Практика на солодовому заводі ПАТ "Оболонь"

    На  Солодовому заводі ПАТ ”Оболонь” організація виробництва солоду здійснюється наступним чином:

     Очищений  та відсортований ячмінь поступає в  накопичувальні бункери,після того як набираються бункера,ячмінь потрапляє  у замочні чани і починається процес замочування ячменю.

     Замочування зерна є важним етапом у виробництві  солодових. Достатня вологість, наявність кисню і оптимальна температура - найважливіші попередні умови для солодорощення.

     Вільна  волога в зерні, що є результатом  штучного накопичення його водою, забезпечує перехід в розчин поживних речовин  і їх міграцію до зародку. Вологість  зерна складається з первинної його вологості (10--15 %) і кількістю води, поглиненою зерном в період замочування. Кінцева вологість зерна, необхідна для його пророщування, називається ступенем замочування. Оптимальний ступінь замочування ячменю складає 42--50 % і залежить від його сорту і типу отримуваного солоду.

     Вода  при замочуванні проникає в зерно  в основному через мікрокапілярні отвори, розміщені в місцях зародку. Частина її потрапляє всередину  зерна через полов'яну оболонку по всій його поверхні. На швидкість замочування ячменю значний вплив здійснює його хімічний склад. На замочування необхідно подавати однорідне по складу і розміру зерно.

     Тривалість  і ступінь замочування зерна  залежить також від температури  води, вживаного способу замочування, розмірів зерна. Температура води є головним чинником, що впливає на швидкість замочування. При замочуванні зерна у воді температурою 20°С ступінь замочування 45% досягається в два рази швидше,чим при 10°С.

     Максимальна температура для замочування 30⁰С. При температурі води вище 30 ⁰С швидкість осахарювання і фільтрування затору з такого солоду знижується,а різниця у виході екстракту тонкого і грубого помелів збільшується.

     Процес  триває в загальному 36 годин,в залежності від сорту і умов рецептури. Для  чого потрібен процес замочування? Коли зернівка знаходиться в процесі спокою потрібно її розбудити і тому проводиться процес замочування,де чергуються повітряні і мокрі фази,тобто зерно знаходиться під водою(подається кисень) і після сухої фази,яка триває близько 4 год. починається інша фаза. Зернівка вбирає вологу і пробуджується(появляється зародок,як біла точка),волога 42-44% і отримуємо накльов.

    Ще  одним важливий етап – солодорощення - здійснюється пророщення ячменю для  того,щоб отримати кінцевий продукт  на цьому етапі – зелений солод. Здійснюється подавання на систему транспортерів,на круглу солодоростильну грядку. Товщина шару завантаження 1,80 м,діаметр 29м. і перебуває тут ячмінь періодом до 6 діб.,з процесом завантаження і розвантаження.

     Метою пророщування зерна є синтез і активація ферментів, під впливом яких в процесі затирання досягається повне розчинення всіх резервних речовин.

     Під дією ферментів ще при пророщуванні частина складних речовин зерна  перетворюється на мальтозу, глюкозу, мальтодекстрини і декстрини, пептони, пептиди, амінокислоти і інші.

     Ще  протікають біохімічні процеси в  проростаючому зерні, що сприяють розщеплюванню  всіх високомолекулярних з'єднань (крохмалю, білків) і переходу їх в низькомолекулярні  речовини, які використовуються для  харчування зародку. Проростання характеризується двома взаємно пов'язаними процесами: гідролізом запасних речовин ендосперми і синтезом нових речовин в зародку, які змінюють біохімічний склад зерна. Найважливішим енергетичним процесом пророщування є дихання зерна, що протікає під дією оксидази.

     Під час пророщування зерна в ендоспермі накопичуються також пентозани -- незбродивші вуглеводи. Під впливом  ферментів цитази гідролізують гемицелюлози з утворенням гексоз і пентоз, які  витрачаються на будову тканин корінців і паростків.

     Розчинення  клітинних стінок зерен крохмалю під дією цитази дає можливість для  активної дії інших ферментів.

     В результаті ферментативних процесів при  пророщуванні зерна,кількість розчинного екстракту в свіжопророслому  солоді зростає приблизно в два  рази, тобто з 7 % у вихідному ячмені до 14 % у отриманому з нього солоді.

     Розчинення  зерна при пророщуванні починається  в масі ендосперми від зародку  до кінчика зерна. Це явище пояснюється  посиленою активацією з розвитком  ферментів. В цілому розчинення -- одна з багатьох змін речовин,яке відбуваються у середині зерна під дією ферментів при пророщуванні.

     При хорошій якості ячменю не розчинення солоду спостерігається при холодному, сухому або дуже короткому пророщуванні.

     Технологічні  вимоги до пророщування зерна характеризуюся наступними показниками: температурою,при якій проходить пророщування зерна на окремих стадіях; змістом вологи в зерні; тривалістю пророщування.

     При виборі оптимального температурного режиму пророщування зерна, що характеризує якість отримуваного солоду, необхідно враховувати властивості ячменю, що поступає на виробництво солоду, спосіб його замочування.

     Рівномірність пророщування досягається при вологості 40 %. Для повної активації ферментів  і досягнення бажаного ступеня розчинення зерна потрібна вологість 44--48 %. При пророщуванні зерна слід кожного дня визначати і контролювати його вологість.

     Ефективнішим  способом пророщування ячменю є зволоження до 40-42 % і пророщування при температурі 17-- 18 °С протягом двох днів. Потім вологість  зерна збільшують до 45--47 % і в кінці біологічної фази проводять охолодження шаруючи до 10--13 °С.

     При високому шарі пророщуваного зерна  в пневматичних апаратах з інтенсивною  енергією зростання потрібна значна витрата повітря для охолоджування  і підтримки необхідної вологості пророщуваного матеріалу.

     Головним  завданням солодорощення є отримання  багатого ферментами, мікробіологічно  і чистого солоду, при мінімальних  втратах сухих речовин і хорошому розчиненні вмісту зерна.

     Солод, пророслий за оптимальних умов, має свіжий огірковий запах.

    Завершується  процес органолептичним аналізом. Якщо вміст зернини розтирається між  великим та вказівним пальцями,отже є готовий зелений солод. Завжди підтримується стала температура 12-15⁰С,забезпечуються звичайні природні умови росту.

     Етапи виробництва солоду:

     1)Первинне очищення зерна;

     2)Зберігання зерна

     3)Вторинне очищення зерна;

     4)Сортування (1-ий сорт, 2-ий сорт, 3-ій сорт, відходи);

     5)Миття та дезинфекція;

     6)Замочування (за рахунок конденсованої води і повітря);

     7)Пророщування (за рахунок конденсованої води і повітря);

     8)Висушування;

     9)Звільнення від ростків та корінців;

     10)Витримування сухого солоду;

     11)Готовий солод;

     На  підприємстві діє диспетчерська  служба,яка відстежує функціонування всього підприємства. Все автоматизовано і комп’ютеризовано. Диспетчер контролює  вносить корективи згідно розпоряджень головного технолога та старшого майстра по процесу виробництва. Від їх діяльності залежить якість кінцевого продукту. Найменші відхилення одразу фіксують та інформують про це керманичів технологічного процесу,а процес вимагає цілодобового процесу.

     На  заводі працює 2 зміни по 12 годин кожна,на одну зміну заступає 12 чол. Підприємство використовує зовнішні джерела енергії,необхідних для процесу виробництва,це електроенергія,газ,вода.

     Обсяги  виробництва становлять 350 тонн в  день,і як вже зазначалось вище 120 тис.тонн в рік. Повний час виробництва солоду становить 10 днів,при чому завод використовує паралельний тип виробничого циклу,тобто зерно обробляється паралельно на всіх операціях.

     Основні цехи безпосередньо беруть участь у  виробництві солоду. Солодове виробництво  виготовляє солод на слідуючих підрозділах:

     1)дільниця приймання зерна-здійснює приймання, підготовку,просівання, очищення, зважування,сортування ячменю,а також зберігання та відвантаження готового солоду на автотранспорт.

     2)дільниця  солодового виробництва-здійснює  накопичення, замочення, пророщення  ячменю та сушку готового солоду.

    Допоміжні цехи: 1)ремонтно - механічна майстерня – виконує електрогазозварювальні,токарні,шліфувальні,фрезерувальні,ремонтні,демонтажні та монтажні роботи по технологічному обладнанні.

    2)Електроцех - здійснює ремонт та обслуговування  електроустаткування.

    3)Котельня  – призначена для забезпечення газопостачання та тепло постання для технологічних та побутових потреб солодового виробництва.

    4)Холодильно-компресорний  цех – призначений для підтримки  заданих технологічних температурних  режимів в відділеннях солодорощення  та замочних чанах солодового виробництва.

    5)Відділення  водо підготовки – призначене  для очистки води з артезіанських  свердловин від вмісту металів  та солей амонію.

    6)Очисні  споруди – призначені для очистки  води від забруднюючих речовин  солодового виробництва та скид  води на відповідність санітарно-епідеміологічним нормам в поверхневе водоймище.

    7)Цех  КВП та А – здійснює налагодження,ремонтні  роботи та технічне обслуговування  контрольно-вимірювальних приладів  та автоматики.

    8)Відділ  капітального будівництва – здійснює  будівельно-монтажні роботи будинків та споруд підприємства, а також займається виробництвом тротуарної плитки, фундаментних блоків,піно блоків,столярних виробів.

    Обслуговуючі цехи: 1) Автотранспортна дільниця – здійснює забезпечення автотранспортом,технологічними транспортними засобами,а також виконанням ремонтних робіт транспортних засобів.

    2)Адміністративно  – господарський відділ –  займається прибиранням територій,службових  та виробничих приміщень. 

    Просторове  розташування виробництва,цехів і  господарств на території заводу здійснюється відповідно до генерального плану підприємства,що розробляється при його будівництві(додаток 5).

    Розглянемо організаційну структуру Солодового заводу,вона є лінійно-функціональною (додаток 3).

     На  підприємстві існує п’ять рівнів управління: директор, директор технічний, заступник директора, директор фінансовий - головний бухгалтер, заступник директора з питань адміністрування та охорони праці.

     Солодовим заводом  ПАТ “Оболонь” управляє Загородний Михайло Васильович - генеральний директор та його заступники: фінансовий директор - головний бухгалтер,технічний директор,заступник директора,заступник директора з питань адміністрування та охорони праці. Організаційна структура підприємства є лінійно-функціональною. Лінійному керівнику в розробці відповідних рішень, програм, планів допомагають його функціональні заступники. Вони проводять свої рішення через вище керівництво і доводять їх до виконавців нижчого рівня, їх роль на підприємстві дуже значна, оскільки вони здійснюють технічну підготовку діяльності, розробляють варіанти прийняття рішень, пов'язаних з керівництвом діяльності, звільняють генерального директора від планування, фінансових розрахунків, матеріально-технічного забезпечення і т. ін. Управління фінансовою діяльністю здійснює фінансовий директор - головний бухгалтер Прубняк Сергій Миколайович. Разом з генеральним директором він несе відповідальність за фінансовий стан підприємства.

     Організаційна структура постійно вдосконалюється, все більше пристосовується до ринкових умов господарювання. Товарно - спеціалізовані структурні підрозділи отримують відносну економічну самостійність. У своїй господарській діяльності вони мають можливість приймати самостійні рішення; їх продукція не передається від підрозділу до підрозділу, а реалізується, їх дохід та оплата праці персоналу безпосередньо залежать від результатів господарської діяльності (обсягу випущеної і реалізованої продукції, витрат виробництва та ін.). Створення відносно незалежних структурних підрозділів змусило керівництво компанії сформулювати нові підходи до управління. До фахівців відносяться особи, що здійснюють технічне й організаційне керівництво виробництвом і обслуговуванням. До керівників відносять правцівників, що займають посади керівників підприємства. Пожежно-сторожова охорона - включає робітників, що охороняють підприємство (охоронці). До робітників відносять працівників підприємства, безпосередньо зайнятих створенням матеріальних цінностей чи наданням виробничих і транспортних послуг. Робітники підрозділяються на основних і допоміжних. До основних відносять тих, хто безпосередньо виконує виробничі процеси по виготовленню продукції, а до допоміжних - робітників, що зайняті обслуговуванням устаткування, транспортуванням матеріалів, що працюють в основних цехах. До службовців відносяться працівники, що здійснюють фінансово-розрахункові, постачальницько-збутові й інші функції. Кваліфікація працівника визначається рівнем спеціальних знань і практичних навичок і характеризує ступінь складності виконуваного їм конкретного виду роботи.