Қонақ үй шаруашылығы

 Қонақтарды  тіркеу және орналастыруда, жеке  конактарды, туристік топтарды және  шетел азаматтарын қабылдаудың  әртүрлі тәртібі жолдары бар.  Негізгі мақсат қонақтың бабын  табу, сұранысын толық канағаттандыра алу.

 Шетелдік  қонақтарды қабылдау барысында  ВИЗА мәселесіне басты назар  аударуымыз керек. Визалық рүқсат  төлкұжатта немесе туристік топтарға  жекеленген кұжат ретінде беріледі.

 Олар: жеке, топтық, бір рет пайдалануға,  бірнеше рет пайдалануға, студентгік, кіру, шыгу, транзитгік болып белінеді.

 Бұлардан  басқа (дипломаттык) елшілік, кызмет  бабындағы, жай, туристік болыпта  келеді. Келген қонакгар үш тәулік  ішінде өз төлкұжатын тіркеуден  өткізу керек. Төлқұжатты тіркеу  барлык қонақ үйлерде кездесе  бермеуіне байлаиысты, жергілікті ішкі істер бөлімінде тіркеуге алынады. Қонақ үйлерде тіркеу жүргізу үшін ол мекеменің арнайы лицензиясы болуы керек. Әлемдік қонақ үй шаруашылығының категориялық жұлдыздық құрлымы дүние жүзілік мемлекеттерде мынандай жүйелікті құрайды.

 Мальта  мемлекеті қонақ үйлері бесжұлдызды  классификациялық жүйе жаңа ұлттык  құрылымды ендірген кезде сақтала  отырып оларды үш категорияға  бөледі:

1 категория  "Алтын "

2 категория  "Күміс "

3 категория  "Қола "

 Мексикада  бесжұлдызды классификациялық жүйелік Европаға ұқсас. Кластың деңгейі бірнеше критерии негізінде ерекшелінген. Олардың саны 52-108 дейін. Сонымен қатар бесжұлдыздан да жоғарғы категория "Гранд туристо".

 Біріккен  Араб эмираттары қонақ үйлері  бес жұлдызды классификацияға  жатады. Сонымен қатар жекеленген вилла, аппартаменттер өте көп кездеседі. Оған себеп климаттық т.б. жағдайлар. Қала шетінде категориясыз жататын орынды қонақ үйлер кездеседі. Онда негізінен өндіріс жұмысшылары, кызметкерлері тұрады.

 Ресей  Федерациясында бесжұлдызды қонақ үйлер 1995 жылдан бастап пайда болды. Ресейдің ұлттык қонақ үйлер ассоциациясына қабылдануымен тікелей байланысты. Қазірде Кеңестік кезеңнен қалған разрядтык қонақ үйлер әлі сакталган.

 Франция  қонақ үйлері жұлдызды жүйеде  болуы тарихи аспектіге ие. Алғаш Француздар жұлдыз жүйелігіне көшкен. Сондықтан мұнда барлык қонақ үйлер толығымен жұлдыздық бірлік енгізілген.

 Қонақ  үй индустриясына — экономикалық  іс әрекет ретінде адамдарға  әртүрлі мерзімге сай қызмет  керсететін орналастыру орындары  кешендерінің тобын жаткызамыз.

 Орналастыру  орындарына қонақ үйлердің алуан  түрі кіреді. Олардың өзі әртүрлі  мазмүнға, сипатқа ие.

 Орналастыру  орындарының әртүрлі ерекшеліктеріне  байланысты жіктеле отырып, орналаскан  орны, қызмет көрсету дәрежесіне  қарай, максаттылығына карай бөлінеді.

 Негізгі  орталық қонақ үйлер, биік ғимараттардан  тұрады. Олар өте қымбат, орташа, экономикалык дәрежеге сай қызмет  керсете алады. 

 Өте  қымбат қонақ үйлер барлык  қызмет көрсету түрімен қамтылған.  Соған орай бағасы да жоғары. Фирмалық тамақтану, ойын сауық, спорт кешендері және кажет жағдайда жеке даяршы, секретарь, дәрігер, медбике, жеке компьютер, факс т.б. ақпараттык құралдар жүйесімен камтамасыз ететін қонақ үйлер тобы.

 Курортты  қонақ үйлерге — емдік сауықтыру  аймағында (таулы өлке, теңіз жағалауы, минералды бұлақтар) орналасқан қонақ үйлер кіреді. Бұл қонақ үйлердің өсуі, теміржол транспортының өсуімен тығыз байланысты. Тұлғалар бос уақытын экзотикалық жерлерде өткізуге тырысты. XIX ғасыр аяғына таман курортты орындарда мұндай қонақ үй құрлысы басталды. Мысалы: курортты қонақ үйлерге жататын Greenbrier, Hotel de Coronado, Banff Springs (АҚШ). Осы уақыттарда, табиғаттың керемет көркімен қоршалған тау маңындағы қонақ үйлер көптеген инвесторларды қызықтырды. Сонымен қатар табиғаттан ләзат алу үшін мұхит маңындағы немесе тау маңындағы орындарға сұраныс туды. Өз кезегінде автомобиль жол торбтарының дамуы курортты орындардың өсуіне үлкен ықпал тигізді. Европа, Кариб маңы бассейні, Мексика маңында демалушылардың саны артты. Уақыт өте халықтың демалу принциптері өзгере бастады. Ұлттық бір айлық демалыстан көрі, демалушылар мезгіл – мезгілімен 6 – 7 күнге өздерінің демалыс уақыттарын бөле бастады.Күнделікті курортты жерлердегі қонақ үйлердің ашылуына қарамастан, ескі курортты орындарға үлкен жастағы туристер баруда. Ал жас демалушылар тобы қазіргі заман талабына сәйкес курортты орындарды таңдауда. Мұндай қона үйлерде әр – түрлі шарттар, бағдарламалар қарастырылған. Мысалы: кейбір курортты қонақ үйлерде кішкентай баламен шомылатын орындарға баруға болмайды. Адам баласының мінез құлқының әр-түрлігіне байланысты, туристердің барлық сұраныстарын қанағаттандыру үшін еңбек етеді. Қызмет көрсету дәрежесі емдеуші мен туристерге қолайлы жағдайға ие. Бұл қонақ үйлерге тән нәрсе емхана, сауықтыру орталықтары, спорт кешендері және экскурсиялық қызмтке көрсету жолға қойылған.

 Әуежайда  орналасқан қонақ үйлер 200-600 орынға  есептелген, толык сервистік қызмет  көрсете алатын жататын орындар.  Мақсаты - іскер адамдардың кездесуіне, келіссөз жүргізуіне жиын т.б. еткізуге қолайлы жағдайлар туғызған.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Қонақ  үйдің жабдықталуы, құрылымы

   Қонақтарды қабылдау және орналастыру қызметін ұйымдастыру

Қонақүй тарапынан  демалушылардың алғашқы пікірін  қабылдау және оррналастыру қызметтерінен басталады. Қонақүй қызметін тұтынушылармен жұмыс жасау бірнеше кезеңнен тұрады. Олар:

1. Алдын ала  орынға сұраныс беру (брондау);

2. Қонақтарды  қабылдау, тіркеу және орналастыру;

3. Қонгақжайлылық  және тамақтану қызметін ұйымдастыру;

4. Тұрғындарға басқаша қосымша қызметтер көрсету;

 5. есеп айырысу және чек беру;

6. шығарып салу  рәсімі.

Көмекші қызмет көрсету саласына бизнес орталығы, шаштараз, сұлулық салоны, магазин  және тағы басқалары жатады. Осы  айтылғандар кешенді түрде ұйымдастырылса, тұтынушылар тарапынан айтылатын кемшіліктер болмайды және қызмет көрсету дәрежесінің жоғары болғандығын көрсетеді. Алдын ала орынға сұраныс берумен тұтынушыларды орналастыру, қабылдау мен кезекші адмимнистратормен, портье, есеп айырысу кассирі, төлқұжат тіркеуші айналысады. Қабылдау және орналастыру қызметкерлерінің жұмысы кәсіби стандартқа, талапқа сай орындалуы тиіс. Қабылдау және орналастыру қызметі көпшілік қонақүйлерде ағылшынша «reception» деп аталады.

 Портье қызметі  бөлме кілттерін қонақтардың қолдарына беру, тіркеу, кіру карточкасымен таныстыру міндетіне жауап береді. Сонымен бірге, қосымша қызмет, ақпаратты анықтама беру және алумен айналысады. Қонақүйдегі брондау өтініші жазбаша түрде беру арқылы телефон және компьютерлік әдіспен сайт жүйесі арқылы жүргізіледі.

 Шетелдік  қонақтарды қабылдау барысында  виза мәселесіне басты назар  аударады. Визалар жеке, топтық бірреттік  пайдалануға, студенттік, кіріп шығуға  және транзиттік болып бөлінеді. Ал бұлардан басқа ерекше аталып  өтілетін елшілік визасы, қызмеет бабындағы арнайы тур және жарнамалынған әйгілі виза түрлері болады.

Қонақ үйдің  тамақтану жүйелігін басқару

Орналастырудың  негізгі функциясына уақытша  қоныспен қамтамасыз етіп, қонақтардың  көңіл көтеру және тамақтану жағдайына  көңіл бөлу. Үлкен қонақ үйлер  қонақ үй иелері және атқарушы директорлары ( менеджерлер ) арқылы басқарылып, оның әрқайсысы қабылдау және орналастыру қызметі, нөмірлік қор қызметі, тамақтандыру, маркетинг т.б. қызмет түрлерінің негізін атқарады.

 Қонақ үйдің  тамақтандыру кешенінің қызметі  – бұл үй бас директорының  жетекшілік есебіне кіретін, басқарушы  директоры бар жеке жүйелі бөлім.

1. Бас директоры

2. Тамақтану  кешенінің директоры

3. Бас аспазшы

4. Көпшілік мереке  не банкет өткізу бөлімінің  меңгерушісі

5. Мейрамхана  және жинастыру және ыдыс жуу  бөлімінің меңгерушісі

6. Бар менеджері

7. Нөмірлерде қызмет көрсету қызметшісі

8. Банкеттік  менеджер

 Тамақтану  кешенінің директоры мына қызмет  бойынша бақылау жүргізеді:

- асхана жұмыстарын;

- буфеттер жүйесіндегі  жұмыстар;

- банкеттік  қызмет түрлерін;

- мейрамханаларда  қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- нөмірлерде  қызмет түрлерін;

- мини – барларды  жабдықтау не қажетті азық  – түлік қамтамасыз ету;

- бөлмелерде  не демалыс зоналарында қызмет  көрсету;

- қонақтарға  барларда қызмет жасау;

- ыдыс жуу  және бөлме жинастырушылардың  жұмысын жүргізу.

     Қонақ үйдегі мейрамхана асханасын басқару

Қонақ үй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың  сандық сапалық жақтарына жауапкершілік  міндетін атқарады. Ол қаржылық смета  құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.

  Бас аспазшы мейрамханалардағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.

  Тағам түрлері (меню) – мейрамхана жұмысының қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген типтері бар.

  Бас азпазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері – бұл қымбат қонақ үйлердегі мейрамханаларға тән сипат.

  «Аля карт» тағам түрлері – бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады.

  «Табль ход» тағам түрі – белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Еуропа елдерінің қонақ үй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.

  «Дю жур» тағам түрі – кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі, арзан және дайындалуы өте тез астың қатарына енгізілген.

 Туристік  тағам түрлері – әсіресе туристердің  көңілін аудару үшін, оның арзандығына  және қуаттылығы мен жұғымдылығына,  сапалығына назар аударады. Туристік  тағам түрлері бірнеше рационды  құрап, 4,3 және 2 уақыт тамақтануды жоспарға енгізген.

 Жалпы тағам  түрлерін құру, өте күрделі шаруалардың  бірі. Дегенмен, мейрамхана бизнесінде  мынандай факторларды ескерусіз  қалдыруға болмайды:

- келушілердің  талғамы және тілегі;

- аспазшылардың  классификациясы;

- құрал-жабдықтардың  түрі және қуаттылығы;

- баға және  бағалық стратегия (құны және  пайда үлесі);

- жұғымдылық  бағалануы;

- түсетін пайдасы;

- тұжырымдау  нақтылығы;

- тағамның түрлерінің  сапа сараптамасы;

- тағамдардың  сыртқы безендірілуі.

 Бас аспазшы  туристік кешен немесе қонақ  үй саясатына сәйкес асхананы  басқарып, табыс көзіне ие болуды  негіз мақсатқа санайды. Кейбір  қонақ үй компаниялары бас  аспазшыны менеджер санатына  енгізсе, ал кішігірім қонақ  үйлерде тамақтану кешені директорының  функциясын атқарады.

      Қонақ үйдің мейрамхана және барларын басқару

Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы  мүмкін немесе жүлде жоқ болуы  ықтимал. Мейрамханалар өздерінің  типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық  жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады – біреуі өте қымбат, ал екіншісі – кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар, мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру.