Организация питания в гостиницах,ресторанах и туристических комплексах

В жаркое время года следует рекомендовать  те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.  

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и  крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.  

Для более  полного и яркого выявления вкуса  вина оно должно также обладать соответствующей температурой.  

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o). Летом эти  вина можно охлаждать и до 8-10o.  

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру  немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o. Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.  

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь  комнатную температуру (16-18o).  

Существует  широко распространенное мнение, что  шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o.  
 
 
 
 

Винный этикет

Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или  неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из правил застолий, все вина можно  разделить на три категории:  

Возбуждающие  аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.  

Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина.  

Вина, которые  пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.  

Дома  вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они  были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.  

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок  выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.  

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные  фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.  

Издавна сложились определенные правила  размещения рюмок, бокалов, фужеров  на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.  

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.  

Вина  марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским  оформлением. Бутылки рекомендуется  ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.  

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.  

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.  

Вино  снова наливают в бокал, когда  он уже пуст. В недопитый бокал  наливать не надо, так как гость  может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего  из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.  

Вино  наливают с правой руки сидящего. Бутылку  при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять  ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...  

Все сказанное  относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета  и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70 % 

Основными свойствами керамических изделий являются физические и химические. Свойства керамических изделий зависят как от состава применяемых масс, так и от технологических особенностей их производства. 

Основными свойствами являются объемная масса, белизна, просвечиваемость, механическая прочность, твердость, пористость, термическая стойкость, скорость распространения звуковых волн, химическая устойчивость. 

Объёмная  масса фарфора равна 2,25-2,4 г/см., а фаянса 1,92-1,96г/см. 

Белизна - способность материала отражать падающий на него свет. Особенно важна белизна для фарфоровых изделий. Белизна определяется визуально путем сравнения испытуемого образца с эталоном или с помощью спектрофотометра. 

Просвечиваемость  характерна для фарфора, который  просвечивает даже при большой толщине изделия, так как: имеет плотный спекшийся черепок. Фаянсовые изделия не просвечивают, поскольку черепок является пористым. 

Механическая  прочность является одним из важнейших  свойств, от которого зависит долговечность  изделия. Удельная механическая прочность, т.е. отношение приложенного усилия к единице толщины дна, определяется по методу свободного падения стального шарика по дну изделия. У фаянса она более высокая, чем у фарфора. Прочность на удар по методу маятника, наоборот, у фаянсовых изделий ниже, чем у фарфоровых. 

Твердость глазурного слоя по минералогический шкале Мооса для фарфора составляет 6,5-7,5, а для фаянса - 5,5-6,5, микротвердость определяется вдавливанием алмазной пирамидки (по Виккерсу). Фарфоровые глазури являются твердыми, майоликовые -- мягкими, а фаянсовые относятся к средним. 

Пористость  определяют методом водопоглощения, которая у фарфора составляет 0,01-0,2 %, а у фаянса 9-12 %. 

Термическая стойкость характеризует способность  изделия выдерживать резкие смены  температур. Термическая стойкость фарфоровых изделий выше, чем у фаянсовых. Так в соответствии с действующими ГОСТами, глазурь у фарфоровых изделий должна выдерживать перепады температур от 205 до 20 °С, а у фаянсовых - от 145 до 20 °С (для бесцветных глазурей) и от 135 до 20 °С (для цветных глазурей).  

Скорость  распространения звуковых волн у фарфоровых изделий в 3-4 раза выше, чем у фаянсовых, поэтому при ударе деревянной палочкой по краю, фарфоровые изделия издают высокий звук, а фаянсовые -- глухой. 

Химическая устойчивость глазурей и керамических красок, при.-. меняемых для бытовых фарфоровых и фаянсовых изделий, должна быть высокой, так как при обработке слабыми кислотами и щелочами при обыкновенной температуре или при нагревание до 60-65 °С они не должны разрушаться. 

Классификация и ассортимент керамической посуды.  

Все керамические товары делят на изделия грубой и  тонкой керамики. Изделия грубой керамики имеют неоднородную структуру черепка, различаемую невооруженным взглядом, кроме этого черепок имеет естественную окраску от желтых до коричневых тонов. 

Для изделий  тонкой керамики характерен спекшийся  мелкопористый черепок, с однородной, плотной структурой. 

Изделия тонкой керамики включают две группы: 

1- изделия  со спекшимся в изломе черепком (твердый фарфор, мягкий, костяной и фриттовый фарфор, тонкокаменные изделия);

2 - изделия  с пористым черепком (фаянс, майолика, полуфарфор). 

Твердый фарфор характеризуется высокой  механической прочностью, химической и термической устойчивостью. Российские заводы вырабатывают в основном фарфоровые изделия из твердого фарфора, который готовят из массы, содержащей 50 % глинистых веществ, 25% полевого шпата и 25 % кварца. 

Мягкий  фарфор имеет высокую просвечиваемость, но меньшую термическую и механическую прочность. Массы, применяемые в производстве мягкого фарфора, содержат 30 % глинистых материалов, 30-36% полевого шпата и 20-45% кварца. Используют мягкий фарфор при изготовлении художественных изделий. 

Костяной  фарфор изготавливают из массы, в  состав которой кроме обычных компонентов входит 20-60% костяной золы. Костяной фарфор характеризуется высокой просвечиваемостью, но вместе с тем низкой механической и термической прочностью. Применяется для изготовления сувенирной посуды. 

Фриттовый фарфор по своему составу напоминает стекло, так как не содержит глинистых материалов. Этот вид фарфора вследствие недостаточной твердости глазури и трудоемкости технологического процесса для изготовления посуды применяют редко. 

Тонкокаменные изделия имеют окраску, зависящую  от природных свойств глины (светло-сёрая, кремовая). Эти изделия обладают высокой термической устойчивостью. Изготавливают химическую тонкокаменную посуду, а также кружки, кофейные и чайные сервизы. 

Фаянс имеет, белый пористый черепок, водопоглощение которого колеблется в пределах 9--12%. Фаянсовые изделия докрывают легкоплавкой глазурью. В состав фаянсовой массы входят 65% глинистых материалов, 30% кварца или кварцевого песка и 2--5% полевого шпата. 

Майолика  является разновидностью фаянса, обладает высокой пористостью. Майоликовые изделия обычно покрывают цветной глазурью. 

Полуфарфор  по своим свойствам занимает среднее  положение между фарфором и фаянсом  и в основном идет на изготовление изделий санитарно-технического назначения. Полуфарфоровые изделия дешевле фарфоровых и выше по качеству, чем фаянсовые. 

Керамические  изделия подразделяются на посуду и  художественно-декоративные изделия. В свою очередь посуда может быть столового, чайного и кофейного  назначения. 

Фарфоровые  изделия по толщине стенки делят  на обыкновенные с толщиной стенки 2,5 (чашка) - 4 мм и тонкостенные 1,4 (чашка) - 2,5 мм все остальные. 

В зависимости  от размера керамические изделия  делят на мелкие и крупные. 

По форме  изделия делят на полые и плоские. 

К плоским  относятся блюдца, блюда, тарелки, селедочницы и другие; к полым -- бокалы, чашки, кружки, пиалы, чайники, кофейники, сахарницы, кувшины и другие. 

В зависимости  от наличия глазурного слоя различают  фарфоровые изделия глазурованные  и неглазурованные (бисквитные). 

По комплектности  изделия бывают штучные и комплектные (сервизы, гарнитуры, наборы). Особенностью изделий, входящих в комплект, является единство декоративного оформления, конструкции и формы.