Организация питания в гостиницах,ресторанах и туристических комплексах

                                 Содержание

 

                                Вариант № 10 

1. Особенности организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета коктель-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя……………………………………………………………….2стр

2. Правила этикета  и нормы поведения за столом. Этикет вин. 

Рекомендации вино-водочных изделий к закускам и блюдам……………10стр

3.Фарфоровая, фаянсовая,  керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего

класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70 % …..29стр

Список использованной литературы………………………………………39стр

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Особенности  организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктель-фуршет-кофе. 

Особое  внимание при проведении банкетных  мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие  вопросы организации банкета  включают следующие моменты:  

1 прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

2 подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

3 непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.  

Первоначальный  вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия. 

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения  специальными знаниями и определенными  навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. 

Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10-30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов.

Количество  гостей обычно 6 - 12 , но может быть и  до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». 

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия. 

Таким же образом обслуживаются и другие виды комбинированных банкетов, например банкет - фуршет - коктейль, будет обслуживаться  исходя из правил обслуживания этих двух видов банкетов, и комбинирования банкетов. 
 
 

Меню  банкета коктейль-фуршет-кофе: 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Ассорти рыбное (150)  

Заливное  из судака (50/100)  

Селедочка по-русски (75/20)  

Ассорти мясное (200)  

Язык  отварной с хреном (75/20)  

Сырная  фантазия на шпажке (80)  

Ассорти из свежих овощей (150)  

Ассорти "Погребок" (250)   

САЛАТЫ

Салат "Греческий" (150)  

Салат "Куриный" (150)  

Салат "Мясной" (150)   

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен  грибной (100)  

Блинчики  с семгой (150/30)  

Блинчики  с икрой лососевой (150/30)   

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Вырезка по-губернски (150/50)  

Мясо "Девичья  краса" (150/50)  

Шашлык  из свинины (150/30)  

подается  с маринованным луком и соусом  

ГАРНИРЫ

Картофель "Пушкин" (150)  

Картофель запеченный с маслом и зеленью (150)  

Рис припущенный  с овощами (150)   

Напитки:

Шампанское «Мартини Асти»

Мартини Просекко

Вино  белое Шардоне

Вино  красное Шардоне

Водка «Русский стандарт»

Сок «Rich» в ассортименте

Минеральная вода «Аква Минерале»

Вода  без газа «Аква Минерале»

Газированные  напитки: Швепс, спрайт, кока-кола.

Чай Гринфилд черный и зеленый

Кофе   

      Карта вин банкета коктель-фуршет-кофе.

Игристые  вина  

 наименование                                                    выход            

Асти  Мартини Италия, сладкое, 7,5%             750 гр.             калорийность 600кк

Шампанское «Советское»                                      750 гр.             

Ламбруско Эмилия Маркезини                       100 гр.             

 Италия, белое и красное п/сладкое, 7,5%

калорийность 443/59кк

Мартини Розе Италия, 9,5%                                 750 гр. 

калорийность 70 кк

Мартини Просекко Италия, сухое 11,5%              750 гр.            

калорийность 70 кк  

   Вина

наименование                                    выход                     

Шантарель Мерло                         750/100 гр.                 

Франция, сухое, 11-13% красное,

калорийность 525/70кк

Казильеро Дель Дьябло. Мерло.       750 гр.                   

Чили красное сухое, 13,5% красное.

калорийность 615кк

Шантарель Шардоне.                           750/100 гр.       

Франция, сухое, 12,5% белое.

Калорийность 525/70кк

Шато  Кюве Де Демуазель Сен-Фуа. 750 гр.          

 Франция.Бордо.  Остенс Пикан.

 белое,сухое, 13,5% Калор. 495кк

Соаве. DOC. Винето. Фабиано          750 гр.            

Италия,белое сухое, 12% калор. 495кк

Казильеро Дель Дьябло. Шардоне     750 гр.            

 Чили  белое п/сухое, 13,5%

 калорийность 615кк

Божоле . AOC. Бургундия Луи Макс  750 гр.           

Франция красное сухое, 12,5%

калорийность 525кк

Пьюпилла  Шардоне                                750 гр.              

 Чили « Луис Фелипе Эдвардс»

белое сухое 13,5%

калорийность 630 кк 

Пьюпилла  Каберне Совиньон              750 гр.               

 Чили « Луис Фелипе Эдвардс»,

красное сухое 13,5% калорийность 638 кк 

Соки   

наименование                                          выход                    

Соки  «Rich» в ассортименте                      250 гр.                       

Газированная  вода

наименование                                          выход                    

Кока-кола                                                     200 гр.                    

Швепс                                                     200 гр.                    

Спрайт                                                     200 гр.                    

Фанта                                                     200 гр.                      

Минеральная вода  

наименование                                         выход                   

Аква  Минерале (газир.)                    250 гр.                   

Аква  Минерале (без газа)                    250 гр.                     

Чай черный и зеленый

Дарджилинг                                        300 гр.                             

Солнечная долина                              300 гр.                             

Рецепт  Мао                                               300 гр.