Виробництво ряжанки Слов’яночка

Проби продукту повинні бути доставлені в лабораторію не пізніше ніж через 2 год після їх відбирання. В окремих випадках термін постачання може бути подовжений до 4 год, але про це необхідно занотувати в акті відбирання проб та пояснити причину затримки.

    Проби повинні зберігатись та постачатись до лабораторії поза підприємством-виробником з дотриманням таких температурних режимів:

- для продуктів, що швидко псуються - не вище 6 °С, підморожування – не-

допускається;

- для морозива та напівфабрикатів – не вище мінус 2 °С.

3.1.4. Підготування до контролювання

1. Підготування посуду і матеріалів багаторазового використання

Увесь новий посуд для бактеріологічних робіт кип‘ятять у підкисленій воді (розчин соляної кислоти з об‘ємною часткою 1-2 %) упродовж (15±0,2) хв, потім споліскують здистильованою водою. Вимитий посуд стерилізують у сушильній шафі за температури (170±5) °C не менше 2 год або в автоклаві за температури 121 °С упродовж (25±5)хв з наступним сушінням.

    Чашки Петрі, піпетки стерилізують загорнутими у папір або у металічних пеналах. У верхній кінець піпетки попередньо вкладають шматочок вати.

    Гумові корки перед стерилізацією загортають у папір. За відсутності обладнання для стерилізації (апаратура для визначанняредуктази, бродильної та сичужної проб) посуд, піпетки і корки безпосередньо перед випробовуванням кип‘ятять у здистильованій воді або в конденсаті не менше 30 хв. Стерильний посуд зберігають у щільно закритих шафах або ящиках із накривками. Термін зберігання стерильного посуду не більше 30 діб. У разі застосування одноразового пластикового посуду перевіряють цілісність пакування та термін придатності до використання.

2. Готування розчинників, поживних середовищ та реактивів

а) Готування розчинників

Розчинники для десятикратних розведень готують згідно з ДСТУ IDF 122С.

Готування розчину хлористого натрію

Склад:

натрій хлористий – 8,5 г;

вода дистильована – 1000 см³.

У (1000±0,5) см³ здистильованої води розчиняють (8,5±0,02) г хлористого натрію, розливають розчин у чисті пробірки по 10 см³, а в колби – по 98 см³ і стерилізують у стерилізаторі за температури 121 °С упродовж 20 хв. Після стерилізування у пробірках повинно залишитись 9 см³, а в колбах – 90 см³ розчину хлористого натрію (кількість, яка необхідна для приготування розведень посівного матеріалу).

Готування концентрованого розчину фосфатного буферу

Склад:

калій фосфорнокислий однозаміщений – 34 г;

вода дистильована – 1000 см³.

У мірну колбу місткістю (100±0,50) см³ наливають 500 см³ дистильованої води, розчиняють в ній (34±0,02) г калію фосфорнокислого однозаміщеного. За допомогою рН-метра встановлюють рН 7,2 розчином гідрооксиду натрію і додають дистильовану воду до 1000 см³.

Готування робочого розчину фосфатного буферу

(1,25±0,01) см³ концентрованого фосфатного буфера, вносять у мірну колбу ємністю 1000 см³, дистильованою водою доводять об‘єм до позначки, розливають у пробірки по 10 см³ і в колби по 98 см³, після чого стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв і використовують для готування розведень.

Готування розчину цитринового натрію для приготування розведень сиру

Склад:

натрій цитриновий – 20 г ;

вода дистильована – 1000 см³.

У (1000±0,5) см³ здистильованої води розчиняють (20±0,02) г натрію

цитринового, розливають у пробірки по 10 см³ і в колби по 98 см³, після чого стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв.

Готування розчину натрію двовуглекислого для нейтралізування проб кисломолочних продуктів і заквасок.

Склад:

натрій двовуглекислий – 10 г;

вода дистильована – 100 см³.

У (100±0,05) см³ дистильованої води розчиняють (10±0,01) г двовуглекислого натрію, отриманий розчин розливають по (10-20) см³ у пробірки і стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв.

Готування пептонно-сольового розчину

Склад:

пептон – 1,0 г;

натрію хлорид – 8,5 г;

вода дистильована – 1000 см³.

Розчиняють компоненти у воді, за потреби нагріваючи до температури (70±0,5) °С, встановлюють рН так, щоб після стерилізування він становив (7,0±0,1) за температури 25 °С. Розливають у пробірки по 10 см³ і в колби по 98 см³, після чого стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв.

Готування розчину пептону

Склад:

пептон – 1,0 г;

вода дистильована – 1000 см³.

Розчиняють пептон у воді, встановлюють рН так, щоб після стерилізування він становив (7,0±0,1) за температури 25 °С. Розливають у пробірки по 10 см³ і в колби по 98 см³, після чого стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв.

б) Готування живильних середовищ

Готування живильного середовища для визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів.

Склад:

молоко гідролізоване – 25 г;

агар – 15 г;

вода питна – 1000 см³.

Готування із комерційного сухого середовища. Слід дотримуватись настанов виробника. 40 г сухого живильного середовища поміщають у колбу та доливають питною водою до отримання об’єму 1000 см³. Суспензію перемішують, нагрівають до повного розчинення агару (за наявності осаду розчин фільтрують), установлюють за допомогою рН-метра рН 6,9. Розливають у пробірки чи колби та стерилізують за температури 121 °С упродовж 15 хв.

Готування гідролізованого молока

Склад:

сухе знежирене молоко – 100 г;

вода здистильована – 900 см³;

панкреатин – 0,5-1,0 г;

хлороформ – 5 см³.

Спосіб готування: (100±0,02) г сухого знежиреного молока розчиняють у 900 см³ дистильованої води, яку попередньо підігрівають до температури (45±1)°С. Розчином гідроксиду натрію з масовою часткою 20 % встановлюють рН відновленого знежиреного молока, підігрітого до температури (45±1)°С, на рівні (7,6±0,2). До підготовленого у такий спосіб молока додають (0,5-1,0) г панкреатину, який попередньо розчиняють в (20-30) см³ дистильованої води за температури (45±1)°С, через (3-5) хв додають 5 см³ хлороформу. Колбу закривають корком і витримують у термостаті за температури (40±1) °С 18-24 год. Упродовж перших 3 годин молоко декілька разів ретельно перемішують (корок після перемішування відкривають для вилучення парів хлороформу). Через згаданий вище термін колбу виймають з термостату, гідролізоване молоко фільтрують через паперовий фільтр, розбавляють питною водою, додаючи до 1 частини гідролізованого молока 2 частини води, встановлюють рН (7,1±0,1) та стерилізують в автоклаві за температури (121±2)°С упродовж (20±5) хв.

До 1000 см³ гідролізованого молока додають (15±0,02) г агару. Середовище нагрівають до повного розчинення агару (за наявності осаду розчин фільтрують), установлюють за допомогою рН-метру рН на рівні 6,9. Розливають у пробірки чи колби та стерилізують в автоклаві за температури 121 °С упродовж 15 хв.

Готування живильного середовища для визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів.

Склад:

пептон казеїновий – 7,5 г;

пептон желатиновий – 7,5 г;

натрію хлорид (NaCl) – 5,0 г;

агар - від 10 г до 15 г1);

вода дистильована – 1000 см³.

1) залежно від щільності утвореного гелю.

  Готування з комерційного сухого середовища

Слід дотримуватись настанов виробника зазначеного середовища. Якщо необхідно, доводять рН, до такого рівня, щоб після стерилізування він становив (7,5±0,1) за температури (25±1) °C. Якщо необхідно, для кисломолочних продуктів доводять рН за допомогою рН-метра, щоб після стерилізування він становив 8,0 за температури (25±1) °C.

   Готування із сухих основних компонентів

У воді розчиняють, безперервно перемішуючи, складники в такій послідовності: казеїновий пептон, желатиновий пептон і натрію хлорид. Додають агар та нагрівають до кипіння, ретельно збовтуючи до повного розчинення агару, або кип’ятять (30±5) хв. За необхідності фільтрують, застосовуючи фільтрувальний папір. Доводять рН за допомогою, щоб після стерилізування його значення було (7,5 ±0,1) за температури (25±1) °C. Для кисломолочних продуктів доводять рН до такого рівня, щоб після стерилізування значення рН середовища становило (8,0± 0,1) за температури (25±1) °C. Живильне середовище розливають по (12-15) см³ у пробірки, або в колби від 100 см³ до 150 см³. Стерилізують в автоклаві за температури 121 °C упродовж (15±2) хв. Якщо живильне середовище використовують одразу, то перед використанням його охолоджують на водяній бані до температури (44-47) °C, або зберігають у темному місці за температури (1-5) °C не більше трьох місяців. Перед початком мікробіологічного досліджування, щоб уникнути будь-яких затримок, пов’язаних з розливанням середовища, перед використанням його повністю розплавляють на водяній бані, після чого охолоджують на іншій водяній бані за температури від (44-47) °C.

Готування середовища Кеслер (модифікованого)

Склад:

пептон – 10 г ;

жовч стерильна – 50 см³;

лактоза – 2,5 г;

розчин кристалічного фіолетового

з масовою концентрацією 10 г/дм³ – 2 см³;

вода здистильована – до 1000 см³.

  Готування із комерційного сухого середовища

Слід дотримуватись настанов виробника. 16 г сухого середовища Кеслер поміщають у колбу і доливають здистильованою водою до 1000 см³. Суміш перемішують і кип‘ятять, перемішуючи впродовж 25 хв. Об‘єм доводять дистильованою водою до 1000 см³ і фільтрують через вату. Розчин розливають у пробірки з поплавками по 5 см³ чи в колбочки з поплавками по (40-50) см³ та стерилізують за температури 121 °С упродовж 10 хв. Поплавки після стерилізування не повинні містити повітряних бульбашок.

Готування середовища із сухих основних компонентів

У цьому разі до 1000 см³ здистильованої води додають 10 г пептону і 50 см³ стерильної жовчі (жовч бичача чи інших сільськогосподарських тварин), кип‘ятять суміш безперервно перемішуючи впродовж 25 хв і фільтрують через вату. В отриманому фільтраті розчиняють 2,5 г лактози і доводять об‘єм дистильованою водою до 1000 см³, установлюють рН (7,4-7,6), потім додають 2 см³ розчину кристалічного фіолетового з масовою концентрацією 10 г/дм³, розливають у пробірки з поплавками по 5 см³ чи в колбочки з поплавками (40-50) см³ та стерилізують за температури 121 °С упродовж 10 хв. Готове середовище повинно мати темно-фіолетовий колір.

Готування розчину фіолетового червоного жовчного агару з лактозою.

Тверде селективне середовище.

Склад:

пептон – 7 г;

дріжджовий екстракт – 3 г;

лактоза – 10 г;

натрію хлорид – 5 г;

солі жовчних кислот – 1,5 г;

нейтральний червоний – 0,03 г;

кристалічний фіолетовий – 0,002 г;

агар – 10-15 г1;

вода питна – 1000 см³.

Компоненти розчиняють у воді, залишають для відстоювання на (10-15) хв, після чого енергійно перемішують. Установлюють рН на рівні 7,4 за температури 25 °С, використовуючи розчин (не менше 0,1 моль/м³) гідроксиду натрію або соляної кислоти. Доводять до кипіння, час від часу перемішують і негайно вносять по (100-150) см³ розчину в колби. Регулюють температуру середовища на водяній бані за температури 45 °С. Середовище можна використовувати протягом 3 год.

Приготування розчину брильянтового зеленого лактозо-жовчного бульйону.

Підтверджувальне середовище

Склад:

пептон – 10 г;

лактоза – 10 г;

жовч дегідратована окислена – 20 г;

брильянтовий зелений – 0,0133 г;

вода здистильвана – 1000 см³.

Готування із комерційного сухого середовища

Поживне середовище може бути виготовлене із товарного зневодненого середовища. Приготування здійснюється за інструкцією виробника. Регулюють рН, розподіляють, кип’ятять або стерилізують.

Готування із сухих основних компонентів

Розчиняють компоненти у воді шляхом кип’ятіння. Встановлюють рН таким, щоб після стерилізації значення становило 7,2 за температури 25 °С, використовуючи розчин об’ємом не менше 0,1 моль/м³ гідроксиду натрію або соляної кислоти. Розливають середовище в кількостях по 10 см³ у пробірки, що містять трубки Дарема. Закривають пробірки корками. Стерилізують в автоклаві за температури 120 °С упродовж 2 хв. Трубки Дарема не повинні містити повітряних бульбашок після стерилізування. Перевіряють рН середовища. Якщо середовище не використовують негайно, зберігають його в темному місці за температури (0-5)°С, але не довше одного місяця після виготовлення.

Приготування середовища Ендо

Приготування суміші розчинів фуксину основного та натрію сірчанокислого.

0,5 г натрію сірчанокислого розчиняють у 5 см³ стерильної дистильованої води, кип‘ятять упродовж (5±2) хв і додають 1 см³ спиртового розчину фуксину основного виготовленого відповідно до розчин ретельно перемішують.

Приготування м'ясо-пептонного агару (МПА)

Склад:

м'ясо-пептонний бульйон – 1000 см³;

агар мікробіологічний – 20 г;

У 1000 см³ м'ясо-пептонного бульйону додають 20 г агару мікробіологічного. Кип’ятять за постійного перемішування до повного розчинення агару. Встановлюють рН середовища (7,0-7,2). Гарячий розчин фільтрують. Розливають середовище в кількостях по (100-150) см³ у колби. Стерилізують в автоклаві за температури 120 °С упродовж 2 хв.

Готування середовища Ендо

Середовище Ендо готують на основі м'ясо-пептонного агару (МПА) з додаванням суміші розчинів фуксину основного та натрію сірчанокислого. У 100 см³ розплавленого МПА додають 1 г лактози, розчиненої в 5 см³ попередньо прокип‘яченої упродовж (5±2) хв здистильованої води. МПА охолоджують до температури (60-70) °С і додають до нього суміш розчинів фуксину основного та натрію сірчанокислого. Ретельно перемішують та розливають у чашки Петрі. Середовище Ендо повинно бути блідо-рожевого кольору. Середовище Ендо необхідно готувати безпосередньо перед використанням.

в) Готування реактивів

Готування барвників

Готування спиртового розчину метиленового синього для фарбування препаратів

Склад:

метиленовий синій – 10 г;

96 %-вий розчин етилового спирту – 100 см³.

Готування із комерційного середовища

Розчин може бути виготовлений із комерційного середовища. Приготування здійснюється за інструкцією виробника.

Готування із сухих основних компонентів

10 г порошку метиленового синього змішують зі 100 см³ 96%-вого розчину етилового спирту. Розчин поміщають у термостат за температури 37 °С і витримують протягом 24 год, після чого фільтрують у термостаті за цієї ж температури. Термін зберігання розчину метиленового синього не повинен перевищувати 3 місяці.

Готувавання робочого розчину:

До 30 см³ спиртового розчину метиленового синього додають 100 см³ здистильованої води і 1 см³ розчину гідрооксиду калію з масовою часткою 10 г/дм³. Термін зберігання робочого розчину метиленового синього не більше 1

місяця.

Готування розчину метиленового синього для редуктазної проби:

Готування водного розчину з масовою концентрацією метиленового синього 0,005 г/ см³.

0,5 г метиленового синього переносять у мірну колбу ємністю 100 см³ і доводять до мітки кип‘яченою та охолодженою до 25 °С дистильованою водою. Суміш ретельно перемішують до повного розчинення. Термін зберігання готового розчину – не довше ніж 12 місяців у ємностях, захищених від світла.