Виробництво ряжанки Слов’яночка

Приготування розчину метиленового синього з масовою концентрацією 0,00015 г/см³

6 см³ розчину і змішують зі 194 см³ здистильованої води. Термін зберігання готового розчину – не більше ніж 30 діб у холодильнику за температури (2-4) °С. Розчини барвників зберігають у ємностях, захищених від світла.

Готування розчину резазурину

Готування основного розчину

100 мг резазурину-натрієвої солі вносять у мірну колбу ємністю 200 см³ і доводять до мітки. Суміш ретельно перемішують. Термін зберігання основного розчину резазурину-натрієвої солі не повинна перевищувати 30 діб за температури (8-10) °С.

Готування робочого розчину

Робочий розчин резазурину-натрієвої солі готують шляхом розведення основного розчину попередньо кип‘яченою і охолодженою до 25 °С дистильованою водою у співвідношенні 1:2,5 (наприклад, до 10 см³ маточного розчину додають 25 см³ води). Масова частка резазурину у робочому розчині становить 0,014%.

Приготування розчину з резазурину у таблетках

Коли застосовують резазурин у таблетках, то для приготування робочого розчину 1 таблетку розчиняють у 50 см³ попередньо кип‘яченої та охолодженої до 25 °С дистильованої води. Масова частка резазурину у цьому розчині становить 0,01%. Термін зберігання робочого розчину резазурину - не довше 3 діб за температури від (0-5) °С. Основний та робочий розчини зберігають у ємностях, захищених від світла.

г) Готування розчинів для фарбування за Грамом

Готування насиченого розчину фуксину основного

Склад:

фуксин основний кристалічний – 10 г;

96 %-ний розчин етилового спирту - 100 см³.

10 г порошку фуксину основного кристалічного змішують зі 100 см³ 96 %-вого розчину етилового спирту. Розчин ставлять у термостат і витримують за температури 37 °С протягом 2 год.

Розчин періодично перемішують. Упродовж зазначеного часу значна частина

фарби розчиняється, і на дні колби лишається осад, який свідчить про насичення розчину. Насичений розчин зберігають у колбах з темного скла. З насиченого спиртового розчину готують водно-спиртовий розчин фуксину. Для цього до 1 см³ насиченого розчину додають 9 см³ здистильованої води.

Готування розчину карболового фуксину Ціля

Склад:

фуксин основний кристалічний – 1г;

карболова кислота(фенол) – 5 г;

гліцерин – 0,5 см³;

96 %-вий розчин етилового спирту – 10 см³;

вода здистильована – 100 см³.

1 г основного кристалічного фуксину розтирають у ступці з 5 г кристалічної карболової кислоти та 0,5 см³ гліцерину. Під час розтирання невеликими порціями додають 10 см³ 96 %-вого розчину етилового спирту. Після того, як фарбу повністю розтерли, додають за постійного перемішування 100 см³ здистильованої води. Розчин фарби фільтрують. Фуксин Ціля є стійким розчином і його зберігають у колбах з темного скла.

Готування розчину карболового генціанового фіолетового

Склад:

генціановий фіолетовий – 1 г;

карболова кислота кристалічна – 2 г;

96 %-вий розчин етилового спирту – 10 см³;

вода здистильована – 100 см³.

1 г генціанового фіолетового розтирають у ступці з 2 г кристалічної карболової кислоти. Невеликими порціями додають 10 см³ 96 %-вого розчину етилового спирту. Після того, як фарбу повністю розтерли, додають за постійного перемішування 100 см³ дистильованої води. Розчин фарби фільтрують через паперовий фільтр. Розчин є нестійким, зберігають у ємностях, захищених від світла. Термін зберігання розчину - не довше 3 місяців за температури від (0-5) °С.

Готування паперу для фарбування за Синьовим

У 100 см³ 96 %-вого розчину етилового спирту розчиняють 1 г кристалічного фіолетового та 1 см³ гліцерину. Фарбу наливають в ємність. Папір фільтрувальний нарізають смужками шириною (2,0-2,5) см та довжиною (30-50) см. Смужку занурюють на (30-40) секунд у фарбу так, щоб він пофарбувався з обох боків. Папірці висушують, розрізають на шматочки шириною 2 см та довжиною 4 см. Зберігають необмежений час у банках з темного скла з притертими корками.

Готування розчину Люголя

Склад:

йод кристалічний - 1 г;

калію йодид – 2 г;

вода здистильована – 300 см³.

У фарфоровій ступці розтирають 1 г йоду кристалічного і 2 г йодиду калію і порціями по 5 см³ додають здистильовану воду до повного розчинення кристалічного йоду в йодиді калію. Зберігають у темній склянці.

3. Готування проб до контролювання

   Кисломолочні напої і продукти, рідкі закваски

Відібрані проби перед дослідженням перемішують та нейтралізують. Для цього відбирають стерильною піпеткою 10 см³ продукту або закваски, що аналізують, у стерильну пробірку або колбочку та додають 1 см³ стерильного розчину двовуглекислого натрію з масовою концентрацією 100 г/дм³, вміст ємності перемішують.

4. Готування розведень продуктів для посіву

     Безпосередньо перед посівом готують десятикратні розведення продукту в стерильних розчинах хлористого натрію, пептонно-сольового розчину розчину з пептоном, цитринового натрію (для сирів) або фосфатного буферу. Для того, щоб приготувати розведення, готують всі необхідні стерильні матеріали і посуд відповідно до особливостей контролювання продукту, який досліджують - пробірки з 9 см³ або колби з 90 см³ розчинів хлористого натрію, хлористого натрію з пептоном чи фосфатного буферу. Із проб молока, вершків, сметани, кисломолочних напоїв і продуктів, морозива, масла відбирають стерильною піпеткою 10 см³ і вносять у 90 см³ стерильних розчинів хлористого натрію, хлористого натрію з пептоном чи фосфатного буферу. Отримують розведення 1:10.

3.1.5. Методи контролювання

1. Метод визначення редуктази з метиленовим синім

    Метод базується на відновленні метиленового синього окислювально-відновлювальними ферментами мікроорганізмів, що присутні у продукті. За тривалістю знебарвлення метиленового синього оцінюють бактеріальне забруднення сирого молока.

    У пробірки наливають по 1 см³ з температурою води 37 °С на 4 год.

За відсутності редуктазника можна використовувати водяну баню, яку поміщають у термостат з температурою 37 °С або водяний термостат, здатний підтримувати температуру 37 °C.

     Вода у редуктазнику, водяній бані, водяному термостаті після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці, або бути дещо вищою. Температура води повинна бути 37 °C упродовж всього терміну дослідження. Пробірки з пробами упродовж всього контролювання повинні бути захищеними від прямих сонячних променів. Для цього редуктазник щільно закривають накривкою. Момент занурення пробірок у редуктазник чи інший прилад вважають початком процесу контролювання. Як закінчення контролювання розглядають момент знебарвлення випробної проби. Водночас, слід зауважити, що незначний забарвлений кільцеподібний шар зверху (шириною не більше 1 см) або невелика забарвлена частина знизу пробірки, які спостерігають за знебарвлення проби, не враховують. Появу забарвлення проби у цих пробірках під час струшування не беруть до уваги.

2. Метод визначення редуктази з резазурином

    Метод базується на відновленні резазурину окислювально-

відновлювальними ферментами мікроорганізмів, які присутні у молоці. За тривалістю знебарвлення резазурину оцінюють бактеріальне забруднення сирого молока. Дослідження за резазуриновою пробою слід виконувати не раніше, ніж через 2 год після доїння.

    У пробірки наливають по 1 см³ робочого розчину і по 10 см³ випробної проби молока, закривають гумовими корками і змішують, повільно перевертаючи пробірки тричі. Показники реєструють через 1 год. та 1,5 год. Появу забарвлення молока в цих пробірках при струшуванні не враховують. Через 1 год пробірки дістають із редуктазника або іншого обладнання. Пробірки з молоком, які мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового зі слабким сірим відтінком, залишають у редуктазнику ще на 30 хв. Молоко, яке через 1,5 год має забарвлення, що відповідає вищому класу відносять до класу екстра.

3. Визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ)

    Метод базується на здатності мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів розмножуватися на селективних твердих живильних середовищах за температури 30 °C упродовж 72 год.

Вибір розведень для посіву

Кількість продукту, який використовують для посіву, визначають шляхом ураховування найвірогіднішого мікробного забруднення.

Посів

Для того, щоб визначити КМАФАМ, вибирають ті розведення, у яких за посіву на чашках виростає не менш ніж 30 і не більш ніж 300 колоній. Із кожної проби висівають у чашки матеріал із розведень.

Кожне із розведень повинне засіватися у кількості 1 см³ в одну чашку Петрі, яку перед посівом маркують. Після внесення посівного матеріалу у кожну чашку Петрі наливають по (10-15) см³ розплавленого і охолодженого до температури (40-45) °C живильного середовища для визначання загальної кількості мікроорганізмів, ретельно перемішуючи легкими коловими покачуваннями для рівномірного розподілу посівного матеріалу у середовищі. Дозволено висівати випробну пробу на чашки Петрі із одного і того ж розведення у кількості 1 см³ або 0,1 см³.

Вирощування

Після застигання агару чашки Петрі перевертають накривками донизу і ставлять у такому положенні в термостат та витримують за температури 30 °C протягом 72 год.

Для перевірки стерильності живильного середовища готують як контрольну чашку з 12 мл агару без посівного матеріалу.

Опрацювання результатів

Кількість колоній, які виросли, підраховують на кожній чашці, помістивши її догори дном на темному фоні та за допомогою лупи зі збільшенням у (4-10) разів . Кожну підраховану колонію помічають на дні чашки маркером. Для підрахування колоній рекомендовано застосовувати спеціальні лічильники. За великої кількості колоній і їхнього рівномірного розташування дно чашки Петрі умовно ділять на 4 або більше однакових секторів, рахують кількість колоній у двох-трьох секторах (але не менше, ніж на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне числа колоній і множать на загальну кількість секторів на одній чашці. Кількість (КМАФАМ) у 1 см³ або 1 г продукту (Х) в КУО вираховують за формулою:

                                                        Х = n ∙10m,                                               (2.1)

де: n – кількість колоній, підрахованих на одній чашці Петрі;

m – порядок десятикратного розведення.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне кількості колоній, підрахованих у всіх чашках.

Протокол контролювання

     Протокол контролювання містить:

a) усю інформацію, необхідну для повної характеристики проби;

б) використаний метод відбирання, якщо відомий;

в) використаний метод дослідження, із посиланням на цей стандарт;

г) усі деталі, що відносяться до даного дослідження, але не зазначені у цьому стандарті, або розглядаються, як додаткові, разом із детальним зазначенням усіх побічних обставин, що могли б вплинути на результат дослідження;

д) отриманий результат дослідження.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників якості, проводять повторне відбирання та контролювання подвійної вибірки продукту від тієї ж партії.

У разі отримання незадовільних результатів повторного контролювання подвійної вибірки продукту всю партію бракують.

4. Визначання бактерій групи кишкових паличок

   Метод базується на здатності бактерій групи кишкових паличок (БГКП) (неспорові, рамнегативні, аеробні і факультативно анаеробні палички, переважно представники родів Escherichia, Cirtobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia) зброджувати лактозу з утворенням кислоти і газу за 37 °C упродовж 24 год.

Посів у середовище Кеслера

Кількість посівного матеріалу, який засівають у середовище. По 1 см³ 1 розведень продукту засівають у пробірки з 5 см³ середовища Кеслера. Засівання 10 см³ пастеризованого молока, відібраного після пастеризатора, 10 см³ рідкої закваски на чистих культурах, 3 см³ кефірної закваски або 10 см³ розведення 1:10 згущеного молока і вершків із цукром, какао і кави зі згущеними молоком та цукром у спожитковій тарі, здійснюють у колби з (40-50) см³ середовища Кесслера.

Вирощування проб

Пробірки або колби з посівами поміщають у термостат за температури 37 °C і витримують протягом (18-24) год. При дослідженні морозива засіяні пробірки витримують у термостаті за температури 37 °C упродовж 48 год.

Опрацювання результатів

Переглядають пробірки або колби з посівами. Висновок щодо відсутності БГКП роблять на підставі відсутності газоутворення у найменшому із використаних розведень.

   За наявності у найменшому із розведень газу у поплавку, вважають, що у цьому розведенні присутні БГКП.

5. Визначення БГКП на середовищі Ендо

     Суть методу полягає у здатності БГКП утворювати колонії темно-червоні колонії з металевим блиском або рожево-червоні без металевого блиску. Це дослідження застосовують для остаточного підтвердження присутності БГКП у пробі.

Посів на середовище Ендо

Беруть посівний матеріал із позитивних проб, отриманих на середовищі Кеслера та висівають на підготовлені чашки Петрі з середовищем Ендо. Вирощування проб

Чашки Петрі з посівами поміщають у термостат за температури 37 °C і витримують упродовж (18-20) год.

Опрацювання результатів

Переглядають утворені колонії. Наявність грампозитивних паличок, які утворюють характерні колонії на середовищі Ендо, свідчить про наявність БГКП.

Інокулювання чашок Петрі

Інокулюють 3 мл дослідної проби шляхом перенесення стерильною піпеткою по 1 см³ проби в кожну з трьох чашок