Організаціно-економічне обгрунтування діяльності підприємства з виробництва шоколаду

В Україні обсяг споживання шоколаду складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів.

За результатами досліджень компанії TNS значним попитом серед споживачів користується молочний шоколад, його частка становить 43%. Значно зростає частка чорного шоколаду – приблизно третина всього ринку споживання шоколаду. На білий шоколад припадає приблизно 5% споживачів. Майже 20-ти % споживачів байдуже який тип шоколаду обирати.

Що стосується імпорту шоколаду, то динаміка схожа із динамікою виробництва. До початку кризи спостерігалося постійне зростання імпорту. У 2009 році обсяг імпорту шоколаду в Україну скоротився на 35%. Протягом 2010 року темп приросту  імпорту шоколаду в Україну був позитивним і досяг 38%.

1.2.3. Наглядне зображення продукції

1.2.4. Характеристика сировини і матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції

Найменування сировини для виготовлення шоколаду:             

1.                 Какао-маса (ГОСТ 12302—83)

2.                 Масло-какао (ГОСТ 6534)

3.                 Цукор чи Цукрова пудра (ГОСТ 21-94)

4.                 Сухе цільне молоко (ГОСТ 4495-87)

5.                 Ванілін (ГОСТ 16599-71))

6.                 Ароматизатори.( ГОСТ Р 52177-2003)

7.                 Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);

До складу темного шоколаду, що володіє гіркувато-солодким смаком, входить какао-маса, цукор і какао-масло. За законодавством шоколад на 65% повинен складатися з цукру і всього на 35% з какао-маси з додаванням какао-масла. І в темному «Кувертюр» цукру повинно бути менше: лише 53%. Відповідно, у цьому випадку процентний вміст какао збільшується - 47% (з них 31% - какао-масло).

Молочний шоколад складається з какао-маси, цукру, сухого незбираного молока, какао-масло і різних добавок, в основному, ванілі і різних ароматизаторів. Молочний кувертюр, з урахуванням вимог законодавства, повинен містити 55% цукру, 25% какао. А решта 20% - це сухе молоко (14%) і різні ароматизатори (6%).

Білий шоколад готується з цукрової пудри, какао-масла, сухого молока, солі і ванілі. Білий шоколад зовсім не містить какао терте і тому має ефектний кремовий колір, який для простоти називають білим. Вміст какао-масла в такому шоколаді - близько 40%. Коефіцієнт солодощі для білого шоколаду дорівнює нескінченності. Для поліпшення смаку до всіх сортів шоколаду можна додавати ваніль або екстракт ванілі.

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи: американські, азіатські, африканські.

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С масло какао тверде та крихке, а при 320С - рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов'язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Какао масло (Какао-масло, какаового масло) - жир, вичавлювати з зерен плодів шоколадного дерева. Білувато-жовтого кольору (при прогоркании біліє), має тверду і ламку консистенцію при кімнатній температурі, характерний приємний запах. Розрізняють натуральне какао-масло і дезодорована (яке піддається додатковій переробці). Какао масло характерізується високим споживні властивостями. При охолодженні до температури Нижче Як 20 ° С воно набуває крісталічної структури, стає твердим І кріхкім, зменшується в об'ємі, Що особливо Важлива при формуванні шоколадних віробів.

Цукор чи цукрова пудра-є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) належить до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією
Незбиране сухе молоко - представляє собою розчинний порошок, одержуваний висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Зазвичай розводиться в теплій воді і вживається в якості напою, при цьому зберігає всі корисні властивості свіжого пастеризованого молока.

Ванілін безбарвні голчасті кристали з запахом ванілі. Формула ваніліну C8H8O3. Він містить такі функціональні групи як альдегідна, ефірна і фенольна. Ванілін міститься у вигляді глікозиду в плодах і є основним компонентом екстракт ванілі. Застосовується, в основному синтетичний, в якості ароматизатора у харчовій, парфюмерній і фармацевтичній промисловості.

Ароматизатори-речовини, які використовують для надання продуктам або виробів певних запахів, створення або поліпшення аромату.

Найменування сировини для виготовлення желейної маси:             

1.      Цукор буряковий- важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) належить до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією((ГОСТ 21-94)

2.      Фруктовий сік- зміцнює здоров'я дітей і підлітків. Діти від двох до п'яти років, які п'ють 100% фруктовий сік, споживають значно більше вітаміну С, калію і магнію і значно менше цукру, ніж ті, хто надає перевагу нефруктовим напоям(ГОСТ 2874-82).

3.      Желатин- суміш білкових речовин тваринного походження. Екстракт клейких речовин хрящів і м'яса (яловичини, телятини) (ГОСТ 25183).

4.      Ехінацея- хороший імуномодулятор. Спектр його застосування досить широкий. Його використовують часто при хронічних захворюваннях (ГОСТ 51074).

1.2.5. Державні стандарти

24.10 2002 року Верховною Радою України був прийнятий закон України ’’Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини’’№ 191-IV.

Цей Закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини на митну територію України. Це закон, вимог якого повинні дотримуватися усі товаровиробники харчової продукції, які виготовляють товар, що зазначений у даному законі. Шоколад відноситься до продукції, що зазначена у законі “Про якість та безпеку харчових продуктів”, тому нормативна документація, що регламентує якість шоколаду, не повинна суперечити даному закону, а навпаки, бути гармонізованою з даним законом.

Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, - ДСТУ 3924 – 2000 „Шоколад. Загальні технічні умови”. Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”.

До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура – однорідна. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

До показників якості, що нормуються документацією, належать фізико-хімічні показники. Нормативні документи, що містять вимоги до якості фізико-хімічних показників якості, наведені у таблиці.

Таблиця 1.3. Методи визначення фізико–хімічних показників якості шоколаду.

Аналізуючи стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи - що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92 %, десертного з добавками - 93 і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти до 0,1 %.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбечена не менш як 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

Нормативний документ “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець – ГОСТ 26932, кадмій – ГОСТ 26933, миш’як – ГОСТ 26930, ртуть – ГОСТ 26931, мідь – ГОСТ 26931, цинк – ГОСТ 26934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені “Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості” № 945а.

Закон України „Про стандартизацію” закріплює основний принцип міжнародної стандартизації – добровільність застосування національних стандартів. Обов’язковими є тільки вимоги щодо безпеки продукції, які переносяться в законодавчі чи нормативно-правові акти, такі, як технічні регламенти. Законодавчими актами встановлюється необхідність обов’язкової сертифікації шоколаду. Після проведення позитивної сертифікації видається сертифікат відповідності, який є обов’язковим документом при переміщенні через митний кордон України (див. додаток ).

Розглянувши нормативні документи, що регламентують якість шоколаду, можна з упевненістю сказати, що якість шоколаду регламентується багатьма документами, починаючи від тих, які містять вимоги до сировини, і закінчуючи тими, що містять вимоги до технологічного устаткування (ГОСТ 12.2.003). Але існують такі стандарти, які, на мою думку, мають неповну або неприпустиму інформацію. Згідно Закону України “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” споживче маркування продукту повинне містити застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі тощо). ДСТУ 3924-2000 не містить у своєму складі даної вимоги до маркування, що є неприпустимим, так як певним групам населення життєво необхідно знати, наприклад, вміст цукру.