Виробництво ряжанки Слов’яночка

Для приготування 0,2% хлорного розчину необхідно:

0,2 л вихідного (10%) розчину розвести в 0,8 л води при температурі 40-50°C.

5.2. Санітарна підготовка приміщень

5.2.1. Санітарні вимоги до виробничих цехів

        Виробничі та допоміжні приміщення відповідають гігієнічним і технологічним вимогам.

Розташування виробничих цехів забезпечують потоковість технологічних процесів.

Біля входу у виробничі приміщення встановлюватбся шкребки (ґрати) для очищення взуття від бруду, що дезінфікують коврики. Вікна, двері, що відкриваються, необхідно захищати москітними сіткам. Для внутрішньої обробки виробничих приміщень застосовують матеріали, які легко піддаються санітарній обробці. На молочному підприємстві регулярно проводять косметичний ремонт. Фарбування або побілку стель (стін) всіх виробничих і допоміжних приміщень проводять по мірі забруднення, не рідше двох разів на рік.

        У міру забрудненя та по закінченні кожної зміни на підприємстві миють, дезінфікують трапи, умивальники, раковини, дверні ручки, двері. Щотижня миють із (астосуванням миючих розчинів) і дезінфікують облицьовані плиткою панелі, двері. Вікна приміщень та застіклення ліхтарів миють і  протирають не рідше одного разу на місяць, зовні - два рази в рік (восени та навесні), улітку - по мірі забруднення.

    Освітлювальні арматури протирають не рідше одного разу на місяць. Щодня миють щабли сходових кліток та перила. Неприпустиме зберігання у виробничих цехах відходів, невикористовуваного устаткування та інвентаря, тари та інших сторонніх предметів. Для збору виробничих відходів у виробничих цехах установлюють спеціальні бачки із кришками, які щодня потрібно звільняти, мити та дезіфікувати.

     Збиральний інвентр, миючі та дезінфікуючі засоби зберігають у спеціальних коморах. Весь збиральний інвентар повинен бути промаркірований і закріплений за окремими приміщеннями.

    Для захисту виробничих приміщень від проникнення гризунів проводять герметизацію технологічних прорізів, закривають сіткою вентиляційні канали.

     Не рідше одного разу на місяць проводять генеральне прибирання й дезінфекція всіх приміщень, устаткування та інвентарю. Для цього в графіку роботи підприємства передбачається проведення «Санітарного дня», протягом якого проводиться також необхідний поточний ремонт. Графік проведення «Санітарного дня» затверджується керівником підприємства й узгоджується з головним санітарним лікарем територіальної СЕС. Для проведення «Санітарного дня» на підприємстві повинен бути затверджений склад «Санітарної комісії» із числа ІТП, працівників лабораторії і санітарної служби.

       Дезінфікуючі коврики перед входом у виробничі приміщення обробляються дезінфікуючим розчином кожну зміну (перед входом у вбиральні - 2-3 рази в зміну).

     Всі внутрішньоцехові водопровідні, каналізаційні, газові труби пофарбовані в умовні кольори.

   На робочих місцах, поблизу технологічного устаткування, вивішують Інструкції, попереджувальні написи, результати оцінки санітарного стану робочих місць, графіки мийки устаткування, пам'ятки за дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних режимів для виробничого персоналу.

5.2.2. Миючий інвентар

       До миючого інвентаря відносять спеціальні ємності для мийки, йорші, щітки, які відповідно маркіровані по запобіганню використання його не за призначенням.

          Миючий інвентар сприяє повторному обсеменінню обладнання, а через обладнання – і продукції. Тому миючий інвентар необхідно зберігати окремо від прибирального інвентаря. Невід’ємною вимогою є наявність та постійне відновлення маркіровки інвентаря з вказуванням призначення.

          Прибиральний інвентар для санвузлів зберігається, обробляється окремо, - для прибирання санвузлів виділяється спеціальний персонал.

5.3. Санітарна підготовка обладнання та комунікацій

5.3.1. Зовнішня мийка устаткування

              Зазвичай дезінфекції передує мийка, ціль якої – повне видалення з обладнання залишків молока. Водні розчини миючих засобів в певній концентрації повинні забезпечувати безперезну чистоту оброблених ними поверхонь обладнання, інвентаря і не повинні давати шкідливого впливу на людину, а також руйнувати матеріали.

    Устаткування, апаратура, інвентар, молокопроводи щодня після закінчення роботи піддаються ретельній мийці й дезінфекції відповідно з діючою «Інструкцією із санітарної обробки устаткування на підприємствах молочної промисловості».

        Устаткування, що після мийки й дезінфекції не використовувалося більше 6 годин дезінфікується вдруге перед початком роботи.

     Санітарна обробка танків виробляється після кожного опорожнення. У випадку простоїв устаткування з технічних причин або перерви в подачі молока більше 2-х годин, пастеризоване молоко зливається та спрямовується на повторну пастеризацію, а трубопроводи й устаткування миються та дезінфікуються.

     Для ручної мийки розбірних деталей устаткування (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв) використовуютья 3-х секційні пересувні ванни. Секції ванн маркірують із вказівкою її призначення, обсягу, концентрації та температури розчину. Мийку танків вручну проводить спеціально виділений навчений персонал.

    Спецодяг використовують тільки під час мийки танків, гумові чоботи, продезінфіковані в 2 % розчині хлорного вапна, надягають біля танка на спеціальному гумовому коврику. Спецодяг мийників та інвентар для мийки танків пастеризованого й сирого молока зберігають в окремо промаркірованих  шафах.

    Молочні цистерни після кожного рейсу промиваються та дезінфікуються. Після мийки цистерни опломбовані, про що здійснюється запис у журналі та ставиться штамп у ТТЛ.

     Мікробіологічний контроль вимитого устаткування здійснюється баклабораторією підприємства або СЕС без попередження.

      Загальними операціями для більшості видів устаткування й апаратури є наступні:

- ополіскавання холодною або  теплою водою 35-40 °C для видалення залишків продукту;

- мийка лужними розчинами з температурою 45-50 °C  із застосуванням щіток та йоршів;

- ополіскування теплою водою з температурою 35-40°C для повного видалення лугу;

- дезінфекція освітленим розчином хлорного вапна чи пропарюванням, після застосування повторне ополіскавання чистою водою.

    При проведенні санітарної підготовки необхідно дотримуватись наступних загальних вимог:

-         після ополіскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

-         перед початком миття внутрішніх поверхонь необхідно промити всі деталі та вузли, які стикаються з молочними продуктами;

-         при проведенні мийки та дезінфекції потрібно забезпечити необхідний час контакта миючих поверхонь з миючими та дезінфікуючими засобами.

      Якість санітарної очистки знаходиться в безпосередній залежності від концентрації, температури, часу миття.

       Для попередження опіків мийок температура розчинів при ручній мийці не повинна перевищувати 50°C, а для механічної не повинна менше 60°C.

        Температура дезінфекції наступна:

-         гарячою водою – 90-95°C;

-         дезіфектантами – 35-40°C.

         Температура води для змиву залишків молочної продукції при ополіскуванні не повинна перевищувати 40°C, що цілком достатньо для розтоплення жирів.

         Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекція приміщень в період вироблення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання при умові обов’язкового його огородження переносними захисними екранами. В кожному цеху повинен вестись облік предметів, що б’ються.

         Технологічне обладнання, апаратура, прокладки, інвентар, посуд і тара повинні бути виготовленні із матеріалів, які дозволені Міністерством охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

5.3.2. Інструкція з мийки пастеризаційно-охолоджувальних установок

    Концентрації миючих розчинів, що рекомендуються:

- розчин каустичної соди 0,8-1,0%

- розчин азотної кислоти 0,3- 0,5%.

      Мийку пастеризаційно-охолоджуючих пластинчастих установок здійснюють після закінчення технологічного циклу, але не рідше ніж 6-8 годин безперервної роботи.

       Порядок мийки:

-         послабити натиск пластин;

-         звільнити систему від залишків молока шляхом подачі води (5-7 хв);

-         промити лужним розчином при температурі 70-80°C (30 хв);

-         ополоснути водою (5-7 хв);

-         промити розчинои кислоти при температурі 65-70°C (30 хв);

-         ополоснути водою (5-7 хв);

-         стиснути пластини та продезінфікувати при температурі 90-95°C (10-15 хв);

      Особливість мийки обладнання для термічної обробки молока полягає у видаленні миючим розчином крім залишків молока іще й молочного каменя, який сприяє зберіганню термофільних бактерій і затруднює тепловіддачу при пастеризації.

      Розрізняють свіжий та застарілий молочний камінь.

      Свіжий камінь утворюється в результаті теплової коагуляції альбуміна і осадження фосфорно-калієвих солей, а застарілий при впливі на свіжий камінь лугів, води та миючих засобів.

       Пластинчасті пастеризатори потрібно розбирати 1 раз в 10 днів для огляду пластин і видалення каменю, що залишився.

5.3.3. Інструкція по мийці автомолцистерн

         Рекомендовані миючі та деззасоби:

      „Триас А” (для ручної мийки) 0,3-0,5%;

      „Дезмол” (для ручної мийки) 1,8-2,3%;

      розчин каустисної соди 1,0%-1,5%;

      хлорний розчин 2%

Механічний спосіб мийки:

      промити цистерни ззовні щітками, миючим розчином (40-45°C);

      промити кришку люка з внутрішньої сторони, зливні патрубки миючим розчином;

      установити форсунку з кришкою, ополоснути внутрішню поверхню цистерни водою до видалення залишків молока (5-7 хв);

      промити цистерну всередині миючим розчином (2-3 хв, 60-65°C);

      продезінфікувати внутрішню поверхню паром (3-5 хв) чи гарячою водою (5-7 хв, 90-95°C), розчином дезінфеканта (3-5 хв, 35-40°C).

            У випадку застосування дезінфеканта ополоснути цистерну водопровідною водою до видалення його запаху.

5.3.4. Інструкція по мийці танків

             Механічний спосіб мийки:

      мийку танків для зберігання сирого молока і пастеризованого молока необхідно здійснювати після кожного опорожнення;

      від’єднати танк від продуктової лінії, щоб запобігти потрапляння миючого розчина в продукт;

      промити арматуру, мірне скло миючим розчином (45-50°C);

      ополоснути теплою водою (35-40°C);

      обмити водою чи миючим розчином танк ззовні;

      під’єднати танк до лінії подачі води, миючого розчину і дезінфеканта, промити через форсунки внутрішню поверхню такій послідовності:

-   водопровідною водою до повного видалення залишків молока (3-5 хв);

-   циркуляцією миючого розчину (5-7 хв, 60-65°C);

-   теплою водою до видалення слідів розчину (5-7 хв, 35-40°C);

-   продезінфікувати: паром Р = 1,0 атм (3-5 хв), гарячою водою (5-7 хв), дезрозчином (3-5 хв).

     У разі застосування дезінфеканта ополоснути водопроводною водою внутрішню поверхню танка (5-7 хв).

5.3.5. Інструкція по мийці ліній і трубопроводів

       Мийку трубопроводів сирого та пастеризованого молока проводять не менше одного разу на добу після закінчення технологічного циклу.

       Мийку ліній, що відходять до фасованих автоматів, здійснюють разом з мийкою автоматів.

       При циркуляційному способі мийки не менше одного разу в п’ять днів необхідно розбирати окремі ділянки трубопроводів з ціллю бактеріологічної перевірки якості мийки. У випадку незадоволеної якості мийки, трубопроводи миють вручну.

        Перед початком мийки необхідно упевнетися у тому, що на трубопроводах немає виливу.

      ділянка труб, які миють, від’єднують від іншого обладнання заглушками, щоб запобігти попадання миючих розчинів у продукт;

      підготовити лінію для циркуляції розчину;

      ополоснути лінію теплою водою (3-5 хв, 35-40°C);

      крани, заглушки промити вручну (45-50°C);

      промити миючим розчином (5-7 хв, 60-65°C);

      ополоснути водою (5-7 хв, 35-40°C);

      продезінфікувати.

Допускається застосування будь-яких інших миючих та миючо-дезінфікуючих засобів, на які є санітарно-гігієнічні заключення Мініністерства охорони здоров’я, і за своїм складом вони забезпечують якість мийки та дезінфекції обладнання.

6. ВИРОБНИЦТВО ЦІЛЬОВОГО ПРОДУКТУ

6.1.Сировинне відділення

     Основною сировиною для виробництва ряжанки є молоко коров’яче незбиране, вершки коров’ячі цукор білий кристалічний, стабілізаційна система та спеціальні бактеріальні закваски.