Преддипломная практика в кафе

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

      3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов

В ресторане «Кофемания» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ресторане «Кофемания» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

      3.1.3. Организация работы в холодном цеху

В ресторане «Кофемания» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении  с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Кофемания» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

      3.1.4. Организация работы в горячем цеху

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Кофемания» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

3.2. Организация снабжения

В ресторане «Кофемания» доставкой продуктов занимается экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо  решать следующие задачи:

    . Что купить;

    . Сколько закупить;

    . У кого закупить;

    . На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

    . Заключить договор;

    . Проконтролировать исполнение договора;

    . Организовать доставку;

    . Организовать складирование и хранение.

В ресторане «Кофемания» сформирован  список  потенциальных   поставщиков,   который

постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется  на  основании  специальных

критериев.  Зачастую   ограничиваются   ценой   и   качеством   поставляемой

продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе  поставщика,  относят

следующие:

    . Удаленность поставщика от потребителя;

    . Сроки выполнения заказов;

    . Организация управлением качества у поставщика;

    . Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Ресторан «Кофемания» стремится к повышению товародвижения.

Товародвижение – это  транспортировка товаров от места  их  производства  до

мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

    . Оптимальные звенности товародвижения;

    . Эффективное использование транспортных средств;

    . Эффективное использование торгово-технологического оборудования;

    . Сокращение количества операций с товаром.

Существует такое  понятие,  как  складская  звенность,  т.е.  через  сколько

складов проходит товар на пути его движения от производства до  потребителя.

При такой схеме товар проходит не  менее  чем  через  4  склада,  что  может

привести к порче товара. Такая  форма  поставок  называется  складской.  При

складской   форме   доставок    обеспечивается    наилучшая    комплектность

поступающего сырья и товаров.

Транзитная  форма  снабжения  предполагает   прямые   связи   «поставщик   –

предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари  т.  д.)

используется транзитная  форма,  для  нескоропортящихся  –  складская,  а  в

большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка   продуктов   ведется   централизованным   и    децентрализованными

способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и

средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие

освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает

непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны

обеспечить:

    . Сохранность груза при транспортировке;

    . Своевременную доставку груза;

    . Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

    . Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Кофемания»  на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов,

имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-

эпидемиологической службы.

Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   –

предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно-

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест,

взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса

брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары

проверяется одновременно с приемкой товара.

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и

вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также  и  по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету,

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей.

Запрещается принимать:

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и

       ветеринарного свидетельства;

     . Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства,  а

       также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

     . Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

     . Овощи и плоды с признаками гнили;

     .  Грибы  соленые,  маринованные,  сушеные  без  наличия  качественного

       удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств  реализации  продукции  в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы  товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

работы предприятия.

Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы  товарных  запасов

при нормальных условиях хранения:

     . Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

     . Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

     . Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери,  усложняют  учет,  загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

                           3.3. Оперативное планирование

В  ресторане,  где  ассортимент  блюд  очень  большой,  в  меню  в  основном

включаются  заказные   порционные   блюда,   поэтому   заранее   планировать