История гостеприимства

По мере расширения сферы  гостиничных услуг и повышения требовательности клиентов к качеству предоставляемых им услуг усложнялась технология обслуживания. В крупных столичных гостиницах производственные процессы были специализированы: появились служащие, работавшие на приеме, в обязанности которых входила регистрация прибывающих, предварительное бронирование номеров (с появлением телеграфа это стало не только возможным, но и широко распространенным явлением), расчеты с клиентами. Специализированный отдел вел бухгалтерию. Существовали свои хозяйственно-инженерные службы. В отдельную службу выделились ресторан и кухня. До начала XX века женщины в гостиницах практически не работали. Номера обслуживались и убирались мужчинами-половыми, начальниками над ними были коридорные и старшие коридорные – прообраз современных администраторов и дежурных по этажу.

Профессиональная подготовка осуществлялась на рабочем месте, с  простейших операций к вершинам профессионального  мастерства. Организация такой системы обходилась практически без денежных вложений и требовала колоссальных временных затрат: обучение начиналось в детстве (в возрасте 9–10 лет), и только спустя 10 (и более) лет ученик становился мастером и получал право самостоятельной работы. Россия не отличалась в этом плане от других европейских стран.

Широкие обмены специалистами, когда французские повара открывали в России свои рестораны, а немцы – трактиры, способствовали передаче передового опыта. Русскому мальчику, взятому на обучение в ресторан, не обязательно было ехать в Париж, чтобы освоить французскую кухню, другие его сверстники также учились у европейцев обслуживать клиентов в гостиницах.

Однако крупные столичные  гостиницы, перенимавшие передовой  опыт и соответствующее мировым  стандартам обслуживание, являлись частным  случаем. На просторах Российской империи  царили другие порядки. Вплоть до эпохи индустриализации, изменившей менталитет русского человека и масштабы гостиничной индустрии, обслуживание клиентов в гостиничном бизнесе мало чем отличалось от схемы, принятой двести-триста лет назад. Трактиры, представлявшие собой комбинацию гостиниц среднего класса и ресторана, обслуживались, как уже говорилось, хозяином и слугами: половыми, «белорубашечниками» или «шестерками». Основным поставщиком кадров в гостинично-ресторанный бизнес России была Ярославская губерния. Когда трактиров стало много, появились половые из деревень других губерний, в первую очередь из Московской, Рязанской, Тверской. У В. Гиляровского в книге «Москва и москвичи» встречается описание того, как половые проходили выучку для работы в московских трактирах.

«В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы – «ярославские водохлебы».

Сначала мальчика ставили  на год в судомойки. Потом, если найдут  его понятливым, переводят в кухню  – ознакомить с подачей кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху...

После этого не менее  четырех лет мальчик состоит  в подручных, приносит с кухни  блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы, и наконец, на пятом году мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, тот и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых...

Половые жалования в  трактирах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.

Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

Трактиры  работали как рестораны по 14–16 часов в сутки, мальчикам и половым приходилось работать еще больше, поскольку они обслуживали не только зал, но и номера. Особенно тяжело было в простонародных трактирах, постоянно переполненных небогатыми посетителями, требовательными, но не щедрыми на чаевые. Половым приходилось работать не только в помещении трактира, но и выполнять поручения клиентов в городе, например, доставлять забытые вещи или какую-либо информацию.»

Бурное развитие и становление гостиничного дела в России в XIX веке, особенно в мелких провинциальных городах, удаленных от столицы и крупных промышленных центров, можно проанализировать на примере города Екатеринодара и Кубанской области.

Еще в 1801 году Черноморская войсковая канцелярия издала предписание предусматривающее строительство почтовых станций, предназначенных для предоставления ночлега для приезжего люда

По предписанию почтовые станции должны были состоять из двух связанных изб. Одна предназначалась для приезжих, была с печью, трубой, стеклянными окошками, длиной и шириной в 3 сажени, с небольшой перегородкой. В ней должны были стоять стол, лавки с примостками, простая кровать шириной в 3 аршина. Другая изба через сени для казаков – шириной в 3 сажени с окошками, печью, нарами на пол-избы. Во дворе должен был находиться амбар для хранения продовольственного запаса и конюшня с двумя дверьми для конных казаков, для волов и для подвод, и чтобы все было «под крышею». А также конюшня для почтовых лошадей, с выездными воротами, конюшня для приезжих повозок и лошадей, амбар для хранения упряжи. Все должно быть огорожено плетнем.

Развитие города опиралось  на приток населения из России, Закавказья. Реформа 1861 года, отменившая крепостное право, вызвала перемещение населения. Более 4 млн крестьян, оставшихся без земли, отправились искать лучшую долю на землях Черномории.

Наряду с почтовыми  станциями, заезжими, постоялыми дворами, широкое распространение в Кубанской  области получили трактирные заведения двух разрядов. К трактирным заведениям низшего разряда относились харчевни, погреба, пивные погреба и лавки, кабаки (духаны).

В трактирных заведения  высшего разряда покои сдавались  внаем по вольным ценам. В них  законом не запрещались азартные игры (кости, карты), музыка. Трактиры высшего разряда группировались в центре города и принадлежали богатым купцам. Трактир «Биржа» находился на Сенном базаре. Купец Егоров имел трактирное заведение в центре Екатеринодара (1872), богатому симбирскому купцу Сусоколову принадлежало также питейное заведение (1863).

В соответствии со статистическими  данными в 1912 году в Екатеринодаре насчитывалось 170 трактирных заведений, 50 меблированных комнат, 27 постоялых и заезжих дворов.

Дешевым приютом для  простого народа служили постоялые дворы, содержавшиеся частными лицами. С проезжающих брали пошлину – постоялое. Содержатели постоялых дворов, в свою очередь, платили годовой акциз в городской доход.

Для размещения бедноты предназначались приюты, ночлежные дома двух категорий. Первые содержались частными лицами с коммерческой целью, вторые – учреждались общественностью с благотворительной целью.

Ночлежные дома были открыты  с 19-ти часов вечера до 6-ти часов  утра. За 5 копеек поденщики получали полфунта хлеба, похлебку, а утром – кружку чая и кусок сахара. В 1913 году газета «Кубанский край» писала: «...с открытием ночлежки наш край превратился из тихого интеллигентного уголка в какое-то свалочное место, где собирается бездомный люд и подонки общества...».

Понимая, что гостиничный  бизнес – наиболее рентабельная и богатая сфера деятельности, приносящая быстрые и хорошие доходы, и в связи с назревшими требованиями жизни и многочисленными запросами гостиничной клиентуры богатые предприниматели, купцы стали строить гостиницы достойного класса. Одна из них – «Централь» – имела 50 роскошно обставленных номеров, прекрасный ресторан, в котором ежедневно играл румынский оркестр.

Гостиница «Большая Московская» включала 50 прекрасных номеров с отдельными спальнями и гостиной, в каждом номере имелись водопровод, ванная, водяное отопление, подъемная машина (лифт). С улицы в гостиницу попадали через большие зеркальные двери, над которыми был подвешен козырек на массивных цепях. Сервисное обслуживание было на высоте: к каждому приходящему поезду из гостиницы высылался автомобиль для встречи вновь прибывших. Из других гостиниц 1-го класса в Екатеринодаре в начале ХХ в. можно назвать гостиницы  «Метрополь», «Националь», «Нью-Йорк». В них для развлечения потояльцев создавали настоящие шоу-программы, владели приемами гостеприимства, получая при этом большие прибыли.

В Кубанской области открывались и функционировали гостиницы не только в Екатеринодаре, но и в станицах, портовых городах.

Те, кто предпочитал  активные виды спорта, использовали гостиницы  как место для сборов, чтобы отправиться на рыбалку, охоту на медведей, зайцев. Прекрасным спортивным отдыхом можно было насладиться, приехав в г. Темрюк, где было 2 гостиницы с меблированными комнатами.

В 1909 году в Сочи была построена гостиница «Кавказская Ривьера». Этому отелю создали в России большую рекламу; нужно было завлечь как можно больше гостей. Рекламировали его так: «...отель с рестораном и собственной электростанцией».

Учитывая, что сам город  мало кому был тогда известен, тут  же в буклете приводилась справка ученого-географа о том, что Сочи лежит на широте Нью-Йорка, но нью-йоркский климат хуже и холоднее.

Здесь находилось 8 консульств: британское, бельгийское, испанское, датское, германское, греческое, итальянское, голландское. Но Новороссийск не пошел по пути прогресса: в городе к 1913 году было всего 3 гостиницы, к 1914 насчитывалось 7 гостиниц.

Перед началом 1917 года гостиничное  хозяйство на Кубани пришло в запустенье. Торговля, путешествия практически  прекратились. Все процессы быстрого и ускоряющегося развития города были прерваны, а показатели благополучия стали ухудшаться.

В нашем же городе Царицыне первым известным нам документально средством размещения следует, по всей видимости, считать постоялый двор и гостиницу немецкой колонии Сарепта. Строительство этих объектов  началось в 1768 г., через 3 года после основания колонии, закончено было в 1769 г.

В гостинице были одно- и двухкомнатные номера, трактир  в первом этаже, удобства на улице. Рядом  располагался постоялый двор, в центре которого размещались сенники и водопровод. Ванны и бани находились на территории колонии.

В числе знаменитых постояльцев  были военный инженер Тотлебен, писатель Аксаков, историк и писатель Болтин, граф А. В. Салтыков, а также известные  географы-путешественники, академики П. С. Паллас, И. Г. Гмелин, И. И. Лепехин, Фальк, Гильденштедт.

9–10 сентября 1829 г. в  гостинице проживал великий немецкий  естествоиспытатель Александр Гумбольдт. Здание гостиницы сохранилось на территории нынешнего Красноармейского района города, но, к сожалению, находится в аварийном состоянии и не используется.

Из числа других известных  царицынских гостиниц здесь следует  назвать гостиницу «Столичные номера», с большим залом ресторана с открытой эстрадой, построенной в 1890 г. находившуюся на месте нынешней гостиницы «Волгорад», отель «Люкс» на ул. Гоголя, названный так по фамилии владелицы Софьи Люкс и имевший единственный в городе лифт для подъема постояльцев на четвертый этаж, а также гостиницу «Националь», гостиницу Белочкина на углу Астраханской и Успенской улиц,  Кубасова – на Дубовской улице, Цветкова – на Елизаветинской, Чернова – на Царевской. Имелось также много более дешевых номеров для приезжающих. Следует упомянуть также находившиеся в районе Зацарицынского форштадта (ныне – Ворошиловского района) – базарной площади – краснокирпичные здания Филипповского (по фамилии владельца) постоялого двора и гостиницы. Была в старом Царицыне и «резиденция». Именно так использовался известный дом купчихи Ю. Д. Репниковой на ул. Гоголя. В нем останавливались высокопоставленные особы, например, саратовские губернаторы и архиепископы.

Строились гостиницы  и на территории современной Волгоградской  области. Например, по данным путеводителя «Спутник по Волге», изданного в Саратовской типо-литографии С. П. Феоктистова в 1905 г., в Камышине имелись гостиницы: Наумова – на Базарной площади, Рыль – на Саратовской улице, Шмыревой – на Саратовской улице, Чевтаева – на Немецкой улице и другие. В Дубовке имелась одна гостиница, располагавшаяся  на углу Московской и Набережной улиц.

ГОСТИНИНИЧНАЯ ИНДУСТРИЯ  В СССР

В 1918 году декретом Советского правительства все гостиницы  были национализированы и переданы в ведение местных органов  Советской власти. Доставшийся в наследие от дореволюционной России гостиничный фонд в основном состоял из небольших гостиниц. Из-за нехватки жилья городские Советы депутатов трудящихся переселяли людей из трущоб в гостиницы, превращая их временно в жилые дома с коридорной системой, без элементарных удобств. Не избежала подобных преобразований и одна из лучших гостиниц мира – гостиница «Метрополь» в городе Москве.

Трудное экономическое  положение СССР, хроническое недофинансирование гостиничного хозяйства и полное безразличие к организации гостиничного дела в стране привели отрасль к крайне плачевному состоянию. Материальная база гостиниц была сильно изношена, сервис низким, а все вместе взятое выливалось в убыточность отрасли и необходимость дотировать ее из государственного бюджета.

К 1937 году Наркомфином  СССР было обследовано состояние  гостиничного фонда в 110 крупных городах и районных центрах страны, в которых насчитывалось 539 гостиниц. Из них 343 гостиницы на 11 187 номеров были заселены постоянными жильцами, гостиничный фонд в них уменьшился на 50%. К 1938 году в ведении местных Советов депутатов трудящихся на всей территории СССР сохранилось только 1100 гостиниц.

В годы первых пятилеток  был построен ряд крупных гостиниц в Москве, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Свердловске, Горьком, Волгограде, Иркутске, Челябинске, Иванове, Новосибирске, Шахтах, Саранске и других городах.

Среди построенных за этот период можно назвать ряд  больших, хорошо оборудованных по тому времени гостиниц: «Ростов» в Ростове-на-Дону на 1 тыс. мест, «Большой Урал» в Свердловске на 650 мест, «Южный Урал» в Челябинске на 500 мест, «Центральная» в Иркутске на 450 мест, гостиница того же названия в Горьком на 350 мест, «Люкс» в Волгограде на 250 мест и др. Кроме того, много гостиниц было выстроено различными ведомствами и предприятиями.

Наряду со строительством крупных гостиниц значительное внимание уделялось также строительству небольших типовых проектов. Первые типовые проекты гостиниц на 50, 75, 100 и 150 мест были разработаны в 1931 году Временной правительственной комиссией по отбору и изданию типовых проектов гражданских сооружений Цекомбанком.