Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 22:02, отчет по практике
Московская сеть кофеен «Кофемания» появилась в столице в 2001 году. Сейчас это популярный бренд, объединяющий 10 кофеен. Шесть кофеин располагаются в центре города в пределах Садового кольца, четыре – в аэропорту Домодедово.
Название кофеен ко многому обязывает – в «Кофемании» работают люди, которым важно абсолютно все, что так или иначе связано с качественным и вкусным кофе. Смесь эспрессо «Кофемания» специально для обжаривают датские ростеры. Комапния-поставщик основана двумя чемпионами мира WBC.
1. Общая характеристика деятельности ресторана «Кофемания»
1.1. История создания и развития предприятия…………………………………………..3
1.2. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кофемания»…..………..4
2. Основные технико-экономические показатели ресторана
2.1. Организационно-правовая форма и форма собственности ………………….……..5
2.2. Организационная структура управления ………………………………………..…..7
3. Особенности производственно-торговой деятельности ресторана «Кофемания»
3.1. Производственная структура ресторана «Кофемания»………………......................8
3.1.1. Организация работы в овощном цехе………………………………………….8
3.1.2. Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов……………………..9
3.1.3. Организация работы в холодном цеху………………………………………....10
3.1.4. Организация работы в горячем цеху……………………………………...……11
3.2. Организация снабжения. …………………………………………..………………….12
3.3. Оперативное планирование…………………………………………...………………15
4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»…...… 17
4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов…………………..17
4.2. Анализ источников формирования имущества предприятия……………………….19
4.3. Анализ финансовой устойчивости предприятия…………………………………….21
4.4. Анализ платежеспособности и ликвидности предприятия…………………………22
4.5. Анализ прибыли………………………………………………………………………..28
4.6. Анализ рентабельности………………………………………………………………..29
5. Выводы и предложения по совершенствованию хозяйственной деятельности ресторана «Кофемания»..………………………………………………………………...31
6. Приложение……………………………………………………………………………..33
6.1. Характеристика…………………………………………...……………………………33
6.2. Дневник прохождения практики……………………….……………………………..34
количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане
можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать
продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие
элементы:
. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать
план-меню, отражающего дневную производственную программу
предприятия; составление и утверждение меню;
. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на
производстве и получение сырья;
. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в
соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-
меню. План-меню составляется заведующим производством накануне
планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с
указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом
потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.
Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный
для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида
предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд
оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день
в соответствии с товарооборотом.
4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»
Основная цель финансового анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами.
Финансовый анализ позволяет выявить тенденции развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность каждой статьи актива баланса.
Информационными источниками для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделе источниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому балансу».
4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов.
Финансовый анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых) периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей. Сравнительные показатели динамики активов сведены в таблице 1.1.
Состояние и движение имущества предприятия.
№ п/п | Наименование показателей | Ед. Измерения | На Начало Года | На Конец Года | Отклонение | Темп роста Или снижения,% | |
Тыс.руб | % | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1 | Всего имущества (Баланс) | Тыс.руб. | 514724 | 579637 | +64913 | 112,6 | + 12,6 |
2 | Внеоборотные активы в % к имуществу | Тыс.руб. % | 383405 74,48 | 449205 77,49 | +65800 - | 117,1 - | +17,1 +3,01 |
2.1. | Нематериальные активы в % к строке 2 | Тыс.руб. % | - - | 73 0,016 | +73 - | - - |
+0,016 |
2.2 | Основные средства в % к строке 2 | Тыс.руб. % | 379192 98,9 | 398678 88,75 | +19486 - | 105,1 - | +5,1 -10,1 |
2.3 | Незавершенное строительство в % к строке 2 | Тыс.руб. % | 4055
1,05 | 50296
11,19 | +46241
- | +1240
- | +1140
+10,14 |
2.4 | Долгосрочные финансовые вложения в % к строке 2 | Тыс.руб.
% | 158
0,041 | 158
0,035 | -
- | 100
- | -
-0,006 |
2.5. | Прочие внеоборотные активы в % к строке 2 | Тыс.руб. % | - - | - - | - - | - - | - - |
3. | Оборотные активы в % к имуществу | Тыс.руб. % | 131319 25,5 | 130432 22,5 | -887 - | 99,32 - | -0,67 -2,9 |
3.1. | Материальные оборотные средства в % к оборотным активам | Тыс.руб.
% | 20705
15,77 | 24439
18,74 | +3734
- | 118
- | +18
+2,9 |
3.2. | Средства в расчетах в % к оборотным активам | Тыс.руб. % | 21436 16,3 | 50239 38,5 | +28800 - | 234 - | +134 +22,2 |
3.3. | Краткосрочные финансовые вложения в % к оборотным активам | Тыс.руб.
% | - - | - - | - - | - - | - - |
3.4. | Денежные средства в % к оборотным активам | Тыс.руб. % | 86047 65,5 | 45108 34,6 | -40939 - | 52,4 - | -47,6 -30,9 |
3.5. | Прочие оборотные средства в % к оборотным активам | Тыс.руб. % | - - | - - | - - | - - | - - |
Одной из основных составляющих финансового анализа является определение структуры активов на соответствие их отраслевому признаку.
Совокупные активы организации состоят из внеоборотных и оборотных активов. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы 70%, оборотные активы 30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения доли оборотных.
Внеоборотные активы включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет 88,75 % постоянных активов.
Увеличение внеоборотных активов на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб, роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к снижению его эффективности).
Оборотные активы включают в себя материальные запасы, дебиторскую задолженность, денежные средства.
В структуре оборотных активов ООО «Филиас» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода иерархия статей меняется.
4.2.Анализ источников формирования имущества предприятия.
Наряду с анализом структуры активов для оценки финансового состояния необходим анализ структуры пассивов, т.е. источников собственных и заемных средств, вложенных в имущество. Оценка наличия и динамики источников средств предприятия приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Источники формирования имущества предприятия.
№ п/п | Наименование показателей | Ед. Измере- Ния | На Начало Года | На Конец Года | Отклонение | Темп роста Или снижения,% | |
Тыс.руб. | % | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1. | Всего имущества, в т.ч. | Тыс.руб. | 514724 | 579637 | +64913 | 112,6 | + 12,6 |
2. | Собственные средства в % к имуществу | Тыс.руб % | 479898 93,2 | 546907 94,3 | +67009 - | 114 - | +14 +1,1 |
2.1. | Из них: наличие собственных оборотных средств в % к собственным средствам | Тыс.руб
% | 96493
20,1 | 97702
17,9 | +1209
- | 101,3
- | +1,3
-2,2 |
3. | Заемные средства в % к имуществу | Тыс.руб % | 34826 6,8 | 32730 5,7 | +2096 - | 93,9 - | -6,01 -1,1 |
3.1. | Из них: долгосрочные займы в % к заемным средствам | Тыс.руб. % | 406 1,16 | 1768 5,4 | +1362 - | 435 - | +335 +4,24 |
3.2. | Краткосрочные займы в % к заемным средствам | Тыс.руб. % | 7392 21,2 | 4609 14,1 | -2783 - | 62,3 - | -37,6 -7,1 |
3.3. | Кредиторская задолженность в % к заемным средствам | Тыс.руб % | 27028 77,6 | 26353 80,5 | -675 - | 97,5 - | -2,5 +2,9 |
Что касается структуры пассивов, то на последнюю отчетную дату наблюдается следующая ситуация. Доля собственных средств в общих пассивах возросла на 14% и составила 94,3%; доля заемных средств уменьшилась на 6,01%, и составила соответственно – 5,7%. Следует отметить, что, по мнению экономистов, наиболее оптимальным значением в условиях российского рынка является уровень собственных средств – 60%. На рассматриваемом предприятии соотношение собственных и заемных превосходит оптимальное.
Собственных оборотных средств явно достаточно для нормального производственного процесса, к тому же за отчетный период наблюдается некоторое увеличение собственных оборотных средств (+1,3). Такая серьезная доля собственных оборотных средств (20,1%) подтверждает финансовую независимость ресторана «Кофемания» от заемных средств и свидетельствует о его финансовой устойчивости.
В структуре заемного капитала за весь исследуемый период большая часть приходится на статью кредиторская задолженность (77,6% в начале года и 80,5% в конце) и краткосрочные займы (21,2% на начало и 14,1%на конец года).
Выводы:
1. Структура пассивов предприятия (соотношение собственных и заемных средств) является оптимальной для российского рынка.
2. Собственных оборотных средств достаточно для нормального производственного процесса,
4.3.Анализ финансовой устойчивости предприятия
Финансовая устойчивость предприятия – это такое распределение и использование его финансовых ресурсов, которое обеспечивает развитие предприятия при сохранении платеже- и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска. Устойчивость финансового состояния предприятия характеризуется системой финансовых коэффициентов. Их анализ проводится путем изучения их динамики за несколько отчетных периодов и сравнения полученных результатов с базисными величинами. Показатели финансовой устойчивости, формулы их расчета и критические значения приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1.
Коэффициенты финансовой устойчивости
№ п/п | Наименование Показателя | Способ расчета | Критическое значение |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Коэффициент автономии | Кавтономии = . | У10,5 |
2 | Коэффициент соотношения заемных и собственных средств |
Ксоотношения = . | У21 |
3 | Коэффициент маневренности | Кманевренности = . | Зависит от характера деятельности предприятия, в среднем У30,5, для фондоемких производств ниже. |
4 | Коэффициент обеспеченности собственными средствами | Кобеспеченности = . | У40,6-0,8 |
5 | Коэффициент обеспеченности запасов | Кобеспеченности запасов = . |
|
6 | Коэффициент обеспеченности долгосрочных инвестиций | Кобеспеченности долгосрочных инвестиций = . |
|
7 | Коэффициент Альтмана | КАльтмана = . |
|
8 | Коэффициент финансовой зависимости | Кфз = ВБ СК |
|
9 | Коэффициент концентрации заемных средств | Ккзс = ЗС ВБ |
|
10 | Коэффициент текущей задолженности | Ктз = КрОб ВБ |
|
11 | Коэффициент устойчивого финансироваиия | Куф = СК+ДО ВБ |
|
12 | Коэффициент соотнесения собственного и заемного капитала | Ксоотн. Ск и Зк = СК |
|