Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

Сухие яичные продукты поступают на фабрику в жестяной таре, в банках из зеленого стекла или в бязевых мешках с прокладкой из подпергамента.

ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ. В кондитерской промышленности для получения некоторых видов изделий и полуфабрикатов с ярко выраженной пенообразной структурой, например зефира, пастилы, конфет типа суфле, сахарных кремов, нуги и других, производится аэрирование массы в присутствии пенообразующих веществ — пенообразователей.

В качестве пенообразователей  в кондитерской промышленности применяют  яичные белки, молочнобелковые препараты  и при изготовлении халвы — вытяжку мыльного корня. За рубежом для приготовления ряда изделий используют желатин, который имеет свойства не только студнеобразователя, но и пенообразователя.

2.10 РАЗРЫХЛИТЕЛИ И УЛУЧШИТЕЛИ

 

Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют дрожжи, двууглекислую соду и углекислый аммоний в различных комбинациях — в зависимости от типа изделий.

ДРОЖЖИ. Для разрыхления теста и изделий из него обычно применяют прессованные хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces сеге-visiae.

Дрожжи представляют собой  одноклеточный микроорганизм круглой или яйцевидной формы с диаметром (большим) около 10 мкм.

Клетка дрожжей размножается почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей считают 26— 28°С. При температуре ниже 10°С размножение сильно замедляется; при температуре 40°С рост дрожжей прекращается; при температуре 55—60°С вегетативные формы дрожжей погибают.

Для питания дрожжей  необходимы азотистые соединения, углеводы, фосфор и калий. Жизнедеятельность дрожжей протекает преимущественно в кислой среде. Для форсирования размножения дрожжей необходим приток свежего воздуха. Накопление углекислого газа и спирта (сверх 30%-ной концентрации), высокая концентрация сахара (выше определенной нормы) замедляют или да-же приостанавливают размножение дрожжей.

Прессованные дрожжи делятся по качеству на два сорта - I и - II. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности и подъемной силе.

Дрожжи I сорта имеют влажность не более 75% и подъемную силу не более 85 мин, дрожжи II сорта — влажность не более 77% и подъемную силу не более 110 мин. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться.

 

2.11 ВОДА

 

Вода как основное сырье используется в кондитерском производстве в чистом виде питьевая вода в жидком состоянии и твердом (лед), а также входит в состав других видов сырья (соков, фруктов, ягод, фруктово-ягодных паст и др.).   Кроме того, она должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ и легко окисляющихся неорганических примесей. Допускается содержание нитратов не более 40 мг/л и допускаются следы аммиака и нитри­тов. При этом окисляемость должна быть не выше 6 мг О2/л. Особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием солей кальция и магния. Вода должна соответствовать ГОСТ 2874—82. Питьевая вода, используемая в кондитерском производстве,  должна удовлетворять требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода».

 

 

 

 

ВЕЗДЕ ПРОВЕРЬ шрифт

 

 

 

 

 

 

 

 

3  ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВИДЫ  СЫРЬЯ. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.  УПАКОВКА И ТАРА

3.1 ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРЯНОСТИ, АРОМАТИЗАТОРЫ И ПОДКИСЛИТЕЛИ

Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы, подкислители (рис.1) используют для придания кондитерским изделиям приятного вкуса и аромата. Дело в том, что промышленная переработка пищевого сырья неизбежно приводит к изменению его пищевой ценности и органолептических качеств. Здесь не обойтись без использования вкусовых ароматических веществ, которые восстанавливают первоначальный вкус и аромат продуктов, а также придают им новые вкусовые оттенки.

Рисунок 1 - Дополнительное сырье

Пряности (рис. 2) представляет собой продукты растительного происхождения высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов и алкалоидов.

Рисунок  2 -  Пряности

 

3.2 ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

 

Для подкрашивания кондитерских изделий применяются синтетические и естественные красители.

Синтетические получают химическим синтезом из органических соединений, преимущественно из продуктов перегонки каменного угля.

В России разрешено применять синтетические красители индигокармин (синий) и тартразин (желтый).

Индигокармин получают из синтетического индиго сульфированием крепкой серной кислотой. Выпускается в виде пасты.

Тартразин представляет собой кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, слаборастворимый в спирте и нерастворимый в жирах.

Перед употреблением в  производстве красители растворяют в горячей воде и фильтруют через сито с ячейками диаметром 0,4— 0,5 мм. В зависимости от интенсивности красителя растворы готовят концентрацией 5—10%.

Из естественных красителей в кондитерской промышленности могут применяться энокраситель, кармин, куркума, индигокармин.

Энокраситель получают из выжимок винограда темных сортов. Его вырабатывают в виде пасты. Цвет энокрасителя изменяется от ярко-красного до синего в зависимости от реакции среды. При рН не более 2 раствор окрашивается в ярко-красный цвет, при рН более 2 в красновато-фиолетовый, при рН 8 и более — в синий. Применяют для подкрашивания кондитерских изделий.

Кармин — красная краска, получают ее из насекомого кашениль. Кармин трудно растворяется в холодной воде и легко — в слабом водном растворе аммиака. Для подкрашивания кондитерских изделий кармин применяют в виде водно-аммиачного раствора.

Индигокармин синяя краска. Ее получают из листьев и 
стеблей растения индигоноски. Из этого растения при ферментативной его обработке выделяют индиго, из которого получают индигокармин. Индиго - 
кармин хорошо растворяется в воде.

Куркума — желтая краска, получаемая из корней растения  того же названия. Для подкрашивания обычно применяют высушенный и тонко измельченный корень. Для подкраски высококачественных кондитерских изделий применяют   спиртовой   настой куркумы.

 

 

 

 

3.3  ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ  МАТЕРИАЛЫ. УПАКОВКА И ТАРА

Вспомогательные материалы. НЕ НУЖНО ПОДЧЕРКИВАТЬ!!!

Воск. Воск используют для получения глянцевой поверхности карамели и драже.  Воск представляет собой сложный эфир, образованный из жирных кислот и высокомолекулярных спиртов. Имеет жироподобный вид, пластичен, при температуре от 40⁰С начинает размягчаться, а при 80-90⁰С плавиться. Используют следующие виды воска: пчелиный воск и спермацет.

Пчелиный воск получают на пасеках перетапливанием. Воск – это вещество, вырабатываемое пчёлами и служащее им материалом для постройки сот, а также сходное с ним минеральное или органическое вещество.  Производственный пчелиный воск вырабатывают при переработке пасечных вытопок. Это твердое по консистенции вещество белого или желтого цвета, имеющее своеобразный запах.

Спермацет [нем. Spermazet = греч. sperma семя + kētos крупное морское животное]получают из жира кита-кашалота. Воскоподобное вещество, содержащееся в специальных полостях в голове кашалота, используемое для приготовления кремов и мазей, а также в кондитерском производстве. Имеет своеобразный запах и перламутровый блеск.

Парафин [нем. Paraffin = лат. parum мало + affinis родственный]. Похожее на воск желтоватое или белое плавкое вещество, жирное на ощупь, добываемое из нефти путем кристаллизации и применяемое в пищевой промышленности, медицине, косметике, а также как изоляционный материал. В воде и спирте нерастворим. В кондитерском производстве применяют для «глянцевания» карамели и драже, а также для исключения прилипания конфетных масс к поверхностям. Для производства кондитерских изделий используют высокоочищенный парафин.

Тальк. Минерал в виде мягкого, жирного на ощупь светлого порошка. Используют для производства карамели и драже как антиадгезионное средство (противоприлипающее). Получают из минерала талькит.

Силиконы [нем. Silikon = лат. silex (silicis) кремень]. Кремнийорганический полимер, отличающийся высокой термостойкостью и малой электропроводностью, не имеет ни вкуса, ни запаха. Используют для смазки форм при выпечке кондитерских изделий, что исключает их прилипание.

Тароупаковочные материалы.

Качество и свойства кондитерских изделий при хранении изменяются. При неблагоприятных условиях может  произойти их увлажнение, усыхание, загрязнение, прогоркание и т.п. Для  сохранения качества и свойств продукции производят их упаковку, фасование  и завертывание. Для этой цели используют различные материалы:  

• Полимерные – пленку полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную, целлофан.
• Различные виды бумаги – подпергамент, пергамент, пергамин 9бумагу обрабатывают различными средствами), парафинированную.
• Деревянную тару – ящики, лотки, корзины.  
• Картонно-бумажную тару – ящики из картона, фанеры, коробки, стаканы, пакеты, пачки.
• Металлическую тару – банки из белой жести, тубы из алюминия, фольга.

Все упаковочные материалы должны быть безвредны, и не должны:  

• Оказывать влияние на вкус и запах изделий;  
• Содержать вредные примеси;   
• Иметь бактериальную зараженность.

Краска из этикеток не должна переходить на продукты.

Полиэтиленовая пленка. Разрешена к применению пленка низкой плотности, получаемая из этилена методом высокого давления. Такая пленка прозрачна, без запаха и вкуса, химически неустойчива, газонепроницаема для кислорода, не должна содержать вредных веществ. Пленка хорошо сваривается при температуре 110-150⁰С.

Целлофан. Получают из целлюлозы путем пропускания его через тонкую щель. Целлофан газонепроницаем, устойчив к жирам и воздействию солнечного света. Но через него проходят вода и пары, он быстро поглощает влагу. Поэтому его покрывают защитной пленкой из полимерных материалов. Такой целлофан предохраняет продукцию от высыхания.

Фольга. Получают из алюминия путем прокатки. После чего фольгу обжигают в электропечах для придания мягкости.

Бумага и картон. Получают из целлюлозы, древесины, макулатуры внесением различных добавок. Вырабатывают в виде рулонов и листов различных размеров.

Картон используют для производства гофрированных коробов. Для этого  применяют два вида картона: хром-эрзац, который покрывают гладким покровным  слоем, и коробочный картон толщиной до 0,9 мм.

Бумагу используют также различных  видов: писчую, этикеточную, мешочную и  др. В качестве влагонепроницаемой бумаги применяют пергамент, подпергамент и пергамин. Парафинированную бумагу получают путем покрытия парафином специальной бумаги.

Рисунок 3 - Упаковочные материалы

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

4.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ «РУЛЕТА МАРМЕЛАДНОГО»

 

Технологическая инструкция предусматривает  производство «Рулета мармеладного», состоящего из двух слоев: желейного и сбивного.

1 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ    НЕ НУМЕРУЙ!!!!

1.1 Для производства рулета используют: сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, эсенцию цитрусовую и красители.

Сырье и вспомогательные материалы  должны быть не ниже первого сорта, соотвествовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Вода, используемая для технических целей, должна соотвествовать требованиям ГОСТ 2874-82 по коли-индексу.

2 СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА

2.1 Подготовка сырья, приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа для желейного слоя, приготовление сбивного слоя, разливка сбивного слоя, выстойка, студнеобразование и подсушка пластов, сушка и охлаждение, упаковка и маркировка, хранение.

3 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Подготовка сырья.

Сахарный песок просевается  и пропускается через магнитные  устройства. Патока подогревается и  процеживается через сита с диаметром  отверстий не более 0,5 мм. Лимонная кислота  кристаллическая растворяется в  воде в соотношений 1:1 и процеживается через сита с диаметром не более 0,5 мм. Эссенции, водный раствор красителей процеживается через два слоя марли. Взвешенные порции агара а марлевых мешочках предварительно замачивают в холодной воде (не выше 25⁰С) на 1-2 часа, после чего промывают проточной водой до полного отсутствия запаха  и окрашивания.

3.2 Приготовления сахаро-паточно-агарового  сиропа.

Взвешенные порции агара растворяют в 20-кратном количестве кипящей воды в открытом варочном котле с паровым  обогревом вместимостью 150-200л. Растворение агара продолжается 15-20 мин при давлении греющего пара 0,3-0,4 Мпа. После полного растворения агара в котел вносят взвешенную порцию сахара-песка смесь уваривают при давлении греющего пара 0,4 Мпа до остаточной массовой доли 27-28%.

3.3 Разливка желейного слоя.

Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп  фильтруют через сито с отверстиями  диаметром 1-1,5 мм, охлаждают до температуры 70⁰С. В охлажденную массу вносят краситель, ароматизирующие эссенции, лимонную кислоту и направляют на формование. Формование производится путем разливки желейного слоя на рабочие столы слоем 0,5 см. Процесс студнеобразования длится в течение 30-40 мин.