Отчет по практике на ОАО Консервный завод "Спасский"

 Для предупреждения появления  грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических  вводов должны быть заделаны  цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются  механические способы их уничтожения (капканы, верши).

 При обнаружении тараканов  производится тщательная уборка  помещения и специальная обработка  (дезинсекция).

 Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

 Для проведения дезинсекционных  и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

 Дератизация и дезинсекция  должны быть проведены в санитарные  дни в условиях, гарантирующих  невозможность попадания препаратов  на сырье и готовую продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 ОСВОЕНИЕ НОВЫХ ВИДОВ  ПРОДУКЦИИ

6.1 НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ И НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

По информационным материалам о  разработках высших учебных заведений, научно-исследовательских институтов кондитерской промышленности, отечественных  и зарубежных фирм можно  выделить несколько направлений в развитии отрасли:

- создание изделий с пищевой  ценностью;

- расширение ассортимента диабетической  и диетической продукции;

- разработка, укрепляющей силы  во время поста;

- совершенствование технологии  приготовления полуфабрикатов для  интенсификации технологического  процесса;

- использование новых видов  сырья, в том числе сухих  примесей и пищевых добавок;

- внедрение экструзионной техники;

- повышение сроков годности  изделий.

Ассортимент карамели в последние  годы обогатился изделиями, отличающимися  от традиционной карамели реологическими и потребительскими свойствами.

К новинкам прежде всего относится  карамель жевательной консистенции. Это мягкая аэрированная карамель. Необходимая структура достигается использованием жевательной основы или применением технологии рецептур, позволяющих из традиционного сырья на отечественном оборудовании получить новую карамель с аморфно-кристаллической структурой и мягкой консистенцией.

Расширен ассортимент желейного мармелада в шоколаде за счет использования вкуса и аромата фруктов и овощей («Дыня», «Морковь» и др.). Входящий в состав мармелада пектин способствует выделению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, уменьшает содержание холестерина в крови. Желейный мармелад «Забавный» с добавлением глюкозы и натурального сока привлекателен не только по составу, но и по форме – выпускается в виде разнообразных фигурок. В качестве постных производится изделия из растительного сырья (мармелад на основе натуральных фруктов.).  Зефир «Морской блюз» является диетическим лакомством. В его рецептуру входит морская капуста, содержащая йод, необходимый для нормализации работы щитовидной железы.

Для обогащения мармелада, карамели, конфет биологически активными веществами природного происхождения используются фито добавки в виде водно-спиртовых настоек лекарственных растений, которые служат для профилактики заболеваний органов дыхания и укрепления иммунной системы. Рекомендуется вносить фито добавки (1-3%) в кондитерскую перед формированием.

Повышение пищевой ценности кондитерских изделий достигается использованием витаминно-минеральных добавок – премиксов.

Премиксы – это гомогенные смеси витаминов А1, В1, В2, В6, В12, С, Д, К, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина и минеральных веществ – кальция, железа, различных микроэлементов. Премиксы должны соответствовать физиологическим потребностям организма и учитывать особенность микронутриентами различных групп населения.

Обогащенные добавками является и антиоксиданты – аскорбиновая кислота, водо- и жирорастворимые препараты В-каратина.

Чтобы повысить биологическую ценность изделий и расширить ассортимент кондитерских изделий, предполагается использовать белково-сахаро-паточную смесь. Введение этой смеси в маринадно-фруктовую массу позволило получить мармелад белого цвета, в результате чего массу можно окрашивать в различные цвета. Готовые изделия приобрели пористую структуру, отформованный полуфабрикат легче теряет влагу, липкость на поверхности уменьшилось из-за образования липкой корочки.

В последние годы широкое применение получили способы приготовления инвертного сиропа с использованием неорганических кислот лимонной кислоты. Один из таких способов разработан в НИИ кондитерской промышленности. Инверсии подвергают 50% растворы сахарозы. Лимонная кислота вводится в кипящий раствор, инверсия продолжается в течение 2 ч. при медленном кипении раствора до содержания сухих веществ 80%. Соотношение сахара-песка и лимонной кислоты 266:3 при давлении 0,2 МПа. С

6.2 НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ И НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

В последние годы на отечественном рынке появились мучные кондитерские изделия, которые по своей конкурентоспособности превосходят традиционные изделия. Это, прежде всего трехслойное печенье, двухцветное печенье, пряники с начинкой, кексы, рулеты бисквитные с дополнительным сроком хранения, торты, в состав которых входит отделочные полуфабрикаты и начинки.

Трехслойное печенье  представляет собой сложное изделие, состоящее из бисквитного полуфабриката, мармеладной массы и шоколадной глазури. Этот вид печенья в нашем ассортименте появился недавно и известен под названием «Кармелита».

Двухцветное печенье  появилось на рынке недавно. Автоматы для формования такого печенья заставили производителей обновлять ассортимент. Автоматы ТАКИЕ-ТО универсалы. На них можно отсаживать заварное и миндальное тесто, зефирную массу, разливать бисквит, формовать  кексы, двухцветный рулетный бисквит.

К новым видам изделий можно  отнести: «Кекс клубничный», кексы  со сливочной начинкой от «Пекаря», «Русский бисквит мокко», бисквитный рулет с начинкой «Торнадо».

Относительно новой продукцией являются торты, изготовленные на основе песочного полуфабриката с  лук умом и орехами, с лук умом и мармеладом («Шаганэ», «Ожидание», «Дуэнья»). Торт «Отелло», сочетает прекрасный вкус шоколадного бисквита со сливочно-шоколадной начинкой и глазурью. Торт медовик с халвой «Ясно солнышко», обладает оригинальным вкусом. В широком ассортименте стали вырабатываться вафельные торты. В первую очередь к ним относится торт «Причуда» нескольких модификаций, которые достигаются и использованием разнообразных видов сырья и начинок: молочно-кокосовая, ореховая и ромовая начинки, кокосовая стружка, темная и белая глазурь. Вырабатываются торты со вкусом сливочного ирландского ликера, а также миндального ликера «Амаретто».

 

 

7 ЭКОЛОГИЯ

В настоящее время охрана окружающей среды является важной задачей, которая стоит перед государством.

Современный уровень развития пищевой  и перерабатывающей промышленности России, а также состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования как первичных, так и вторичных сырьевых ресурсов.

10 января 2002 года был утвержден  и вступил в силу Закон “  Об охране окружающей среды  ”.

Этот документ определяет отношения  в среде взаимодействия природы  и общества при осуществлении  хозяйственной деятельности, связанной с воздействием на окружающую природную среду, являющуюся основой жизни на Земле, а в целом новый закон предусматривает комплексное решение проблем сбалансированного развития экономики и поддержания экологического равновесия в природе .

В соответствии с этим документом, все предприятия, деятельность которых  связана с выбросом загрязняющих веществ в окружающую среду, должны иметь документы, свидетельствующие  о степени экологической чистоты  предприятия.

На предприятиях проводится инвентаризация выбросов загрязняющих веществ, которая включает:

- обследование источника выделения   и выбросов загрязняющих веществ;

- измерение размеров источников  выбросов;

- определение вида, количества  загрязняющих веществ;

- составление заключения по результатам исследования.

На предприятиях такие исследования должны проводиться не реже одного раза в 5 лет.

На предприятии должен иметься  проект предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ, который рассчитывают для веществ, на которые установлены предельно – допустимые концентрации  и безопасный уровень воздействия. Разрабатывается проект предельно – допустимых сбросов в случае сбросов сточных вод предприятием в водоем или в грунт.

В настоящее время предприятия  относятся к малоотходным, так  как вредное воздействие не на экологию не превышает уровня, допустимого санитарно – гигиеническим нормам.

Все сырье используется рационально, отходов практически нет. Производственный брак и нереализованная продукция  перерабатывается  вторично или  утилизируются. Производственные цеха оборудованы приточно–вытяжной вентиляцией с фильтрами пылеуловителями. Удаление производственных вод осуществляется через общегородскую сеть. Для очистки воздуха на территории предприятия применяется ее озеленение .

      На каждом  предприятии должен иметься экологический паспорт, в котором собраны все сведения, необходимые для оценки экологической деятельности предприятия.

      Ответственность  за экологическое состояние предприятия  несет непосредственно руководитель  предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 САНИТАРНАЯ ОХРАНА СРЕДЫ ОБИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

ОБЗОВИ ПО ДРУГОМУ!!

 При производстве хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий должны  осуществляться природоохранные  мероприятия в соответствии с  Законом РСФСР "Об охране  окружающей природной среды".

 При проектировании предприятий  должны учитываться предельно  допустимые нагрузки на окружающую  природную среду и предусматриваться  надежные и эффективные меры  предупреждения и устранения  загрязнения окружающей природной  среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

 Строительство и реконструкция  предприятий, сооружений и иных  объектов должны осуществляться  по утвержденным проектам, согласованным  с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

 При строительстве и реконструкции  предприятий, расположенных в  черте населенных пунктов, размеры  санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

 Свободные участки и территория  предприятия вдоль ограждения  должны быть озеленены кустарником  и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные  семена.

 Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных и кондитерских предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

 Системы вентиляции не должны  быть источником загрязнения  воздушной среды парами и вредными  газами.

 

 

9 ГИГИЕНА ТРУДА И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА на предприятии

Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий должен соответствовать  требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

 Температура, относительная  влажность и скорость движения  воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

 Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 дб.

4 Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

 Освещенность рабочих поверхностей  на рабочих местах должна соответствовать  требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

 Полы производственных помещений,  расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5°С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.