Қонақ үйдің технололгиялық циклі

Ресторандық өндірістегі  сервистік құрылымдар – бұл жұмыс  істейтінлер үшін (агенттер) адамды дамытатын факторлар, және ресторандық қызмет көрсетулерді тұтынушылар (клиенттер) үшін мұндай құрылымдарға мыналарды жатқызуға болады:

• тағамды дайындау мен б езендірудегі өнертапқыштық;
• қызмет көрсету технологияларын жетілдіру;
• келушілердің сақтығы мен күмәнін жеңу;
• сенімді қамтамасыз ету (қауіпсіздік кепілі);
• тамақтануды ұйымдастыру мен оның орындарын таңдауын қамтамасыз ету;
• мерекелік атмосферасын сақтап қалу.

  Туристік индустрия  жүйесіне қосылған ресторандар  өз сервисін кең танымдық деңгейде ұйымдастырады.

Мұндай  ұйымдық мәдени кәсіби іс - әрекеттің өнертапқыштығымен байланысты. Олар мыналармен ерекшеленеді: туристердің  көпшілік келу кезеңдерінде жылдам (тез) қызмет көрсетумен, тапсырылған менюді  мінсіз атқаруымен, ұсынылған тағамның баға құрылымының тұрақтылығымен туристік топ құрамының төлеуге қабілеттілігін ескерумен.

Мысалы, таңғы ас кезінде көптеген ресторандар өзерінің шеберлігін салаттың көптігі мен әртүрлілігімен көрсетеді. Дәмі мен безендірілуі боынша курорттық  маусым кезеңінде 90 – ылдардың орталарында неғұрлым тартымды болатын асханасының салаттары болып табылады: тәтті картоп пен ақ желкен қосылған салат; картоптан жасалған ащы салат, салатқа қосылған ингредиенттер қолайлылығмен, витаминдер қоспасымен ерекшеленеді (тәтті бұрыш, өсімдік майы, жаңа піскен ақ желкен). Дәм сапасын тамаша әсер қалдырады, тіпті: «Арзан және өте дәмді!», - деп айқайлағың келеді.

Ресторандық бизнестің қызмет көрсету  персоналы ресторан залдарындағы, барлардағы көңілсіздік невроз жағдайын қалыптастыратынын білу тиіс, яғни келушілердің қуанышы кеңістіктің кеңдігімен анықталады. Ресторан – бұл көпшіліктің (нәр) дәм тататын орны, дәмді дамыту бойынша арнайы технологияларды ашу, қарым – қатынас қуанышы, әсер алуды өсіру, тұрақты психологиялық жағдайға қол жеткізу, жан дүниелік ұмтылыс пен дүниені езіну қуанышымен нығайтатын орын.

Ресторандық сервис қызметкелері өзқызмет өрісінің өзіншелігін қамтамасыз етуі тиіс. Олар қызмет көрсету мәдениетімен бір образдылықты жеңіп алады. Бұл  жерде маңызды орын тур тақырыбын ашатын музикалық беріледі. Фирмалық тағамдарды дайындау жоғары бәсекеге қабілеттілік қол жеткізуге мүмкіндік бере отырып, ресторанның өзіншелігін нығайтады. Мұндай түпнұсқа «ұсақтүйектерге»  мыналарды жатқызуға болады: киім стилі, столға сусындар түррлілігі үстеме қосу, ұлттық асхана тағамы. Ресей кеңістігі аймағындағы әрқашанда ішетін ыдыс, квас,жеміс – жидек сусыны, сәбіз запеканкасы, әсел қосылған құймақ және тағы басқа таңқалдырады.

Жарнама ретінде, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар ұсынылған өнімнің сипатымен ерекшелігі туралы кең комментаришілері бар жаңартылған анықтамаларды қолдана алдаы. Бірақ мұндай форма әрқашан да табысты бола бермейді, егер онда бәрі суреттелген және ашылған болса. Ресторандық сервистің ақпараты ешқашан да сарқылатын бомауы тиіс. Ол жасырын берілмейді, керісінше өз өнімігің сюрприздік сипатын кеңейтеді. Ресторанға бару мемлекеттік іс – шара болуы тиіс, барлық мереке сияқты, онда кездейсоқтық әсері бар. Рестораннан әсер алу – бұл клушілерде олардың ерекшелігін қалыптастыру.

Ресторандық сервисте дамытудың тағы бір маңызды құралы мүмкіндік  болып табылады. Мүмкіндік бұл  тек экономикалық жоспардағы категория  ғана емес ол клиентуралық тәртіпке қол  жеткізумен мәдени - әлеуметтік бағытын  көрсетеді. Мүмкіндікте (қол жетерлік) сервисиік қарым қатынастың функционалдығы ашылады, олардың құрылымдылығы мыналарды қарастырады:

1. ресторандық  сервис дамуындағы тұрақтылықты анықтайтын көптеген тұтынушыларға бағдар;
2. қызмет көрсетуге арнайы ұйымдастыру шараларының тиімділігі;
3. келушілердің әр түрлі категорияларына қызмет көрсету формаларын үлгілеуге арнайы жағдайларды кеңейту,
4. жеке тапсырыстарды дамыту.

  Мүмкіндік – бұл  жаңартылған сұраныс пен талғам  қажеттіліктерін жңартуға арнайы  ұйымдастыру шаралар жүйесі.

Мүмкіндікте климаттың, маусымдық  – аймақтық жағдаайларды ескеріп бағдарлау маусымы көрінеді. Тұманды, салқын күндері ресторандар шамадан тыс толады. Жаз – күз кезеңдерде ресторан туристік топтарға жатады. Күн шуақты, қолайлы күні, қыс – көктем кезеңдерінде ресторанда адамдар аз болады, ресторандық сервисті ұйымдастырушылар мұндай кешкіліктерді жою үшін резервтерді іздеуі тиіс. Ресторандық сервис – бұл оны дамытудағы шығармашылық заңдарын қолданумен иілгіштегі екендігін белгілі. Туристік ағымдардың (келушілердің) азаюы жағдайында клиенттерді жергілікті халықтан иілгіш баға құрылымымен тарту үшін жолдарды іздестіру керек. Ынталандыру элементтеріне жүгіне отырып, маркетингтік тәсілдерді, тұрақты келушіге бағаны төмендеткді қолдануға ьолады. Кешенің қалыптасқан (ұйымдасқан) ортасы тегін музикалық қызмет көрсету құқығына, жеке тапсырылады орындауға ие.

Ресторандық өндіріс  қызметіндегі қалыптасқан балмаланған  тағам мәдени – рухани мән беретін  өмірді нығайтатын компоненттің (Витамин  факторы) бар болуымен ерекшеленеді. Баламаланған тамақтану – бұл  тағамды  тиімді қабылдау заңын жүзеге асыру. Оған  мыналарды жатқызуға болады:

• витаминді микроорганизмдер мен тиімділігі аз зат-тар арағы балансқа қол жеткізу;
• тамақтану тәртібін сақтау;
• организмнің қозғалыс сипатын ескеру және оның ерекшеліктері, адамның (өмір) тіршілік әрекетіне профилактикалық бағытын нығайтатын.

Баламаланған тағамның болмауы организмдегі қышқылдық  реакцияны көбейтеді, ал олар, бас  аурудың, тұмаудың, терінің созылмалығының бұзылуына себепкер болады.Баламаланған тағамды құрудағы бас «дирижер»  жаңа піскен жеміс – жидектер мен  көкеністер, әртүрлі көк шөперден жасалған дәмдеушілер болып табылады. Біздің тамақ рационалымыздың 60%-н жеміс – жидек пен көкеністен тұруы тиіс екендігін байқаған. Кел келген тамақ алдында салаттар көп болуы керек. Салаттар кез келген организм үшін пайдалы, ал туристер үшін – баға жетпес профилактикалық құрал. Мәдени сауықтыру процессі жүйеге ресторандық серис   тұрақты әлеуметтік психотерапия формасын өмірдің толыққанды қуанышын сезіну үшін береді. Ресторандық сервис туризмен бірігіп ребилитациялық процесстерді  нығайтады және организмнің жасаруын бедсендіре отырып жылдамдатады.  

Ресторандық сервистегі қате-бұл адам потенциялы индексін төмендету. Тамақтану қызметінің агенті (ұйымдастырушы) өз қызығушылыған өз мақсат-да емес, клиенттерді көбейтулерінде ашады. Ол фирмаға, қонақ үйге сенім деңгейін, олардың  мәртебесі мен даму преспективасын, ресторандық сервис түрінде, сервистік қызмет көрсету тиімділігі негізінде  көтере отырып, құрады.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІІ. Қонақ үйдегі қызмет көрсетілу деңгейі

 

3.1 Қонақ үйдлердің әлемдік классификациясы

    Қонақ үйлердегі қызметтің түрлері және оның қонақ үйлермен байланыстылығы Қонақ үйлерді классификациялау оның ауқымдылығы мен туризм және саяхаттаудың кезекті көп тұрлігінің келісімділігімен туристерді орналастырумен айналысатын мамандардың үйлесімді іс әрекетіне қарай саяхаттың әртүрлі мақсатына адамдардың материалдық сипатына, ұлттық құрамына географиялық жағдайына және табиғат ерекшелігіне байланысты. Дегенмен классификациялауды бірнеше ортақ белгілері бойынша ұлттық тұрғыдан қарастыруға болады. Мысалы нарық жағдайына байланысты кызмет көрсету деңгейі алуан тұрлі жекеменшік формасы басқару жүйелігіне, тәуелділік деңгейіне де байланысты.

   Қазіргі қонақ үйлерді классификациялау жүйесі мемлекеттік немесе ұлттық қонақ үйлер ассоциясының үлгісі бойынша және сертификациялык ережелерінің заңдастыру материалдық базасының сандык сипаты, сервистік жағдайға, кызмег көрсету сапасының жоғарғы деңгейде болуы шарт.

  Қонақтарды қабылдау орнындағы жихаз, жаңа технологияға қарай оның қандай қонақ үй түріне жататынын біле аламыз.

1, 2, 3 қонақ үй шаруашылығының  комфорттылығы, ассортименттері  және қызмет көрсету бағасының  әртүрлігі. 

 Ассортименттері мен  қызмет көрсетулердің бағасы  бойынша, қонақ үй шаруашылығьн  бірнеше типтерге бөлуге болады (14):

 • Арзан конақ  үйлер немесе қызмет көрсету  сервистерімен шектелген (мотельдер,  үнемдеу класына жататын қонак  үйлер және т.б.) — қызмет көрсетудің  кейбір түрлері ғана ұсынылады.  Кейде, кейбір қонақ үй шаруашылықтары, кызмет көрсету тұрлерін кең  көлемде ұсынады, бірақ орташа деңгейде.

 • Орташа деңгейдегі  қонақ үйлерді (курорттық қонақ  үйлер, жекеменшік қонақ үйлер  және т.б.) — кез-келген әлеуметтік  деңгейі орташа туристер тобы  тандай алады. Бұл жерде қызмет  көрсету түрлері орташа.

 • "Люкс" отельдер (толық қызмет көрсететін қонақ үй тұрлері, жоғарғы класты конак үйлер және т.б.) — фешенебельді декормен, жоғаргы деңгейдегі жиһаздармен жабдыкталған, қоғамдык бөлмелерімен қамтамасыз етілген, салондары жақсы жабдыкталған. Жоғарғы деңгейдегі конак үй шаруашылығында, нөмірлердің салдарына (кейбір кездерде, олар бір-біріне сәйкес келеді) байланысты қызмет көрсетушілердің пайызы жоғары.

  Люкс-отельдерде 100-ден 400-ге дейін нөмірлер бар. Қаланың ортасында орналасқан, жоғарғы деңгейдегі қызмет көрсетумен сипатталады, бағасы жоғары, туристтердің құрамында лауазымды адамдарга арналған, қымбат бөлмелері бар және қонақтардың тұрақтауы үшін элиттік деңгейдегі жағдай жасалынған, негізінен ірі мекемелердің жетекшілері, жоғарғы деңгейдегі кәсіби мамандар, конференцияға қатысушылар үшін арналған.

  Курорттық қонақ үйлерде 100-ден 500-ге дейін нөмірлер болуы мүмкін, олар теңіздерге, мұхитқа, көлдерге, тауларға жақын орналасқан, қала маңында, қызмет көрсету түрлері ұсынылады, қалалық қонак үйлерден қымбаттырақ. Саны жағынан, спорттык кешендер көбірек, қымбат мейрамханалары,банкет залдары, кездесулерге арналған жолдары және туристердің категориясына байланысты салынған.

   Үнемдеу класына жататын қонақ үйлерде нөмірлік фондына немесе қорына байланысты 10-нан 150-ге дейін нөмірлер болуы мүмкін, қалаға жақын арада орналасқан, кішігірім қызмет көрсетушілер штаты бар, қазіргі заманға сай орташа баға ұсынылады, нөмірлері жақсы жиһазбен жабдықталған, бірақ тамактандырусыз. Тұрғындары негізінен жұмыс бабымен келгендер және туристер.

   Комфорттылық деңгейі, тек қана қонақ үйлердің базасының тұрмыстық жағдайына байланысты ғана емес, сонымен қатар қонақ үйдің қызмет көрсетушілерінің жұмыс сапасына да байланысты болып келеді. Бүгінгі күнде 30-дан аса әртұрлі классификациялар бар. Дүниежүзіндегі қонақ үйлерге бірдей классификацияны енгізуге, мемлекеттердің тарихи-мәдени дамуына байланысты кейбір факторлар әсерін тигізеді. Сонымен қатар, олардың ұлттық ерекшеліктеріне, қызмет көрсету сапасына және т.б. бағалау сапасына байланысты болып келеді. Төменде әртүрлі елдердегі берілген классификацияларының ерекшеліктері қарастырылады.

   Жұлдыздық жүйе. Көбінесе кездесетін қонақ үйлердін классификациясы француз ұлттық классификациясы болып табылады. Барлық дерлік қонақ үйлер комфорттылығына байланысты категорияларға бөлініп, жұлдыздық жүйемен белгіленеді, әрбір "жүлдыздар" саны да бірқатар көбейеді.

 Қонақ үйдің орналастыру  бөліміне нөмірлер, баспалдақтар  мен лифтер кезекші персонал  бөлмелері кіреді және ол түрлі  формада болып онда бір немесе  бірнеше коридорлар болуы мүмкін. Нөмірлерге жалпы тұрғын бөлімнің 54-70 %, ол коридорларға 13 тен 22 % дейін көлемі келеді. Нөмірлер орын санына бөлмелер санына көлеміне және жабдықталуына қарай бөлінеді. Қонақ үйлердің нөмірлерінің көпшілігі, дүние жүзілік тәжірибе бойынша, бір орындық және бір бөлмелік болып келеді. Бөлме кеңістігі бірнеше функциональдық бөлімдерге бөлініп, бір бөлмелі нөмірдің 70 % тұру бөліміне 14 % кіре беріске, 20 % санитарлык торапқа тиесілі болады. Жалпы көлемі бұндайда 7 ден 14 кв. м дейін қазіргі заманғы талаптар бойынша бұл көрсеткіш 14-18 кв. м 20-21 кв. м дейін болады.

  Қызмет етушілердің алыста болуы қызмет сапасын төмендетіп, колайсыздык тудырады, сондықтан қызмет етушілердің бөлмелері әр қабатта орналасқаны дұрыс. Нөмірлердегі тазалау үш түрде болады: күн сайынғы, тұрушының кетуінен кейінгі және толықтай тазалау. Тазалауды тұратын адамның рұқсатымен не ол жоқта жасау керек. Нөмірлердегі қызмет етушінің міндеттеріне бөлмелерді желдету, ыдыс жуу, төсек жинау, шаң сүрту, төсек жабдыктарын ауыстыру т.б. жатады.

  Қонақ үй әр түрлі инженерлік жабдықтармен қамтамасыз етілуі тиіс. Оны жұмыс жағдайында ұстау керекті технология мен қамтамасыз етіледі. Қауіпсіздік техникасы мен еңбекті қорғау сақталынуы керек. Сумен жабықтау: ыстық сумен, өрт сендіретін сумен, тамақка пайдаланатын және тұрмыстық қызметке қажет сумен қамтамасыз етеді. Ауа тазартқыш жылу беретін жүйелер де, сондай-ақ өрт сөндіру жүйесі қалыпты жұмыс істеуі керек.

 Қонақ үйлердегі  қызмет түрлері үйымдастыру құрылымына  байланысты. Оның ішінде категориясына, нөмірлік қордың ауқымдылығына, орналасқан орнына, қонақтардың ерекшелігіне т.б. факторларға қатысты.

 Қызмет көрсету  түріне қарай қызметкерлердің  жұмысын анықтайды, белгілейді.

 Негізгі қызмет  түрі:

- әкімшілік басқару қызметі;

- қабылдау және орналастыру  қызметі; 

- нөмірлік қор қызметі; 

- қоғамдық тамақтандыру;

- коммерциялық;

-инженерлік-техникалык;

- қосымша және көмекші  қызмет.

 Қонақ үй қызмет  түрлері жоғарыдағы схемада түсінікті  берілген Біз өзіміз білетін қонақ үй негізінде «Амбасадор» қонақ үй қызметіне тоқталып өтуді жөн көрдік.