Організаціно-економічне обгрунтування діяльності підприємства з виробництва шоколаду

Таблиця Сильні та слабкі боки конкурентів

1.3.3. Цінова політика конкурентів

Таблиця1.7. Порівняльна характеристика цінової політики

1.3.4. Якість продукції конкурентів

1.      Смак і аромат                                        

2.      Структура і консистенція                             

3.       Колір

4.       Корисність   

1.3.5. Порівняльний аналіз

Таблиця 1.8.Порівняльний аналіз власної продукції і продукції конкурентів

1.4. Технологічний процес виготовлення продукції

1.4.1. Особливості технологічного процесу

Процес виробництва шоколаду починається з випалу бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажується при більш низькій температурі, що надає їм дуже ніжний аромат. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горіло смаку.

Після випалу какао-боби охолоджують, а потім відправляють у веечного машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки завтовшки в декілька міліметрів. Лушпиння віддаляється через сито потоком гарячого повітря. Очищені і подрібнені боби називається подрібненими бобами какао.

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортуються за їх походженням, підсмажені і відвіяла, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемолу какао.Смажені, мелені боби, так звані «пера», нагрівають і ретельно мелють до утворення какао-пасти, що також називають какао-маса або лікер. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-масла (натуральний жир какао) і сухий складової бобів. Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-масла). Залишок (макуха), який містить ще 20% масла, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають, що вийшов порошок - це чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-масло фільтрують, пом'якшують, формують і забирають на збереження. А какао-лікер змішується з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафинируется.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-масло, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місили до отримання гладкої, однорідної маси.

Це один з найважливіших етапів у виготовленні супершоколада. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, які ще присутні, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкочують і місили протягом 2-3 днів. Під час цього процесу вона нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином (добутих з соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості.

Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.
У той час як звичайний шоколад коншіруется лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншіроваться до п'яти днів.
Недостатнє конширування шоколаду може призвести до підвищеної кислотності.
У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-масла. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-масла і одноразове розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати. Ковертюр, який має високий вміст какао-масла, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести ковертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або пре-кристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент чисті жирові молекули формуються (залишаються нестабільними кристалами, які нерухомі). На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур. Завершує процес виготовлення шоколаду формовка - на цьому етапі штампи, просуваючись при чергуванні «холодних» і «гарячих» ділянок, заповнюються вмістом. Після цього продукція, охолонувши, легко виймається з форм і надходить на упаковку. Зберігають шоколад за контрольованої температурі і вологості, для збереження його смакових якостей і зовнішнього вигляду. Від зайвої вологості шоколад може побіліти, а від світла його треба берегти, щоб запобігти окисленню. Також шоколад рекомендують герметично упаковувати, так як він дуже легко вбирає запахи.Желе-мармелад виготовляеться з освітлених плодоягідних соків: на 1 частину соку беруть 0,9 частини цукру й уварюють до вмісту сухих речовин 65 — 70 %. Додають ехінацею.

Отримання желейної маси. Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового сиропу, що містить студнеобразователь. Уваривание виробляють як періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апаратах або в універсальних варильних апаратах. Сироп уварюють до масової частки сухих речовин. Після розливання у форми і вибірки з них мармелад не піддають тривалій сушці, а вистоюють у цеху в продовження 4-8 ч. При цьому немає необхідності в спеціальному охолодженні мармеладу перед фасуванням і упаковкою. Уварену желейну масу для введення смакових (кислота) та ароматичних (есенція) компонентів охолоджують у темперують машинах і перемішують. Формовий мармелад розливають у форми на спеціальній машині, в якій відбувається і процес студнеобразования. Тривалість сушіння 6-8 ч. Після сушіння мармелад охолоджують і поміщають в шоколадні вироби.

Формування шоколаду здійснюватиметься на спеціально призначених для цієї мети автоматах. Шоколадна маса заливатиметься у форми, потім перевертаються і частина маси з них витікатиме, залишаючись на стінках форми. Потім форми знову перевертатимуться і потраплятимуть в охолоджуючу шафу. Загустіла на поверхні форми шоколадна маса є обложкою, в яку заливатиметься дозуючими пристроями желейна маса. Форми проходячи через другу шафу охолоджують начинку і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масою для її утворення донечка плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм.

Всі вироби з шоколаду завертаються на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені вироби складаються в картонні футляри.

1.4.2. План - схема розміщення технологічного обладнання в приміщенні

1.4.3. Поетапна схема технологічного процесу

1.4.4. Розрахунок робочого часу на одиницю продукції

Таблиця.1.9. Розрахунок робочого часу на одиницю продукції

1.5. Персонал підприємства

1.5.1. Обгрунтування чисельності адміністративного – управлінського персоналу

Для розрахунку чисельності адміністративно-управлінського персоналу використовується метод Розенкранца:

де n – кількість видів організаційно-управлінських робіт, визначаючих завантаження підрозділу або груп співробітників;

mi – середня кількість визначених дій (розрахунки, обробка замовлень, переговори і т.п.) в рамках і-го виду робіт за встановлений період;

ti – час, необхідний для виконання однієї дії в рамках 1-го виду організаційно-управлінських робіт;

Т – робочий час одного співробітника згідно трудового договору (контракту) за відповідний проміжок календарного часу, прийнятий у розрахунках

Кнрв – коефіцієнт необхідного розподілу часу.

Розраховується за формулою:

Кнрв=К1*К2*К3

Річний фонд часу одного співробітника – 2184 год.

К1 -Коефіцієнт, враховуючий затрати часу на додаткові роботи – 1,3.

К2 -Коефіцієнт перерахунку явочної чисельності у спискову – 1,1.

К3 -Коефіцієнт, враховуючий затрати часу на відпочинок співробітників – 1,12.

Таким чином:

Кнрв=К1*К2*К3=1,3*1,1*1,12=1,6016

Таблиця визначення середньої кількості дій за встановлений період (рік) в рамках організаційно-управлінських робіт: