Преддипломная практика в кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 22:02, отчет по практике

Описание

Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд, объединяющий 10 кофеен. Шесть кофеин располагаются в центре города в пределах Садового кольца, четыре – в аэропорту Домодедово.

Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе. Смесь эспрессо «Кофемания» специально для обжаривают датские ростеры. Комапния-поставщик основана двумя чемпионами мира WBC.

Содержание

1. Общая характеристика деятельности ресторана «Кофемания»

1.1. История создания и развития предприятия…………………………………………..3

1.2. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кофемания»…..………..4



2. Основные технико-экономические показатели ресторана

2.1. Организационно-правовая форма и форма собственности ………………….……..5

2.2. Организационная структура управления ………………………………………..…..7



3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана «Кофемания»

3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»………………......................8

3.1.1. Организация работы в овощном цехе………………………………………….8

3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов……………………..9

3.1.3. Организация работы в холодном цеху………………………………………....10

3.1.4. Организация работы в горячем цеху……………………………………...……11

3.2. Организация снабжения. …………………………………………..………………….12

3.3. Оперативное планирование…………………………………………...………………15



4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»…...… 17

4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов…………………..17

4.2. Анализ источников формирования имущества предприятия……………………….19

4.3. Анализ финансовой устойчивости предприятия…………………………………….21

4.4. Анализ платежеспособности и ликвидности предприятия…………………………22

4.5. Анализ прибыли………………………………………………………………………..28

4.6. Анализ рентабельности………………………………………………………………..29



5. Выводы и предложения по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана «Кофемания»..………………………………………………………………...31



6. Приложение……………………………………………………………………………..33

6.1. Характеристика…………………………………………...……………………………33

6.2. Дневник прохождения практики……………………….……………………………..34

Работа состоит из  1 файл

Преддипломный отчет по практике.doc

— 423.00 Кб (Скачать документ)

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт  в  ресторане

можно  планировать  выпуск  количества  полуфабрикатов  и  сколько  получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование  работы  производства  включает  в  себя  следующие

элементы:

       . Составление планового меню на неделю,  на  его  основе  разработать

         план-меню,   отражающего   дневную    производственную    программу

         предприятия; составление и утверждение меню;

       .  Расчет   потребности   в   продуктах   для   приготовления   блюд,

         предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

       . Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой  на

         производстве и получение сырья;

       . Распределение сырья между цехами и определение  заданий  поварам  в

         соответствии с планом меню.

   Основным этапом оперативного  планирования  является  составление  плана-

   меню.   План-меню   составляется   заведующим   производством    накануне

   планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

   В нем приводятся  наименования,  номера  рецептур  и  количество  блюд  с

   указанием  сроков  приготовления  их   отдельными   партиями   с   учетом

   потребительского спроса.

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении  меню.

   Относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции,  рекомендованный

   для предприятий общественного  питания  в  зависимости  от  типа  и  вида

   предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

   Утверждая  план-меню,   директор   и   заведующий   производством   несут

   ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в

   течении всего дня торговли предприятия.

   На  предприятиях  общественного  питания  со   свободным   выбором   блюд

   оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день

   в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»

 

Основная цель финансового анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.

Финансовый анализ позволяет выявить тенденции развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.

Информационными источниками для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе  источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу».

 

 

 

4.1. Анализ состояния  имущества предприятия и реальных активов.

 

Финансовый анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых)  периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице  1.1.

Таблица 1.1

Состояние и движение имущества предприятия.

 

п/п

Наименование показателей

Ед.

Измерения

На

Начало

Года

На

Конец

Года

Отклонение

Темп роста

Или снижения,%

Тыс.руб

%

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Всего имущества (Баланс)

Тыс.руб.

514724

579637

+64913

112,6

+ 12,6

2

Внеоборотные активы

в % к имуществу

Тыс.руб.

%

383405

74,48

449205

77,49

+65800

-

117,1

-

+17,1

+3,01                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

2.1.

Нематериальные активы

в % к строке 2

Тыс.руб.

%

-                  

-

73

0,016

+73

-

-

-

 

+0,016

2.2

Основные средства

в % к строке 2

Тыс.руб.

%

379192

98,9

398678

88,75

+19486

-

105,1

-

+5,1

-10,1

2.3

Незавершенное строительство

в % к строке 2

Тыс.руб.

%

4055

 

1,05

50296

 

11,19

+46241

 

-

+1240

 

-

+1140

 

+10,14

2.4

Долгосрочные финансовые вложения

в % к строке 2

Тыс.руб.

 

%

158

 

0,041

158

 

0,035

-

 

-

100

 

-

-

 

-0,006

2.5.

Прочие внеоборотные активы

в % к строке 2

Тыс.руб.

%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3.

Оборотные активы

в % к имуществу

Тыс.руб.

%

131319

25,5

130432

22,5

-887

-

99,32

-

-0,67

-2,9

3.1.

Материальные оборотные средства

в % к оборотным активам

Тыс.руб.

 

%

20705

 

15,77

24439

 

18,74

+3734

 

-

118

 

-

+18

 

+2,9

3.2.

Средства в расчетах

в % к оборотным активам

Тыс.руб.

%

21436

16,3

50239

38,5

+28800

-

234

-

+134

+22,2

3.3.

Краткосрочные финансовые вложения

в % к оборотным активам

Тыс.руб.

 

%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3.4.

Денежные средства

в % к оборотным активам

Тыс.руб.

%

86047

65,5

45108

34,6

-40939

-

52,4

-

-47,6

-30,9

3.5.

Прочие оборотные средства

в % к оборотным активам

Тыс.руб.

%

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 

Одной из основных составляющих финансового анализа является определение структуры активов на соответствие их отраслевому признаку.

Совокупные активы организации состоят из внеоборотных и оборотных активов. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы  70%, оборотные активы  30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения доли оборотных.

Внеоборотные активы включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет 88,75 %  постоянных активов.

         Увеличение внеоборотных активов на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб,  роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также  сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к  снижению его эффективности).

Оборотные активы включают в себя материальные запасы, дебиторскую задолженность, денежные средства.

В структуре оборотных активов ООО «Филиас» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода иерархия статей меняется.

 

 

 

4.2.Анализ источников формирования имущества предприятия.

              Наряду с анализом структуры активов для оценки финансового состояния необходим анализ структуры пассивов, т.е. источников собственных и заемных средств, вложенных в имущество. Оценка наличия и динамики источников средств предприятия приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Источники формирования имущества предприятия.

 

п/п

Наименование показателей

Ед.

Измере-

Ния

На

Начало

Года

На

Конец

Года

Отклонение

Темп роста

Или снижения,%

Тыс.руб.

%

1

2

3

4

5

6

7

8

1.

Всего имущества, в т.ч.

Тыс.руб.

514724

579637

+64913

112,6

+ 12,6

2.

Собственные средства

в % к имуществу

Тыс.руб

%

479898

93,2

546907

94,3

+67009

-

114

-

+14

+1,1

2.1.

Из них:  наличие собственных оборотных средств

в   % к собственным средствам

Тыс.руб

 

%

96493

 

20,1

97702

 

17,9

+1209

 

-

101,3

 

-

+1,3

 

-2,2

3.

Заемные средства

в % к имуществу

Тыс.руб

%

34826

6,8

32730

5,7

+2096

-

93,9

-

-6,01

-1,1

3.1.

Из них: долгосрочные займы

в % к заемным средствам

Тыс.руб.

%

406

1,16

1768

5,4

+1362

-

435

-

+335

+4,24

3.2.

Краткосрочные займы

в % к заемным средствам

Тыс.руб.

%

7392

21,2

4609

14,1

-2783

-

62,3

-

-37,6

-7,1

3.3.

Кредиторская задолженность

в % к заемным средствам

Тыс.руб

%

27028

77,6

26353

80,5

-675

-

97,5

-

-2,5

+2,9

 

Что касается структуры пассивов, то на последнюю отчетную дату наблюдается следующая ситуация. Доля собственных средств в общих пассивах возросла на 14% и составила  94,3%;  доля заемных средств уменьшилась на 6,01%, и составила  соответственно – 5,7%. Следует отметить, что, по мнению экономистов, наиболее оптимальным значением в условиях российского рынка является уровень собственных средств – 60%. На рассматриваемом предприятии соотношение собственных и заемных превосходит оптимальное.

Собственных оборотных средств явно достаточно для нормального производственного процесса, к тому же за отчетный период наблюдается некоторое увеличение собственных оборотных средств (+1,3). Такая серьезная доля собственных оборотных средств (20,1%) подтверждает финансовую независимость ресторана «Кофемания» от заемных средств и свидетельствует о его финансовой устойчивости.

В структуре заемного капитала за весь исследуемый период большая часть приходится на статью кредиторская задолженность (77,6% в начале года и 80,5% в конце) и краткосрочные займы (21,2% на начало и 14,1%на конец года).

Выводы:

1.       Структура пассивов предприятия (соотношение собственных и заемных средств) является оптимальной для российского рынка.

2.       Собственных оборотных средств достаточно для нормального производственного процесса,

 

 

 

 

 

4.3.Анализ финансовой устойчивости предприятия

               Финансовая устойчивость предприятия – это такое распределение и использование его финансовых ресурсов, которое обеспечивает развитие предприятия при сохранении платеже- и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска. Устойчивость финансового состояния предприятия характеризуется системой финансовых коэффициентов. Их анализ проводится путем изучения их динамики за несколько отчетных периодов и сравнения полученных результатов с базисными величинами. Показатели финансовой устойчивости, формулы их расчета и критические значения приведены в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1.

Коэффициенты финансовой устойчивости

 

п/п

Наименование

Показателя

Способ расчета

Критическое значение

1

2

3

4

1

Коэффициент автономии

Кавтономии = .

У10,5

2

Коэффициент соотношения заемных и собственных средств

 

Ксоотношения = .

У21

3

Коэффициент маневренности

Кманевренности = .

Зависит от характера деятельности предприятия, в среднем У30,5, для  фондоемких производств ниже.

4

Коэффициент обеспеченности собственными средствами

Кобеспеченности = .

У40,6-0,8

5

Коэффициент обеспеченности запасов

Кобеспеченности запасов = .

 

6

Коэффициент обеспеченности долгосрочных инвестиций

Кобеспеченности долгосрочных инвестиций = .

 

7

Коэффициент Альтмана

КАльтмана = .

 

8

Коэффициент финансовой зависимости

Кфз  =  ВБ

             СК

 

9

Коэффициент концентрации заемных средств

Ккзс = ЗС

            ВБ

 

10

Коэффициент текущей задолженности

Ктз =  КрОб

        ВБ

 

11

Коэффициент устойчивого финансироваиия

Куф = СК+ДО

        ВБ

 

12

Коэффициент соотнесения собственного и заемного капитала

Ксоотн. Ск и Зк =  СК

                                 ЗК

 

Информация о работе Преддипломная практика в кафе