Отчет о прохождении производственной практики в ТОО «Пивоваренная Компания «Derbes»

2 Технология  производства и технологический  процесс  ТОО «Пивоваренная  Компания «Derbes» 

2.1  Описание технологического процесса фирмы 

     Основные  технологические процессы в ТОО «Пивоваренная Компания «Derbes» полностью компьютеризированы и автоматизированы. Весь технологический процесс, начиная с загрузки сырья (солода) в варочные танки и заканчивая розливом и упаковкой продукции, производится с использованием самого современного оборудования ведущих мировых производителей: «Huppman», «Кrones», «KHS» и др. Контроль за всем технологическим процессом проводится операторами с пульта управления автоматизированной системой круглосуточно.

     Технологический процесс приготовления пива на ТОО Пивоваренная компания "DERBES" осуществляется в соответствии  с требованиями СТ РК 10-94 «Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия», «Технологической инструкцией по производству солода и пива» /ТИ 18-6-47-85/, технологической инструкцией на приготовление светлого 12% пива «Derbes» /ТИ 19506417ТОО-01-2002/.

     Пивное  производство связано с сельским хозяйством. Основным сырьем пива является ячмень, который проращивают и  получается солод.  ТОО Пивоваренная компания "DERBES" один из крупнейших покупателей солода в Казахстане. На пивоварне в основном используется ячмень солодого завода г. Текели, Алматинской области. Годовой закуп солода: 12 тыс. тонн в 2010 году (план 2011 года – 15 тыс. тонн).

     Еще одним важным сырьем является хмель. В Казахстане хмель не выращивается в производственных масштаба. Хотя шведские консультанты компании  считают, что в Республике Казахстан климат благоприятен для этой востребованной в пивной отрасли культуре. Пока хмель импортируется из Германии.

     Качество  пива также зависит от качества воды. Общепринятым стандартом является чистота, природная мягкость, отсутствие вредных  примесей, приемлемый для местного потребителя, рН-баланс, что обеспечивается географией и достаточной глубиной скважины. Общеизвестно, чем глубже скважина, тем чище вода, проходящая через большое количество природных  фильтров. Несмотря на то, что вода на пивоварню ТОО Пивоваренная компания "DERBES" поступает из глубокой артезианской скважины (почти 300м), она проходит дополнительные пять ступеней (фильтрация, умягчение, озонирование и другое). Пиво превращается в пиво благодаря процессу брожения, вызываемого добавлением живой культуры дрожжей. Все, что связанно с участием культурных микроорганизмов является невероятно сложным биохимическим процессом.

     Процесс пивоварения на ТОО Пивоваренная компания "DERBES" представлен на рисунке.    

     Солод хранится на складе площадью  5 м². Склад солода – отдельное помещение многоэтажного здания. Складирование солода в мешках  по 50 кг на деревянных поддонах. Склад солода оборудован приточно-вытяжной вентиляцией и пожарной сигнализацией. Температурно-влажностный режим хранения солода контролируется психрометром. Имеются первичные средства пожаротушения. Дробление солода на производственных площадях не предусмотрено.  

     Вода, используемая для приготовления  сусла, предварительно подрабатывается  путем фильтрации через два патронных  фильтра тонкой очистки.

     Приготовление пивного сусла осуществляется на сдвоенном двухкотловом варочном порядке, производительностью 50 дал горячего сусла.

     Затирание сусла производится при температуре  воды не выше 54⁰С, норма засыпки солода на одну варку составляет 97,5 кг.

     Процесс приготовления пива осуществляется одноотварочным способом. Варка сусла  производится в течение 90 минут, для  охмеления сусла используется гранулированный  хмель и хмелевой экстракт.

     Задача  хмеля в затор производится в  два приема и по расчету содержания l-кислоты, первая порция хмеля гранулированного задается через 10-15 минут от начала закипания затора, вторая порция экстракта хмеля вносится за 5-10 минут до окончания кипячения.

     Хмель гранулированный в фольговой  и вакумной упаковке по 5 кг и экстракт хмеля в металлических банках хранится в промышленном холодильнике.

     Процесс варки пива автоматический и регулируется пультом управления варочным процессом. Имеется участок контроля для  контроля качества сусла по показателям: определение массовой доли сухих  веществ, полноты осахаранения.

     Контроль  объема сусла в варочном цехе производится при помощи поверенной линейки.

     После окончания процесса варки сусло  отстаивается в гидроциклонном чане и передается на охлаждение. Для  охлаждение сусла применяется пластинчатый теплообменник производительностью 500 дал/час,  где сусло охлаждается  до температуры брожения 7-8⁰С.

     Процесс брожения пива производится в бродильно-лагерном цехе в 8 ЦКТ (цилиндро-конической танк) вместимостью по 165 дал каждый.

     Брожение  производится в одном танке с  начальной температурой брожения 6-8⁰С и температурой дображивания 0-3⁰С в течение 21 суток.

     ЦКТ снабжены рубашками охлаждения и  термометрами для контроля температуры, манометрами и шпунт аппаратами для контроля давления двуокиси  углерода.

     Для брожения сусла используются пивные прессованные дрожжи низового брожения расы W-95 производства  Чехии. Семенные дрожжи хранятся в бродильно-лагерном цехе в двух специальных бачках вместимостью 90 литров под слоем охлажденной воды при температуре 0-1⁰С.

     Готовое пиво будет выпускаться фильтрованным. Фильтрацию пива предусмотрено осуществлять на кизельгуровом фильтре, производительностью 50 дал/час.

     Для хранения готового пива имеются два  поверенных форфасных танка, вместимостью по 164 дал.

     Розлив  пива будет осуществляться непосредственно  из двух форфасов. Отделение розлива  в бочки «кег» оснащено устройством  для мойки и дезинфекции и  двумя розливными кранами. Под розлив пива будет использоваться бочки  «кег» вместимостью 20 и 30 литров.

     Для обеспечения холодом установлена  в отдельном помещении холодильная  машина и льдокамера.

     В производственных помещениях имеется  приточно-вытяжная вентиляция.

     Санитарное  состояние помещений предприятия  соответствует установленным нормам. Заключения органов санитарно и  пожарного надзора имеются, заключение государственной экологической  экспертизы Алматинского городского территориального управления охраны окружающей среды.

     Для производство пива используется комплектное  оборудование производства Чехии.

     Для взвешивания хмеля имеются поверенные настольные циферблатные весы ВНЦ на 10 кг, для взвешивания бочек «кег», солода будут использоваться платформенные  электронные весы на 100 кг. Для контроля объемов поверены варочный котел, мерная линейка и форфасы для готового пива.

     Работы  по поверке и замеру выполнены  по договору Алматинским филиалом ОАО  «НаЦЭкС», имеются сертификаты поверки. 

2.2 Анализ технической  оснащенности ТОО «Пивоваренная компания «Derbes»

     Для ведения хозяйственной деятельности ТОО Пивоваренная компания "DERBES" имеет необходимые  здания, сооружения, механизмы (варочный цех, бродильно-лагерный цех, цех розлива пива, тарный цех, заводская котельная, компрессорный цех, механический цех, автохозяйство, административное здание), а так же земельный участок  площадью 5,235 га.

     О том, насколько быстро идет  процесс  движения основных средств на ТОО Пивоваренная компания "DERBES", можно судить по коэффициентам выбытия и обновления основных средств, указанных в таблице 4. 

Таблица 4 - Выбытия и обновления основных средств

Наименование  основных средств	Наличие на начало года тыс. тенге	Поступило в 2010 году тыс. тенге	Выбыло в 2010 году тыс. тенге	Наличие на конец  года, тыс. тенге
Здания	316576	20125	6492	330209
Сооружения  и  передаточные устройства	57560	3060	582	60038
Машины  и оборудование	115118	4958	0	120076
Транспортные  средства	46047	2580	596	48031
Производственный  и хозяйственный инвентарь	28780	1900	660	30019
Другие  виды основных средств	11511	974	478	12007
Итого:	575593	33597	8808	600380

 

Коэффициенты  выбытия и обновления основных средств: 

 

где    К _выб–  коэффициент выбытия основных средств; С _выб – суммарная стоимость выбывших в течение года основных средств; С _нг – первоначальная стоимость основных средств на начало года.

К выб = (8808 / 575593) * 100 = 1,53

 

где   К _обн – коэффициент обновления основных средств; С _введ - суммарная стоимость введенных за год основных средств; С _кг – первоначальная стоимость основных средств на конец года.

Кобн = (33597 / 600380) * 100 = 5,60

     Показатели  выбытия и обновления основных средств  небольшие, поэтому замена оборудования вследствие реконструкции или модернизации производства неинтенсивная.

     Среднегодовая стоимость ОС определена как полсуммы остатков  на начало и конец периода:

     

где   – первоначальная стоимость основных средств на начало года; 

       – первоначальная стоимость на конец года.

     Для того чтобы судить, насколько эффективно используются основные средства, существует ряд показателей, среди которых  важнейшими являются фондоемкость и  фондоотдача.

Фондоотдача – это прямая величина, характеризующая уровень отдачи капитала.

Фондоотдачу рассчитывают по формуле

где    Ф_о – фондоотдача; В – годовой выпуск продукции в стоимостном или натуральном выражении; С _ср – среднегодовая стоимость основных средств.

Фондоемкость или коэффициент закрепления основных средств - это величина обратная показателю фондоотдачи. Ее определяют по формуле

где Ф_е - фондоемкость единицы продукции.

     Фондовооруженность - это показатель применяется для  определения экономической эффективности  использования основных производственных средств. Фондовооруженность труда - отношение  стоимости основных производственных средств к численности производственного  персонала.

Показатель  фондовооруженности труда характеризует  стоимость основных средств, приходящуюся на одного работника учреждения.

     Под амортизацией понимается процесс перенесения  стоимости основных фондов на создаваемую  продукцию.

     Результаты  расчетов вышеуказанных показателей  приведены в таблице 5.

     Процесс амортизации на ТОО Пивоваренная компания "DERBES" осуществляется путем включения стоимости основных средств в себестоимость произведенной продукции. После реализации продукции ТОО Пивоваренная компания "DERBES" получает эту сумму средств , которую использует для приобретения новых основных средств.

     Сумма амортизационных отчислений, накопленная  к концу срока службы основных фондов, должна быть достаточной для  полного их восстановления (приобретения или строительства). Величина амортизационных  отчислений определяется исходя из норм амортизации.