Виробництво ряжанки Слов’яночка

     Вміст у молоці афлатоксину М1, антибіотиків, пестицидів, нітратів, гормональних препаратів тощо не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені чинними санітарно-ветеринарними нормами стосовно сирого молока .

      Вміст у молоці радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені чинними санітарно-ветеринарними нормами стосовно сирого молока , призначеного для переробки:

- на молочні продукти - 137Cs - 100 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг;

- на продукти для дитячого харчування - 137Cs - 40 Бк/кг, 90Sr - 5 Бк/кг.

Зберігання та транспортування

     Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил та інших чинних нормативних документів.

Тривалість зберігання молока з моменту його отримання у господарствах до здавання на переробні підприємства не повинна перевищувати за температури:

— не вище ніж 4 °С - 24 год;

— не вище ніж 6 °С - 18 год.

   Транспортування молока проводять всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень швидкопсувних продуктів на певному виді транспорту.

    Молоко транспортують в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218, флягах згідно з ГОСТ 5037 або у інших місткостях, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

    Цистерни та фляги з молоком щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми або іншого матеріалу, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, та опломбовані.

    Під час транспортування підтримувать режим охолодження таким, щоб при здаванні-прийманні на молокопереробному підприємстві температура молока була не вище ніж 10 °C.

Методи контролювання

1. Відбирання проб молока і готування їх до контролювання проводять згідно з ГОСТ 13928 та/або ДСТУ ISO 707, ДСТУ IDF 122С та/або ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

2. Консистенцію і колір визначають візуально, смак і запах - органолептично.

3. Густину визначають згідно з ГОСТ 3625.

4. Кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624.

5. Масову частку сухих речовин визначають згідно з ГОСТ 3626

(стосовно пастеризованого молока) та/або ДСТУ ISO 6731.

6. Ступінь чистоти визначають згідно з ГОСТ 8218 .

7. Температуру визначають згідно з ГОСТ 26754.

8. Точку замерзання визначають згідно з ДСТУ ГОСТ 30562 або ГОСТ 25101.

9. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.

10. Масову частка білка визначають згідно з ГОСТ 23327 або ГОСТ 25179, або ДСТУ ISO 8968-1 (IDF 20-1).

11. Термостійкість визначають згідно з ГОСТ 25228.

12. Сичужно-бродильну пробу визначають згідно з ГОСТ 9225.

13. Кількість спор мезофільних анаеробних бактерій, зброджуючих лактати, визначають згідно з ГОСТ 25102.

14. КМАФАМ визначають згідно з 4.5 ГОСТ 9225 або (інкубуванням мікрофлори на твердому середовищі за температури 30 °С) або ДСТУ IDF 100В.

15. Кількість соматичних клітин визначають згідно з ГОСТ 23453.

16. Наявність бактерій роду Salmonella контролюють державні лабораторії ветеринарної медицини за методиками, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ДСТУ IDF 93А.

17. Наявність Staphylococcus aureus контролюють державні лабораторії ветеринарної медицини за методиками, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ГОСТ 30347.

18. Наявність Listeria monocytogenes контролюють державні лабораторії ветеринарної медицини за методиками, затвердженими у встановленому порядку, або згідно з ДСТУ ISO 11290-1 і ДСТУ ISO 11290-2.

19. Наявність інгібіторів визначають згідно з ГОСТ 23454 та/або ДСТУ ISO 13969.

20. Наявність соди визначають згідно з ГОСТ 24065.

21. Наявність аміаку визначають згідно з ГОСТ 24066.

22. Наявність перекису водню визначають згідно з ГОСТ 24067.

23. Визначення масової частки токсичних елементів проводять: свинцю

– згідно з ГОСТ 30178, кадмію – згідно з ГОСТ 30178, миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

24. Вміст афлатоксину М1 визначають згідно з ДСТУ ISO 14675, пестицидів - згідно з ГОСТ 23452 та/або ДСТУ ISO 3890-1 і ДСТУ ISO 3890-2, нітратів і гормональних препаратів згідно методик, затверджених у встановленому порядку.

25. Дозволено використовувати стандартні методики, методи, прилади,

тест-системи та аналізатори молока, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

6.1.2.Стабілізаційна система Колоідан RABB

Характеристика стабілізаційної системи Колоідан RABB

      До складу стабілізаційної системи Колоідан RABB входять ацетильованого крохмалю адипат, желатин, гуарова камедь. Стабілізаційну систему для кисломолочних продуктів, наприклад для йогурту, ряжанки, кефіру, кисломолочних напоїв і т.д. використовують для згущення маси та підвищення терміну придатності продукції.

    Стабілізаційна система являє собою порошок кремового кольору, можливі невеликі варіації кольору через сировину, що використрвується. Частково розчиняється у холодній воді та повністю при температурі > 95°C після витримки протягом 10-15 хвилин. Стандартизований для досягнення постійного стабілізуючого ефекту в готових продуктах.

     За фізико-хімічними  показниками стабілізаційна система повинна відповідати вимогам, вказаних у таблиці 6.6.

           Таблиця 6.6

Фізико-хімічні показники

За мікробіологічними показниками стабілізаційна система Колодіан RABB відповідає вимогам зазначеним в таблиці 6.7.

Таблиця 6.7

Мікробіологічні показники

Пакування та зберігання

Упаковують в багаторазові паперові мішки з полі етиленовою прокладкою, вага нетто – 25 кг, вага тари – 0,30 кг. Термін зберігання 12 місяців у нерозпакованих мішках в сухому та прохолодному місці.

6.1.3. Бактеріальні закваски

      На даному підприємстві для виробництва ряжанки використовуються куповані ліофілізовані концентровані молочні  закваски для прямого внесення в перероблюване молоко і молочні основи французької компаниї  „Danisco”.

       Закваска TA 460 LYO 500 DCU – являє собою ліофілізовану концентровану дуже в’язку молочну закваску, призначену для прямого внесення в перероблюване молоко і молочні основи. До складу даної закваски входить S. thermophilus.

        TA 460 LYO 500 DCU – призначена для прямого внесення в перероблюване молоко, ці штами були ретельно підібрані і скомбіновані для задоволення особливих потреб споживача – збільшення в’язкості, швидкості сквашування.    

         До складу закваски входить S. thermophilus.

     Зберігають вище вказану закваску при температурі < 4°C.

Досліджуване середовище: стерилізоване відновлене молоко з вмістом сухих речовин 10%, що нагрівається напротязі 20 хвилин при температурі 110°C. Нормалізоване до рівня рН 6,60, температура 35-38°C, норма внесення 20DCU/100л, дельта рН 1,35, час для досягнення дельта рН 5,5 годин.

6.2. Відділення отримання біологічного агента

                  Відкрите акціонерне товариство  “Вімм-Білль-Данн Україна” не використовує схему ведення культури на виробництві у зв’язку з вдосконаленням виробничого процесу виготовлення молочних продуктів. Підприємство тісно співпрацює з компанією „Danisco” (Франція), яка постачає ліофілізовані концентровані  молочні закваски для прямого внесення  в перероблюване молоко і молочні основи.

                      Технологія виробництва ряжанки на підприємстві наведена в дод. 1.

2

7. КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

                  В табл. 7.1 зазначена схема виробничого контролю в процесі отримання ряжанки.

Таблиця 7.1

Схема виробничого контролю отримання ряжанки