Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик»

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных  предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.

Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии  развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка столицы (по материалам статьи «Обзор московского рынка молочной продукции» компании «Решение», и данным агентства DISCOVERY Research Group). По мнению экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку, несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно. Обострение конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами действующих предприятий в последние годы стало создание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие  как Unimilk, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Таким образом можно сделать вывод, что несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях. Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на Российском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции. Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье.

1.3Потребительские свойства молочных товаров

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных  химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83--89%), дисперсной фазой -- жир, белки и другие компоненты (17--11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир -- в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит  от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март--апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре -- декабре -- максимальное.

Таблица1.1

Химический состав молока

Молочный жир  находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество-- диаметром 2--3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.

Молочный жир  относится к группе простых липидов  и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.

В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период -- 62,9--67,3%, а в зимний -- 65,9--75,9%, из них  низкомолекулярных насыщенных кислот -- соответственно 5,5--7,6 и 7,61 --10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой--от 26,3 до 33,8% и стеариновой --6,4--10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой -- 25,9--33,8%, из них на долю олеиновой  кислоты приходится соответственно 25,3--28,9 и 18,6--27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом -- 3,9--6,5 %, зимой -- 2,9--3,8.

Жиру сопутствуют  липоиды -- жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин -- 0,1 % и кефалин -- 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.

Из стеринов в молоке содержатся холестерин и  эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает  свойства антирахитического витамина. О (эргокальцифе-рола). Холестерин -- одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом  отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В  молоке они представлены преимущественно  казеином (2,7 %), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому  относятся к полноценным.

На долю казеина  приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес  равен 32000.

Казеин является сложным белком -- фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.

В молекуле казеина  преобладают карбоксильные группы -- СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.

Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при  длительном кипячении свертывается.

При сквашивании  молока образующаяся молочная кислота  отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота  выпадает в осадок. При этом ионизированные группы --СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.

Альбумина в  молоке содержится около 0,4--0,6 %. Он относится  к простым белкам -- протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.

Молекулярный  вес альбумина 15000. Он растворим в  воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием  сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70--75°С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.

Глобулин относится  к сывороточным простым белкам, в  молоке его содержится 0,1--0,2%.

Глобулин состоит  из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина-- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.

Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела -- иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.

Кроме основных белков, в молоке содержатся белки  оболочек жировых шариков и бактериальных  клеток ферментов. Белки оболочек жировых  шариков относятся к сложным  белкам, представляющим липопротеиновый  комплекс, содержащий наряду с белками  фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9--4,0).

Небелковые азотистые  соединения молока -- свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая  кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.

Углеводы в  молоке представлены молочным сахаром -- лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными -- фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров -- глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).

Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает  тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и  создает благоприятную кислую среду.

Молочный сахар  сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся  в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных  веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) -- 0,7 %.

В молоке имеется  до 80 элементов периодической системы  Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10--100 мг%) и микроэлементы (0,01 -- 1 мг%).

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном  с казеином.

Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70-- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в  состав липопротеиновых оболочек жировых  шариков. Фосфор неорганических солей  необходим для развития молочнокислых  бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко  расщепляется ферментами.