Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т.е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Мерой такой глубины гидролиза является содержание редуцирующих веществ в полученной патоке.

Сухое вещество патоки состоит из различных углеводов  – продуктов гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы и глюкозы. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость. Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При введении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость кристаллизации их, а при добавлении ее в больших количествах не наблюдается кристаллизации вообще. В стандартной карамельной патоке содержится в среднем глюкозы 19—22%, мальтозы 18—20%, декстринов — 55—60% по сухому веществу. Обычно патока содержит 18—22% влаги. Глюкоза в патоке содержится в а- и р-форме. р-Глюкоза гигроскопична.

 

Кроме содержания редуцирующих веществ, которое нормируется  в пересчете на сухое вещество, качество патоки обуславливают следующие  показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной  пробы, цветность, прозрачность.

Влажность патоки не должна превышать 22 %, обычно она  находится в пределах 18 – 22 %.

По качеству она разделяется; на высший и I сорта. В высших сортах содержание редуцирующих веществ 38—42%, золы не более 0,4%, в I — редуцирующих веществ 34— 44%, золы не более 0,45%.

Важным показателем  качества патоки является ее кислотность. Она должна быть для высшего сорта не более 25° и для первого не выше 27°.

Повышенная вязкость патоки создает затруднения в процессе производства карамели.

Перед использованием в производстве патоку, подогретую до 40 – 45° С для снижения вязкости процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА. Мальтозная патока диетический продукт с высоким содержанием мальтозы. Мальтозная патока по углеводному составу содержит: глюкоза – 3-7%, мальтоза – 43-49%, мальтотриоза – 20-24%, полисахариды – 20-34%.

- темная для  заварных хлебов ("Бородинский", "Рижский", "Останкинский", "Дарницкий"), пивоваренной промышленности;

-  светлая  для производства кондитерских  изделий (пряники, печенье). Мальтозная светлая патока применяется в кондитерском производстве для приготовления бисквитов и в качестве подсластителя и улучшителя для пряников. Также, светлая патока применяется при изготовлении конфет "коровка" и ирисок.

Внешний вид - густая вязкая жидкость. Вкус и запах - свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Прозрачность - прозрачная. Цвет: визуальная оценка - от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков. Массовая доля сухого вещества, %, не менее  - 78. Массовая доля редуцирующих веществ, %  - 38 и более. Кислотность, см3, не более - не нормируется.

ЗДЕСЬ ШРИФТ  ДРУГОЙ!!!

2.3 БОБЫ КАКАО

БОБЫ КАКАО — важнейшее сырье кондитерской промышленности. Из них изготовляют шоколад, конфеты, карамельные начинки и другие виды кондитерских изделий. По вкусовым качествам и пищевой ценности шоколад не имеет себе равных.

Какао-бобы - специально обработанные (ферментированные) и высушенные семена дерева какао. Не должно быть плесневых, плохо ферментированных бобов, проросших, разрушенных и т.п. Перед подачей на производство какао-бобы очищают и подсушивают (обжаривают). В настоящее время кондитерские предприятия большей частью не ориентированы на переработку какао-бобов, а используют продукты их переработки: какао тертое, какао-масло, какао-порошок.

2.4 ОРЕХИ И МАСЛИНИЧНЫЕ  СЕМЕНА

 

КЕШЬЮ. Орехи кешью применяются, как миндаль. Они и по вкусу отдаленно напоминают миндаль. Оболочка их, удаляемая при сборе, ядовита, ядра же совершенно не содержат ядовитых веществ. Химический состав кешью следующий (в %): воды 3,5, жира 51,2, азотистых веществ 18,0.

Кешью в России не культивируется. Эти орехи ввозят из Индии, Бразилии, ОАР, стран Восточной Африки.

По техническим условиям ядро ореха кешью, поступающее на кондитерские фабрики, должно иметь влажность не более 6%, белый цвет без темных вкраплений.

АРАХИС. Арахис иначе называют земляным или китайским орехом. Это ценное сырье, так как в нем содержится много жира, полезных белков, минеральных веществ и витаминов. Из него готовят карамельные начинки, халву, конфетные массы и печенье. Арахис применяют только в обжаренном виде, так как после обжарки исчезает неприятный бобовый привкус, свойственный сырому арахису. Можно также обрабатывать арахис раствором соли с последующей обжаркой. Арахис очищают не только от скорлупы, но также от кожицы, покрывающей ядро, и от зародыша. Зародыш и кожица придают ядру горечь.

Дробленый арахис добавляют  в шоколад, из него делают грильяж и восточные сладости.

Химический состав арахиса (в. %): воды 7,3, жира 47,2, азотистых веществ 22,1.

Арахис в небольших  количествах возделывают в южных  районах России. Ввозят арахис из стран Азии и Африки.

КУНЖУТ, как и другие масличные семена, представляет собой семена однолетнего растения. В России он возделывается в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Это ценное сырье для кондитерской промышленности. Кунжут широко применяется для приготовления халвы. При этом из кунжута сначала приготовляют тахинную массу, а из нее — халву. Тахинная масса добавляется также и в другие кондитерские изделия. Кроме халвы, из кунжута делают карамельные начинки и восточные сладости.

Химический состав кунжута следующий (в %): воды 3,2, жира 56,2, азотистых веществ 31,0.

Кондитерская промышленность предъявляет к кунжутному семени определенные требования. Основные из них заключаются в следующем: содержание оболочки не более 7%; масса 1000 семян около 3,5 г содержание жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся в абсолютно сухом состоянии.

ПОДСОЛНЕЧНИК в основном используется в кондитерской промышленности для приготовления халвы. В целом виде он употребляется при производстве восточных сладостей. Подсолнечник, как правило, применяют обжаренным. Изделия из него обладают определенным привкусом. Различные методы обработки подсолнечника улучшают вкус приготовленных из него продуктов. Однако они все же значительно уступают по вкусу ореховым и кунжутным.

Различают три типа подсолнечника: масличный, грызовой и средний между ними — межеумок. В кондитерской промышленности применяется масличный и межеумок.

Химический состав семян подсолнечника (в % на сухое вещество): жира 55,8, азотистых веществ 27,4. Акад. В. С. Пустовойт вывел новые сорта подсолнечника, содержащие в ядрах до 70% жира.

Подсолнечник очень  распространен. Как промышленная культура он возделывается в южных областях, на Украине и Северном Кавказе.

2.5 ЖИРЫ И ЭМУЛЬГАТОРЫ

Жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды).

По происхождению жиры разделяются на две основные группы: растительные и животные. Обе эти группы в зависимости от содержания в них твердых глицеридов в свою очередь подразделяются на жидкие и твердые.

В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отверженные (гидрированные) растительные жиры.

Из животных жиров применяется  сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы (смазка, составная часть глянца для драгирования и пр.).

Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и химические свойства, его константы: плотность и температура плавления и застывания, характеризующие соотношение жидких и твердых кислот в составе жира; йодное число, являющееся мерой количества ненасыщенных кислот, входящих в состав триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жирные кислоты, входящие в состав данного жира, по молекулярной массе; кислотное число, показывающее степень расщепления жира.

ЖИДКИЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА. Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: прессованием и экстрагированием. Известен и комбинированный способ, при котором вначале прессуют, а затем экстрагируют. Масло, получаемое экстрагированием и предназначенное для пищевых целей, подвергают рафинированию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и главным образом от растворителя.

ТВЕРДЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА. К твердым растительным маслам, перерабатываемым в кондитерской промышленности, относятся масло какао — твердый жир, не содержащий глицеридов летучих жирных кислот, и кокосовое, имеющее в своем составе значительное количество летучих жирных кислот.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Сливочное масло получают сбиванием молока или сливок. Оно не является однородным продуктом и состоит из тех же веществ, что и молоко. Средний состав сливочного масла (в %): жира 83, белка 1,1,лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

В зависимости от рода сырья и способа производства сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливочное из сырых или пастеризованных сливок,  вологодское,  кислосливочное, подсырное. Самое лучшее масло получается из пастеризованных созревших сливок.

Каждый вид масла  в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: экстра, высший, I и II. В кондитерской промышленности сливочное масло применяется для производства различных кремов, некоторых   сортов   конфет, ириса, сдобного печенья и пирожных.

МАРГАРИН представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.

Основным сырьем для  производства маргарина являются натуральные и гидрогенизированные жиры животного и растительного происхождения. Основные виды растительных масел, используемые в производстве маргарина в России, — подсолнечное и хлопковое. Хорошим продуктом для производства маргарина является также рафинированное соевое масло. Животные жиры в натуральном виде и гидрогенизированные придают готовому маргарину необходимую пластичность, поэтому их наличие в маргарине очень желательно.

Маргарин представляет собой эмульсию. Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние эмульсии применяют эмульгаторы. Эмульгаторы действуют как разжижители, снижают вязкость массы, способствуют образованию стойких эмульсий. Это вещества, которые изменяют (уменьшают) поверхностное натяжение на границе раздела фаз. В качестве эмульгаторов используют препараты лецитина и фосфатиды.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие  сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный.

КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР  готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохладительных начинок. Кондитерский жир, предназначенный для шоколадных изделий, имеет повышенную по сравнению с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до 37°С. Его готовят гидрогенизацией в определенных условиях арахисового и хлопкового масла. Применяют такой жир в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. По ВТУ кондитерский жир для шоколадных изделий должен иметь температуру плавления 32—36,5°С, температуру застывания не менее 29°С, содержать жира не менее 99,7%, иметь влажность не более 0,3% и кислотное

число не более 0,4.

Кондитерский жир для  вафельных и прохладительных  начинок представляет собой смесь  рафинированного дезодорированного  пищевого растительного саломаса и кокосового масла. По ВТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40%. Температура плавления этого жира по ВТУ должна быть 26—30°С; температура застывания не менее 21°С; кислотное число не более 0,5. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для шоколадных изделий.

2.6 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ  ПРОДУКТЫ

Молоко представляет собой водный раствор молочного сахара и солей, в котором белковые вещества и жир находятся в коллоидном состоянии в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм. Массовая доля влаги молока 87-89 %. Массовая доля жира обычно 3,2 %. Од-ной из главных качественных характеристик молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (количество кубических сантиметров 0,1 н раствора щелочи, нейтрализующей 100 см3 молока). Кислотность свежего молока 16-18 Т. Молоко кислотностью выше 22 Т при кипячении свертывается. Перед использованием молоко обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 1 мм.Из углеводов в молоке в значительных количествах содержится в виде раствора молочный сахар — лактоза.

Молоко содержит ряд  ценных витаминов, растворимых в воде (В В₂, В₆, B₁₂, РР, С) и растворимых в жире (A, D, Е).

Молоко доставляется на фабрику в железных луженых оловом бидонах с крышками или в специальных автоцистернах. На производстве оно хранится при температуре не выше 10°С в течение не более 12 ч.

СЛИВКИ из коровьего молока получают путем его сепарирования. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт без жировых комочков и белковых хлопьев, белого цвета с желтоватым оттенком. Сливки содержат жира 20—35%; кислотность их не должна превышать 20°Т. По способу обработки сливки бывают пастеризованные и сырые. Пастеризованные сливки не должны содержать патогенных микробов. Сливки выпускаются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре от —1 до +2°С.