Организация питания в гостиницах,ресторанах и туристических комплексах

Требуемая сумма кладётся на тарелочку, на который  подан счёт. Не привлекайте внимания к себе, когда Вы расплачиваетесь - это некрасиво. Мужчина должен помочь даме одеться. 

Желательно  проводить женщину до дома. 

Никогда не следует предлагать даме левую  руку. 

Наиболее  общее правило - говорить за столом нужно о чём-либо спокойном, не следует затрагивать острых тем, предпочтительна остроумная и лёгкая беседа. За столом принято говорить на темы, повышающие аппетит. 

Не стоит  затрагивать вопрос о стоимости  блюд и напитков. 

За столом считается невежливым шептать на ухо вашему собеседнику. 

Беседовать  за столом желательно не только со своим  партнёром, но и с ближайшими соседями. Любую беседу нужно вести так, чтобы не мешать еде. 

Если  необходимо что-либо сказать другому  лицу, сидящему за вашим соседом, то говорят за его спиной. Разговор «через соседа» не должен быть долгим, он может состоять из реплики, шутки, небольшой фразы, но всё это в случае необходимости. 

Не дотрагивайтесь до собеседника с целью привлечь его внимание. 

Если  во время беседы Вы хотите чихнуть, постарайтесь сделать это негромко и извиниться перед своим собеседником. Если же чихнул кто-нибудь из присутствующих, оставьте это без внимания, не нужно говорить: «Будьте здоровы!» 

Не поворачивайтесь  спиной, если намерены поговорить с  соседом. 

В беседе не стоит рассказывать о причинах, побуждающих не есть какое-либо блюдо - достаточно отказаться. 

Самое подходящее время для того, чтобы  произнести застольную речь или тост - перерыв или пауза между блюдами, когда присутствующие за столом не едят. Речь не должна быть долгой или  слишком вычурной.  

Человек, который хочет взять слово, встаёт, слегка стучит по своей рюмке для  того, чтобы привлечь внимание гостей и начинает говорить. Застольная речь заканчивается тостом. 

Перед началом речи говорящий может  попросить наполнить рюмки. 

Невежливо продолжать есть или переговариваться со своими соседями в то время, как  кто-нибудь говорит речь. Слушать  надо молча. 

Всё начинается с посадки. Нужно полностью сесть  на стул так, чтобы между корпусом и краем стола помещалась ваша ладонь (четыре пальца). 

Садиться  нужно прямо, несколько расслабленно, локти прижать к корпусу, не отводить их в стороны даже из соображений  удобства. Немного отодвинуться можно  будет в паузе между блюдами  или после того, как подача блюд уже закончена, и гости просто общаются между собой. 

Не стоит  ставить локти на стол даже в том  случае, если Вы курите и Вам удобно опереться на стол локтем руки с  сигаретой. 

Салфетку  нужно взять, и, развернув, положить на колени, для того, чтобы предохранять платье или костюм от капель, крошек. 

После еды салфеткой можно коснуться  губ и протереть концы пальцев. 

Первые  блюда могут подавать либо в глубокой тарелке, либо в специальной бульонной  чашке. 

Чтобы остудить суп, не нужно на него дуть. Необходимо просто подождать, пока он остынет. 

Допустимо наклонить тарелку левой рукой  от себя для того, чтобы съесть весь суп. 

Первые  блюда, подаваемые в бульонной чашке, едят обычно десертной ложкой, левой  рукой придерживают ручку чашки  во время еды. 

Как бульон, так и суп-пюре необходимо сначала  есть ложкой, потом можно пить, как из простой чашки. 

Пользуясь во время еды столовыми приборами, нож держат в правой, вилку в  левой руке. 

Не стоит  нарезать сразу несколько кусочков - мясо остынет и станет невкусным. 

Ножом, которым нарезают мясо, не берут  соль из солонки, еду из общего блюда. В соус или иное блюдо не стоит крошить хлеб. 

Если  приходится временно прервать еду, чтобы  выпить воды, взять хлеба, нож и  вилку кладут на тарелку так, как  их держали: 

нож ручкой вправо, а вилку - влево. 

Окончив еду, нож и вилку кладут на тарелку. 

Если  кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперёд, взяв прибор за нейтральную  середину. 

Для устриц, омаров, да и вообще для всех мягких блюд (таких как мясо, рыба и т.п.) следует употреблять только ножи. 

Птицу, дичь едят с помощью ножа и вилки. 

Некоторые блюда едят руками (спаржу, цыплят табака и др.). 

Рыбу  в горячем виде принято есть при  помощи специального прибора, чтобы  не подрезать кости. Едят рыбу и одной  вилкой, держа её в правой руке и помогая себе кусочком хлеба, находящегося в левой. Кости с помощью вилки складывают на край тарелки. 

Салаты  на маленьких тарелочках едят, не перекладывая на большую тарелку. 

Салат, поданный в вазе, накладывают себе в тарелку ложкой или вилкой, приложенной к салату. 

Бутерброды  иногда едят ножом и вилкой. 

Считается очень неприличным есть фрукты, откусывая  прямо от них. Нужно ножом очистить фрукт от кожуры, разрезать фрукт  на части, вырезать сердцевину с зернами  и только после этого есть. 

Никто не должен просить, чтобы ему первому  поднесли блюдо, выказывая каким-либо образом свое нетерпение. Если вам  за столом захотелось пить, то следует  протянуть свою рюмку к тому, кто  наливает, держа ее между большим  указательным и средним пальцами правой руки. Нужно избегать оставлять в своем стакане вино или воду, которые могут пролиться. 

Вставая из-за стола вовсе не следует складывать свою салфетку и естественно очень  не прилично уезжать тотчас после  обеда, всегда нужно подождать, по крайней  мере полчаса. 
 
 

Этикет  вин.

В ходе гастрономического (в международном  понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый  полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д.  

Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково  высокого уровня, только при этом условии  каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.  

К самым  распространенным "врагам" вина относятся:

табачный  дым, пряные кулинарные запахи, которые  не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус, ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер), блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.  

Некоторые табу:

Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду

Никогда - полусладкое вино - к острому  соусу на уксусной основе

Никогда - не ставьте рядом с французским  вином кетчуп. 

Идеально  выбранное вино позволяет почувствовать  более тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь.  

Существуют  особые правила о том, что с  чем можно комбинировать. В современной  кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение  длительного времени тезис о  том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину.  

При выборе вин к отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к экспериментам, Ведь появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.  

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых  вин, сложные вина нуждаются в  простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка  к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.  

Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратил в безвкусные, но молодое  вино с резким фруктовым тоном  хорошо подойдет к сладким и пикантным  блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами. имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.  

Итак, перед  едой, для возбуждения аппетита, - пьем аперитив.  

Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.  

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие  вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.  

Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.  

Херес или мадеру хорошо подавать также  к мясному или куриному бульону.  

Ликерные, десертные вина, сладкие марки  шампанского рекомендуются к  десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.  

Шампанское  можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение  обеда, ужина, а также на десерт. К  шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.  

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок. К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".  

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные  вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес  и мадеру.  

К горячим  рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.  

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.