Виробництво ряжанки Слов’яночка

    Продукти у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: блоками з термосідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для транспортування харчових продуктів.

Мікробіологічні показники контролюються згідно з ГОСТ 9225.

3.1. Мікробіологічний контроль

      Мікробіологічний контроль здійснюється згідно ГОСТ 9225 – 84 у наступних продуктах:

- молоко, рідкі молочні та кисломолочні продукти; маслянка, сироватка,

вершки пастеризовані, густі та напівгусті молочні продукти (сметана,

десерти, пасти);

- сухе молоко, суха сироватка, суха маслянка;

- сир кисломолочний, сиркові вироби, напівфабрикати, маса сирна для плавлення, сир твердий, напівтвердий, м'який, розсільний та свіжий;

- вершкове масло;

- закваски сухі , бактеріальні концентрати, бактеріальні препарати

прямого внесення.

3.1.1. Засоби вимірювання техніки, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали

1. Обладнання та посуд

      Баня водяна з терморегулятором за чинними нормативними

документами.

      Бюретки виконання 1,2 3-го класів точності, ємністю 5, 10, 50 см³ з

ціною поділки 0,1 см³ згідно з ГОСТ 29251.

      Ваги лабораторні 2-го класу точності згідно з ГОСТ 24104 з ціною

поділки 0,001 г.

      Ваги лабораторні 4-го класу точності згідно з ГОСТ 24104, ціна

поділки 0,05 г.

      Вата медична гігроскопічна за ГОСТ 5556.

      Каструлі різні за ГОСТ 17151.

      Колби виконання 1, 2-го класу точності, об‘ємом 100, 200, 500, 1000

см³ за ГОСТ 1770.

      Корки гумові конусні згідно з чинними нормативними документами.

      Ланцет згідно з чинними нормативними документами.

      Лупа складна кишенькова за ГОСТ 25706.

      Мікроскоп біологічний за ГОСТ 8074 або інших марок з аналогічними характеристиками.

      Папір фільтрувальний за ГОСТ 12026.

      Папір для обгортання за ГОСТ 8273.

      Пергамент за ГОСТ 1341.

      Петлі бактеріологічні згідно з чинними нормативними документами.

      Піпетки градуйовані, відкалібровані на (1,0 + 0,02) см³, (10,0 + 0,2)

см³ за ГОСТ 23932.

      Плитка електрична згідно з чинними нормативними документами

      Прилад для підраховування колоній, що містить панель із підсвічуванням на темному фоні, яку обладнано збільшувальною лінзою зі збільшенням 1,5´ та механічним або електронним цифровим лічильником згідно з чинними нормативними документами.

      Пробійник згідно з чинними нормативними документами.

      Поплавки скляні за ГОСТ 1770.

      Пробірки типові П1, П2 діаметром 16 мм, висотою 150 мм і

діаметром 21 мм, висотою 200 мм за ГОСТ 25336.

      рН-метр, з температурною компенсацією, з точністю 0,1 одиниці

      рН за температури 25 °С за ГОСТ 19881.

      Редуктазник, або інше обладнання, яке дозволяє підтримувати

температуру 25 – 55 °С згідно з чинними нормативними документами..

      Скельця предметні для мікропрепаратів за ГОСТ 6672.

      Спиртівки лабораторні скляні за ГОСТ 23932 або газові пальники.

      Стаканчики для зважування (бюкси) типів СВ і СН за чинними нормативними документами.

      Стерилізатор паровий медичний за ГОСТ 19569 або автоклав, горизонтальний або вертикальний, що здатний підтримувати температуру (121 ± 1) °C, за ГОСТ 28694.

      Ступки лабораторні порцелянові за ГОСТ 9147

      Термометри скляні рідинні (не ртутні), діапазон вимірювання від 0 °С до 100 °С, ціна поділки шкали 1°С за ГОСТ 28498.

      Термостат, що здатний підтримувати температуру від 15 °С до 55 °С з відхиленням від заданої температури 1°С згідно з чинними нормативними документами.

      Циліндри виконання з об‘ємом 100, 500 см³ за ГОСТ 1770.

      Шафа сушильна, що дозволяє підтримувати температуру 160 °C згідно з чинними нормативними документами..

      Шпателі металеві або порцелянові (15-20) см за ГОСТ 10778.

      Чашки Петрі скляні за ГОСТ 23932 або пластикові згідно з чинними нормативними документами, внутрішнім діаметром дна 90 мм і 140 мм, внутрішньою глибиною не менше ніж 10 мм з рівним дном.

2. Реактиви

      Агар мікробіологічний за ГОСТ 17206.

      Брильянтовий зелений згідно з чинними нормативними документами.

      Бульйон поживний згідно з чинними нормативними документами.

      Вода здистильована за ДСТУ ISO 3696 або ГОСТ 6709.

      Вода питна за ГОСТ 2874.

      Генціановий фіолетовий згідно з чинними нормативними

      документами.

      Глюкоза кристалічна гідратна за ГОСТ 975.

      Гліцерин за ГОСТ 6259

      Дріжджовий екстракт згідно з чинними нормативними документами.

      Жовч сільськогосподарських тварин (нативна) згідно з чинними

      нормативними документами.

      Індикатор універсальний згідно з чинними нормативними

      документами.

      Йод кристалічний за ГОСТ 545

      Калій гідроксид за ГОСТ 24363.

      Калій йодид за ГОСТ 4232

      Калій фосфорнокислий однозаміщенний за ГОСТ 4198.

      Кислота карболова (фенол) згідно з чинними нормативними

      документами.

      Кислота соляна за ГОСТ 3118.

      D-Лактоза, 1-водна згідно з чинними нормативними документами.

      Магній сірчанокислий, 7-водний за ГОСТ 4523.

      Масло імерсійне для мікроскопії за ГОСТ 13739.

      Метиленовий синій згідно з чинними нормативними документами.

      Молоко знежирене сухе згідно з ДСТУ 4273

      Натрій гідроокис за ГОСТ 4328.

      Натрій двовуглекислий за ГОСТ 2156.

      Натрію цитрат тризаміщений, 5,5-водний за ГОСТ 22280.

      Натрій хлористий (натрію хлорид) за ГОСТ 4233.

      Нейтральний червоний згідно з чинними нормативними документами.

      Панкреатин згідно з чинними нормативними документами.

      Пептон желатиновий згідно з чинними нормативними документами.

      Пептон казеїновий згідно з чинними нормативними документами.

      Пептон ферментований сухий для бактеріологічних поживних середовищ за ГОСТ 13805 або інших марок, які дозволено для використання встановленому порядку.

      Резазурино-натрієва сіль (резазурин) або резазурин у таблетка згідно з чинними нормативними документами.

      Середовище сухе Кесслер згідно з чинними нормативними документами.

      Спирт етиловий ректифікований технічний за ГОСТ 18300.

      Фіолетовий кристалічний згідно з чинними нормативними документами.

      Фуксин основний кристалічний згідно з чинними нормативними документами.

      Хлороформ за ГОСТ 20015-88.

      Дозволяється використовувати інші засоби вимірювальної техніки, допоміжне обладнання, реактиви та матеріали, які за технічними

      характеристиками не гірші за наведені і дозволені до використання в Україні.

3.1.2. Методи відбирання проб

     Відбирання проб для мікробіологічних досліджень повинна проводити

особа, що має досвід у застосуванні методики відбирання проб для мікробіологічних досліджень. Відібрана проба повинна бути достовірною, без пошкоджень та забруднення. Слід відбирати паралельні проби, а якщо того вимагає законодавство або угода між зацікавленою стороною, і більшу кількість проб. Якщо існує домовленість між зацікавленою стороною і організацією-виконавцем, рекомендується відбирати і зберігати додаткові проби на випадок проведення арбітражу.

    Правила приймання та загальні правила відбирання проб молока та

молочних продуктів установлюють ДСТУ ISO 707, ДСТУ ISO 2859-1, ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928.

    Для контролювання якості продукту за мікробіологічними показниками незалежно від розміру партії, з неї роблять вибірку обсягом:

- 2 паковальні одиниці транспортної тари з ваговим продуктом або

продуктом у спожитковому пакованні (крім тих продуктів, що зазначені нижче);

- 3 одиниці спожиткового паковання таблетованих продуктів та

продуктів в капсулах;

- 4 одиниці спожиткового паковання бактеріальних препаратів прямого

внесення;

- 5 одиниць спожиткового паковання стерилізованих продуктів;

- 15 одиниць спожиткового паковання бактеріальних концентратів;

- 100 одиниць спожиткового паковання сухих заквасок;

- 15 одиниць спожиткового паковання рідких заквасок;

- з кожної цистерни або секції 0,5-1,0 л.

    Проби для мікробіологічного контролювання завжди відбирають у першу чергу перед відбиранням проб для фізико-хімічних та рганолептичних аналізувань чітко дотримуючись правил асептики.

    Проби для мікробіологічного контролювання відбирають у стерильний посуд, використовуючи стерильне приладдя та накривають стерильними накривками. Стерилізацію приладдя повинні проводити такими методами:

    Витримуванням в сушильній шафі за температури (170-175) °C упродовж (2±0,5) год. Витримуванням в автоклаві за температури (121±1) °C не менше, ніж 20 хв. Витримуванням упродовж (1-2) сек усіх робочих поверхонь обладнання в полум'ї спиртівки або газового пальника.    Зануренням у розчин етанолу концентрацією не менше 70 % (за об’ємом). Зануренням у етанол концентрацією 96 % (за об’ємом) та наступним фламбуванням.

    Приладдя, що використовують для відбирання проб, повинно бути виготовлене з нержавіючої сталі або іншого матеріалу, який не призводить до змін у пробі, що можуть вплинути на результати контролювання. Матеріали повинні бути дозволені до застосування в харчовій промисловості центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров`я. Не дозволено застосовувати несправне, забруднене приладдя.

    Перемішування продукту перед відбиранням та відбирання проб виконують відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, щупом, шпателем або іншим відповідним знаряддям, яке кожного разу перед використанням повинне бути простерилізовано фламбуванням або автоклавуванням.

Відбирання проб продуктів для мікробіологічного контролювання:

1. Відбирання проб рідких кисломолочних продуктів (кефіру, ряжанки, йогуртів та інших подібних до них продуктів)

Рідкі кисломолочні продукти у спожитковому пакованні перемішують перевертаючи паковання не менше п’яти раз, а густіші перемішують упродовж 1 хв шпателем, ложкою тощо після відкривання паковання. Поверхню спожиткового пакування перед відкриванням необхідно знезаразити .

2. Відбирання проб заквасок сухих та рідких, бактеріальних концентратів, бактеріальних препаратів прямого внесення

Об'єднану пробу заквасок сухих, бактеріальних концентратів і бактеріальних препаратів прямого внесення готують змішуючи вміст, (30-50) та (3-5) одиниць спожиткового пакування (контейнерів/пакетів), відповідно.

Для складання об'єднаної проби заквасок рідких точкові проби відбирають стерильною піпеткою не менше ніж 10 см³ з кожного пакування та переносять у одну ємність. Маса проби заквасок сухих, бактеріальних концентратів, бактеріальних препаратів прямого внесення повинна бути (30±2) г. Кожна проба заквасок рідких повинна становити (50±5) см³.

3.1.3. Маркування, транспортування та зберігання проб

     Проби продукту, що відібрані лабораторією підприємства-виробника та

контролюються на цьому ж підприємстві, забезпечують етикеткою, на якій

помічають:

номер проби;

назву та сорт продукту (за наявності);

номер та обсяг партії;

дату та час відбирання проби;

посаду та підпис особи, що відбирала пробу;

позначення нормативного документу, за яким виготовлено продукт.

    Проби продукту, що направляють у лабораторію підприємствами-виробниками забезпечують етикеткою (за потреби) та актом відбирання проб із зазначенням:

- місця відбирання проб;

- найменування підприємства-виробника;

- назви та дати вироблення продукту;

- номера та обсягу партії;

- температури продукту на момент відбирання проби;

- умов зберігання продукту на момент відбирання проби;

- дати і часу відбирання проби;

- показників, які повинні бути визначені в продукті;

- позначення чинного нормативного документу на продукт;

- посади і підпису осіб, що відібрали пробу.

    Мікробіологічне контролювання продукту виконують не пізніше, ніж через 4 год з моменту відбирання проби. До початку контролювання пробу зберігають у холодильнику за температури не вище 6 °С.