Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО. Цельное молоко, сгущенное с сахаром, представляет собой при температуре 15—20°С вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По стандарту содержание свекловичного сахара в молоке должно быть не более 43,5%, влаги не более 26,5%, общего количества сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность должна быть не более 48°Т. Цельное молоко, сгущенное с сахаром, выпускается высшим и первым сортом. Обезжиренное молоко, сгущенное с сахаром, представляет собой такой же вязкий продукт, как и цельное молоко, сгущенное с сахаром, и внешне лишь незначительно отличается от последнего. Содержание свекловичного сахара в обезжиренном молоке должно быть не более 44%, воды не более 30%, кислотность не выше 60°Т. Общее количество сухих веществ молока — не менее 26%. Сгущенное обезжиренное молоко подразделяется на три сорта: высший, I и II. Перед подачей на производство молоко подогревают до температуры 40-45 С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

СУХОЕ МОЛОКО. Сухое цельное коровье молоко имеет вид порошка белого цвета с желтоватым оттенком, получается высушиванием на распылительных сушилках (распылительное молоко) или вальцовых сушилках (пленочное молоко). Сухое молоко должно сохранять при растворении в воде свойства цельного молока. Сухое молоко, высушенное до массовой доли влаги не более 7 %, имеет кислотность после восстановления не более 22 Т, содержание жира - 20-25 %. Сухое молоко следует хранить при температуре —1°С Н°С. При этих условиях допускается продолжительность хранения сухого молока, упакованного в жестяные банки, 8—12 месяцев.

  Перед подачей на производство  его просеивают через сито  с диаметром ячеек 1,2-2,0 мм.

БЛОЧНОЕ МОЛОКО — молочный концентрат, выпускаемый в виде блоков по 5 кг. Влажность его должна быть не более 10%, содержание жира 12—14%, сахара 3—5%. Применяется при изготовлении молочного шоколада и других молочных кондитерских изделий, придает им приятный молочный вкус.

 

 

2.7  СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ И ЗАГУСТИТЕЛИ

 

СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар является основным структурообразователем в производстве мармелада, пастилы и зефира. Его получают из морских водорослей анфель-ции или из водорослей фурцеллярии путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности не более 18 %.

Агар представляет собой высокомолекулярное соединение типа полисахаридов, подобно  пектину имеет цепеобразную молекулу. Молекулярная масса растворимых фракций агара колеблется в пределах 11000-25000.

Агар нерастворим в холодной воде, но набухает в ней как коллоид. При кипячении агар почти полностью  переходит в раствор. При охлаждении водного раствора агара концентрацией более 0,2 % образуется желеобразная масса, а при концентрации до 1 % образуется прочный студень со стекловидным изломом. Прочность студня увеличивается при добавлении в раствор агара сахара. Кислоты при температурах 60-70 °С вызывают гидролиз агара с потерей им студнеобразующей способности. Подщелачивание, наоборот, увеличивает прочность студней из агара.

Агар представляет собой порошок  либо хлопья от белого до светло-коричневого  цвета с влажностью не более 18-20 %.

Агар упаковывают в бумажные (3-5-слойные) мешки или ящики. Его необходимо хранить в чистом, сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха не выше 80%.

Агароид и фурцелларан также получают из морских водорослей разных видов. Студнеобразующая способность агароида и фурцелларана меньше, чем агара, поэтому их расход в рецептурах в несколько раз больше, чем расход агара. Формирование студня из агароида и фурцелларана требует создания технологических режимов, учитывающих особенности их структурообразования.

Фурцелларан. В основе молекулы лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет.

Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море.

Студни, полученные с применением  агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Температура застудневания у студня на агароиде значительно выше. Для снижения температуры застудневания в рецептуру вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность у агароида слабее, поэтому стойкость его студня к высыханию и засахариванию ниже. Основное отличие агароида от агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы. Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектин - это вещество, возникающее и накапливающееся в растительной ткани в результате первой стадии естественного протопектина.

Пектин растворим в воде, свободен от целлюлозы, состоит из многих остатков D-галактуроновой кислоты, большинство  из которых насыщено радикалами метилового спирта. Важными в кондитерском производстве являются такие свойства пектиновых веществ, как: растворимость в воде, гидрофильность, степень диссоциации, вязкость растворов, коагуляция, студнеобразующая, эмульгирующая и пенообразующая способности.

Студнеобразующая способность пектинов неодинакова, она определяется следующими факторами:

- длиной цепи пектиновых молекул,  т.е. степенью полимеризации (для  пектинов с хорошей студнеобразующей  способностью молекулярная масса  должна быть не менее 10 000);

- степенью метоксилированности остатков галактуроновых кислот метиловым спиртом (степень этерификации должна быть более 50 %);

- наличием балластных веществ,  т.е. веществ, не участвующих  в процессе студнеобразования  (чем меньше балластных веществ,  тем выше студнеобразующая способность).

В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в  присутствии кислоты и сахара прочные студни.

В промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки цитрусовых и свекловичного  жома. Значительную часть пектина вырабатывают из свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают спиртом или другим методом. Пектин хранят при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

2.8 ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЕ

 

ПЛОДЫ являются одним из наиболее   употребительных   видов сырья, применяемого при изготовлении кондитерских изделий. Они       имеют нежный вкус, приятный тонкий аромат и в них содержатся      I важные в пищевом отношении вещества. Одновременно с этим многие плоды обладают и ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых   видов кондитерских изделий.

Чаще применяются не свежие плоды, а плодовые заготовки  в виде пюре, подварок, припасов и пр.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодные пюре. Пюре  представляет собой протёртую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные пюре обычно изготовляют из пульпы.

Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки.

Пюре из косточковых  плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают  от плодоножек, чашелистиков и пр. и  моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику, малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.

Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.

Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах.

2.9 ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется как пенообразователь в производстве пастилы, зефира, сбивных конфет, карамельных сбивных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и т. д.

СВЕЖИЕ ЯЙЦА. Цельное яйцо состоит из белка (58,5%), желтка (30,0%) и скорлупы (11,5%).

Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира, причем весь жир  сосредоточен в желтке, в белке его находятся только следы. Белок яйца состоит в основном из различных белковых веществ (92,6% от сухого вещества).

Белки яйца обладают способностью при  сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем, белка увеличивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий.

Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотношении белков и воды 1: 4. Жир и сахар снижают пенообразующую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1: 2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбивании только в 4— 5 раз. Температура свертывания белка 63—75°С. , Желток яйца богат витаминами, он содержит витамины А, В, D, Е. В его состав входит около 10% лецитина. Желток яйца благодаря наличию в нем лецитина является хорошим эмульгатором и в связи с этим применяется при изготовлении специальных кондитерских масс.

Куриные яйца в зависимости от условий  и сроков хранения 
подразделяются на диетические, свежие, холодильниковые и известковые. К диетическим относятся свежеснесенные яйца, поступившие в реализацию не позднее чем через 5 суток после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся при температуре не ниже 2°С в течение не более 30 суток. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 суток, к известковым — хранящиеся в известковом растворе. Яйца по качеству и массе делятся на три сорта и диетические. В 1 кг яиц в зависимости от сорта содержится от 19 до 27 штук.

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК. Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачественных яиц, желтков или белков путем высушивания их на распылительных или вальцовых сушилках.

При высушивании на распылительных сушилках получается пылевидный яичный порошок, на вальцовых сушилках — пленочный. Пылевидный порошок лучше растворяется в виде, чем пленочный. По стандарту растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки не менее 85%, а вальцовой сушки — не менее 80%.

В производстве при замене свежих яиц сухим яичным порошком количество его должно быть определено пересчетом по содержанию сухих веществ. 1 кг яичного порошка при влажности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Приближенно считается, что 9 г сухого порошка равняются 1 яйцу. Растворимость сухого белка при 17°С 15,35%.