаковочній тарі, розміщених по видам на окремих паллетах. Місця зберігання матеріалів мають чітке позначення.

        Вскриті і не повністю використані напротязі доби мішки короба з сировиною повинні бути зав’язані ∕накриті поліетиленовою плівкою для передбачення висипання вмісту на підлогу і виключення попадання сторонніх включень та забруднень.

2.2. Лабораторії заводу

       Функції лабораторії: проведення вимірювань і аналізів в закріпленній галузі акредитації. Проведення вимірювань у сфері поширення державного метрологічного нагляду. Перевіряє якість сировини і готової продукції. Контролює відповідність показників якості встановленим нормам діючих стандартів. Виконує роботу по проведенню необхідних вимірювань, аналізів при контролі за якістю поступаючої сировини та підготовки її до переобки. Контролює якість тари, упаковки та маркування. Видає посвідчення на якість продукції. Здійснює контроль за санітарним станом виробничих приміщень, обладнання, сировини і умовами зберігання продукції. Організовує і здійснює втілення у виробництво прогресивних методів контролю і оцінки якості продукції. Підтримує тісний зв’язок з Укрметртестстандарт.

        Хімічна лабораторія підприємства оснащена наступним обладнанням:

      рН-метр GMY3530 – призначений для вимірювання активності іонів водню (рН), окисно-відновних потенціалів і температури водних розчинів.

      Вологомір ваговий Sartorius МА 15°C.