Виробництво ряжанки Слов’яночка

Посів

Наливають по (12-15) см³ агару в кожну інокульовану чашку. Після посіву негайно перемішують, обертаючи чашку Петрі до одержання рівномірно розсіяних колоній після термостатування. Час від закінчення підготовлення проби і до змішування випробної порції з середовищем становить (12±3) хв.

Для перевірки стерильності одну чашку готують контрольною.

Залишають застигати на чистій, горизонтальній поверхні доти, поки середовище не застигне. Після повного застигання наливають (4±2) см³ агару на поверхню інокульованого середовища. Залишають застигати. Для перевірки стерильності підготовляють контрольну неінокульовану чашку.

Термостатування чашок Петрі

Переносять чашки в термостат. Чашки термостатують у перевернутому стані. Ставити одна на одну слід не більше ніж шість чашок. Термостатування здійснюють за температури 30 °С упродовж 2 год.

Підрахунок колоній

Підраховують колонії в чашках Петрі, що містять не більш ніж 150 колоній. Підраховують темно-червоні колонії діаметром не менш ніж 0,5 мм з (чи без) оточуючого преципітату, характерного для коліформ. Якщо всі або деякі колонії мають нехарактерний вигляд (наприклад, відрізняються кольором, розміром або формуванням преципітату, відмінного від типових колоній) проводять підтверджувальне конролювання .

Підтверджувальне конролюванняя

Відповідно до ознак, проводять підтверджувальне контролювання на відповідній кількості (наприклад, від трьох до п’яти)нехарактерних колоній шляхом інокуляції в пробірки брильянтового зеленого лактозо-жовчного бульйону, використовуючи бактеріологічну петлю. Термостатують пробірки за температури (30Ѓ}1) °С упродовж (24Ѓ}2) год. Колонії, які утворюють газ у трубці Дарема, вважають підтвердженими коліформами. Наявність газу у трубці Дарема встановлюють візуально.

Обчислення та вираження результатів

Використовують підрахунки з чашок, що містять не більш ніж 150 колоній.

Якщо проводилося підтверджувальне конролювання, обчислюють кількість колоній коліформ залежно від відсотка підтверджених колоній.

Кількість коліформ у 1 см³ пастеризованого молока обчислюють за формулою:                                 ∑С    (2.2)

                                                       n

де: ∑C - загальна кількість колоній коліформ, знайдена шляхом дослідження проби (3 см³);

n – величина дослідної проби (3 см³).

При наявності більш ніж 100 колоній підрахунок береться з точністю до двох значущих цифр. Якщо наявні тільки підрахунки, що перевищують 150 колоній, результат подають як “оцінена кількість коліформ в 1 см³”.

Протокол випробовування

Протокол випробовування містить:

a) усю інформацію, необхідну для повної характеристики проби;

б) використаний метод відбирання, якщо відомий;

в) використаний метод дослідження, із посиланням на цей стандарт;

г) усі деталі, що відносяться до даного дослідження, але не зазначені у цьому стандарті, або розглядаються, як додаткові, разом із детальним зазначенням усіх побічних обставин, що могли б вплинути на результат дослідження;

д) отриманий результат дослідження.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників якості, проводять повторне відбирання та контролювання подвійної вибірки продукту від тієї ж партії.

У разі отримання незадовільних результатів повторного контролювання подвійної вибірки продукту всю партію бракують.

6. Метод мікроскопіювання

    Метод базується на перегляданні мікроскопічних препаратів, пофарбованих спеціальними фарбниками, для орієнтовної характеристики мікрофлори кисломолочних продуктів. За відношенням до фарбування за Грамом мікроорганізми розподіляють за різною морфологією клітинної стінки на грампозитивні та грамнегативні.

Проведення мікроскопіювання

Для приготування мікроскопічного препарату на чисте знежирене предметне скло петлею наносять невелику краплю випробного матеріалу і розподіляють на ділянці площею (1±0,2) см². Препарат сушать за температури (20±2), °C фіксують над полум‘ям спиртівки і фарбують метиленовим синім.

Склад мікрофлори продуктів подано у ДСТУ 2212:2003.

Фарбування препаратів за Грамом

Згідно з методикою фарбування мікроскопічних препаратів за Грамом, фіксовані бактеріальні клітини спочатку обробляють розчином кришталевого фіолетового, а далі – розчином йоду. Забарвлений комплекс, що утворився, утримується клітинною стінкою грампозитивних бактерій, і вони залишаються синіми; клітинні стінки грамнегативних бактерій знебарвлюються, оскільки комплекс барвник-йод з них вимивається. Для того, щоб побачити грамнегативні бактерії, їх додатково забарвлюють фуксином, який надає їм червоного забарвлення.

Особливості фарбування

Мазок має бути тонким. Знебарвлення слід проводити дуже швидко (щоб не вимити фарбу з грампозитивних клітин). Додаткове контрастне фарбування розчином фуксину має бути короткотривалим (щоб не замаскувати попередню фарбу).

Уживана модифікація

Фіксований мазок покривають клаптиком фільтрувального паперу і зверху наносять розчин карболового генціанового фіолетового зафарбовуючи препарат упродовж (1-2) хв. Знімають папір, зливають фарбу, мазок промивають водою і наливають на нього розчин Люголю (мазок чорніє). Через (1-2) хв розчин зливають і наливають етиловий спирт і витримують протягом (0,5-1) хв., поки з мазка не перестане стікати фарба. Мазок промивають під слабким струменем водопровідної води та додатково наносять на нього водний фуксин і витримують упродовж (1-2) хв. Мазок промивають водою та висушують.

Модифікація Синьова

На фіксований мазок кладуть папірець, виготовлений за методом Синьова наносять на папірець (2-3) краплі води, яка повністю убирається папером, і фарбують упродовж 2 хв. Знімають папірець пінцетом.

7. Метод визначення промислової стерильності

   Метод базується на здатності мікроорганізмів, які не загинули під час стерилізування, розмножуватися у молоці, молочних продуктах або бактеріальних препаратах за оптимального режиму термостатування і призводити до відчутних змін органолептичних, фізико-хімічних та санітарно-гігієнічних показників.

4.      ХАРАКТЕРИСТИКА БІОЛОГІЧНОГО АГЕНТА

           Закваска TA 460 LYO 500 DCU – являє собою ліофілізовану концентровану дуже в’язку молочну закваску, призначену для прямого внесення в перероблюване молоко і молочні основи. До складу даної закваски входить S. thermophilus.

S. thermophilus (термофільний стрептокок). Його відносять до факультативних молочнокислих стрептококів. Займає проміжне положення між гомо- та гетерофакультативними стрептококами. Клітини сферичні або овальні, діаметром 0,5 – 2,0 мкм, при рості на рідкому середовищі розташовуються в парах чи ланцюжками, іноді продовгуваті вздовж осі ланцюжка (ланцетовидної форми). Нерухомі, неспороутворюючі; грампозитивні. У деяких видів клітина оточена капсулою. Факультативні анаероби . Хемоорганотрофи; для росту потребують в багатих поживних середовищах і іноді в 5% СО2. Метаболізм бродильного типу; утворюють в основному лактат, але не газ. Каталазовід’ємні. Зазвичай каталізують еритроцити, викликаючи знебарвлення і позеленіння кров’яного середовища (α – гемоліз) або його повне просвічування (β – гемоліз). Діапазон температури для росту 25 - 45°C (оптимум 37°C). 

     Особливістю термофільного стрептокока є слабовиражена сахаролітична активність. Його штами ферментують тільки лактозу, глюкозу й сахарозу, іноді зброджують рафинозу. Володіє відносною високою термостійкістю. Витримує температуру 75°C протягом 15 хв., внаслідок чого становить значну частину залишкової мікрофлори в молоці після пастеризації.

    Штами термофільного стрептокока частіше виділяють із сирого молока, їх у комбінації з болгарською паличкою використовують у виробництві ряжанки, варенцю, йогурту, мечниковського кисляку, а також кисломолочних напоїв і сиру прискореного виготовлення, сирів з високою температурою другого нагрівання.

    Таксономічне положення штаму S. thermophilus

Відділ                Firmicutes

Клас                  Firmibacteria

Родина              Lactobacilacea

Рід                     Streptococcus

Вид                    Streptococcus thermophilus

Рис.1. S. thermophilus

5.САНІТАРНА ПІДГОТОВКА ВИРОБНИЦТВА

5.1. Санітарна підготовка персоналу

     У поняття особистої гігієни працівників входить стан здоров'я та дотримання чистоти тіла, рук, одягу. Виконання працівниками правил особистої гігієни на виробництві та у побуті дозволяє попередити потрапляння сторонньої мікрофлори в молоко.

     На молочному заводі велика увага приділяється контролю за станом здоров'я працівників, усі, хто надходить працювати на  молочне підприємство, проходять медогляд у відповідність із вимогами установленими санітарно-епідеміологічної служби. Всі працівники мають санітарні книжки, куди заносяться результати попереднього та періодичного медоглядів. З появою ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури , нагноїннях і інших симптомах захворювань працівники виробничих цехів зобов'язані сповістити про це адміністрацію та звернутися в медпункт.

       Для виявлення осіб із гнійними ураженнями шкіри (нагноїння, фурункули, карбункули), щодня проводиться перевірка рук персоналу із записом у спеціальному журналі. Виникненню гнійних захворювань сприяє влучення на шкіру мастил, мікротравми рук при мийці устаткування, порізи, тому для попередження гнійних захворювань, кожні мікротравми необхідно обробляти настойкою йоду або зеленкою. Джерелом забруднення молочних продуктів може також стати шкіра працівників  при не дотриманні  ними правил особистої гігієни, - у шкірі розташовані потові та сальні залози, що виділяють піт і сало. На брудних руках, під брудними нігтями перебуває безліч мікробів, і також яйця глистів. Доторкаючись брудними руками до молочних продуктів, працівники переносять на них мікроби, які можуть сприяти поширенню харчових захворювань. Тому перед роботою, після кожної перерви в роботі, при переході з однієї технологічної операції на іншу й особливо після відвідування санвузлів необхідно ретельно мити та дезінфікувати руки. Після санвузлів – двічі, у вбиральні, до надягання халата, і на робочому місці – перед тим як приступити до роботи. Виходячи із убиральні, необхідно продезінфікувати взуття на дезковрику.

     Для полегшення підтримки рук у чистоті нігті коротко стрижуть,   роблять виробничий манікюр, нігті не покривають лаком. Перед початком роботи працівники молочного заводу приймають душ (за винятком працівників, зайнятих у цехах з низькою температурою), надягають чистий санітарний одяг.

          Призначення спецодягу – застерегти особистий одяг пряцівника від згубного впливу на неї виробничих факторів.

          В набір снецодягу входить: кухвайка, безрукавка, фартухи, робочі костюми, черевики, ризинові чоботи, рукавиці.

          Санітарний одяг служить для запобігання забруднення молочних продуктів з особистого одягу працівників.

           Санітарні вимоги:

      санітарний одяг перуть та зберігають на підприємстві окремо від спецодягу;

      санітарний одяг забороняється виносити за територію підприємства;

      не допускається зберігання санітарного одягу разом з особистим одягом в гардеробі;

      при виході з виробничого приміщення санодяг знісають;

      не допускається в санодязі відвідування туалетів, їдалень, кімнат прийому їжі, медпунктів.

    Санітарний одяг служить для запобігання молока та молочних продуктів від забруднення, цим він і відрізняється від спецодягу, що охороняє одяг працівника від можливого шкідливого впливу на неї виробничих процесів. Санодяг повинен повністю закривати одяг працівника, щільно застібатися. Волосся необхідно забирати під косинку або ковпак.

      Санодяг чистий, при виході із цехів його знімають, відвідувати вбиральню в санодязі ЗАБОРОНЕНО. При виході з будівлі на територію та відвідуванні невиробничих приміщень (їдальня, медпункт) санітарний одяг також знімають; заборонено на санодяг одягати який-небудь верхній одяг.

     З метою попередження потрапляння в молоко та молочні продукти сторонніх предметів, забороняється носити під час роботи сторонні предмети в кишенях, а також шпильки, кільця, годинники, мобільні телефони та ін. Їжу дозволяється приймати тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для прийому їжі. Заборонено зберігання продуктів в індивідуальних шафах гардеробної.

       Митють й дезінфікують руки перед початком роботи, після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, при зіткненні із забрудненими місцями. Після відвідування санвузлів миють й дезінфікують руки двічі: у шлюзі, до надягання халата, і на робочому місці - безпосередньо перед тим, як приступити до роботи.

     Для санітарної обробки рук застосовується мило й 0,5% р-н хлораміну, або будь-які інші миючі й дезінфікуючі засоби, на які є санітарно-гігієнічні висновки Мінздраву.

Послідовність обробки рук:

- двічі намилити до ліктьового вигину (з використанням щітки), змити водою;

- ополоснути дезрозчином, ним же ополоснути маховичок крана;

- змити залишки дезинфектанта водою.