Преддипломная практика в кафе

CoolReferat.com

СОДЕРЖАНИЕ

1.       Общая характеристика деятельности ресторана «Кофемания»

1.1. История создания и развития предприятия…………………………………………..3

1.2. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кофемания»…..………..4

2.   Основные технико-экономические показатели ресторана

      2.1. Организационно-правовая форма и форма собственности ………………….……..5

      2.2. Организационная структура управления ………………………………………..…..7

      3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана «Кофемания»

      3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»………………......................8

             3.1.1. Организация работы в овощном цехе………………………………………….8

             3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов……………………..9

             3.1.3. Организация работы в холодном цеху………………………………………....10

             3.1.4. Организация работы в горячем цеху……………………………………...……11

      3.2. Организация снабжения. …………………………………………..………………….12

      3.3. Оперативное планирование…………………………………………...………………15

      4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»…...… 17

      4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов…………………..17

      4.2. Анализ источников формирования имущества предприятия……………………….19

      4.3. Анализ финансовой устойчивости предприятия…………………………………….21

      4.4. Анализ платежеспособности и ликвидности предприятия…………………………22

      4.5. Анализ прибыли………………………………………………………………………..28

      4.6. Анализ рентабельности………………………………………………………………..29

5. Выводы и предложения по совершенствованию хозяйственной деятельности                    ресторана «Кофемания»..………………………………………………………………...31

6. Приложение……………………………………………………………………………..33

6.1. Характеристика…………………………………………...……………………………33

6.2. Дневник прохождения практики……………………….……………………………..34

1.      Общая характеристика деятельности ресторана «Кофемания»

История создания и развития предприятия

           Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд, объединяющий 10  кофеен. Шесть кофеин располагаются в центре города в пределах Садового кольца, четыре – в аэропорту Домодедово. 

Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе. Смесь эспрессо «Кофемания»  специально для обжаривают датские ростеры. Комапния-поставщик основана двумя чемпионами мира WBC.

В кофейном меню «Кофемании» можно познакомиться с рядом классических кофейных напитков на основе эспрессо: капучино, лунго, латте и многими другими, а также с уникальными кофейными коктейлями, которые были придуманы экспертами в области кофе - бариста – «Бамбл», «Капучино крим», «Эг-ног».

Помимо более двух десятков кофейных рецептов меню «Кофемании» предлагает посетителям попробовать «Сладкую коллекцию» – большой выбор эксклюзивных тортов, пирожных, выпечки и десертов, разработанных и приготовленных в собственном кондитерском цеху. Команда профессионалов-кондитеров круглосуточно выпекает более 40 видов кондитерских изделий, которые каждое утро развозятся по кофейням.

У каждой кофейни «Кофемании» существует и собственная кухня, где прямо на месте готовятся все блюда, представленные в меню: салаты, сэндвичи, супы, горячие и холодные закуски, омлеты и каши, горячие блюда и пасты. Для компаний, находящихся в непосредственной близости от кофеен, "Кофемания» осуществляет доставку блюд и напитков.

С 2001 года «Кофемания» является членом Европейской Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAE). Постоянно получает все последние новости с мирового рынка элитных сортов кофе, посещает самые важные выставки и конференции SCAE, участвует в различных мероприятиях, собирающих лидеров кофейного бизнеса. Одно из таких событий – Мировой чемпионат бариста (профессиональных варщиков кофе эспрессо).

Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кофемания

Предприятие находится в Центральном административном округе города Москвы по адресу: ул. Рождественка, д. 6/9/20. Режим работы: с 8.00 до 24.00.

Зал рассчитан на 90 мест. Первый этаж для некурящих (59 мест), его освещают люстра кубической формы и многочисленные плафоны и бра. Второй этаж (для курящих, 31 место) оборудован барной стойкой и телевизионным экраном, где можно смотреть трансляции футбольных матчей. Яркие диваны и мягкие подушки придают интерьеру неповторимый уют.. Концепцию кухни разрабатывал итальянский повар Этторе Ферри.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Кофемания» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане «Кофемания»  организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом офисов. Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением.

  Ресторан «Кофемания» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с  элементами оформления.

2.   Основные технико-экономические показатели ресторана

2.1. Организационно-правовая форма и форма собственности

Ресторан «Кофемания», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Статья 87.  Основные положения об обществе с  ограниченной ответственностью.

 1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним   или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на  доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

2. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и  обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

           4. Учредительные    документы товариществ с ограниченной    ответственностью,

акционерных   обществ и   производственных   кооперативов,   созданных    до официального  опубликования  части  первой  Кодекса,   подлежат   приведению в соответствие   с нормами главы 4  Кодекса  об обществах   с   ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах  в порядке  и в сроки,  которые  будут определены соответственно при   принятии законов   об    обществах    с ограниченной ответственностью, об акционерных

обществах и о производственных кооперативах.

              5. Обществом с ограниченной  ответственностью  признается  учрежденное  одним или несколькими лицами  общество,  уставный  капитал  которого  разделен  на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества  с ограниченной ответственностью не отвечают  по  его  обязательствам  и  несут риск убытков, связанных  с  деятельностью  общества,  в  пределах  стоимости внесенных ими вкладов.

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного  законом  об  обществах  с   ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит          преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации в судебном порядке, если число его участников не  уменьшится  до установленного законом предела.

Статья 89. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью

1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого  из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о  составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия  ими  решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются  единогласно  или  квалифицированным большинством голосов, а также  иные сведения,  предусмотренные законом об обществах с ограниченной  ответственностью.

1. Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников. Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими законами. Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92). Оно может быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК)

2.2. Организационная структура управления

      3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана

3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»

Ресторан «Кофемания» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ресторане «Кофемания» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

       3.1.1. Организация работы в овощном цехе

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса