Теоретичні аспекти вибору постачальників матеріально-технічних ресурсів підприємства

До складу виробничих приміщень входять: гарячий цех, холодний цех, цех доопрацювання  напівфабрикатів, овочевий цех, мийка  кухонного та столового посуду.

До адміністративних приміщень відносяться: кабінет директора, бухгалтерія, кабінет завідуючого виробництвом. До побутових приміщень відносяться: роздягальня для персоналу, душова та туалетна кімнати. До технічних приміщень відносяться: вентиляційна, щитова та тепловий вузол.

Інтер’єр залу витриманий в синьо-зелених тонах. При обробці залу використані сучасні матеріали, а також дерево та тканини. Меблі підвищеної комфортності відповідно до інтер`єру ресторану, столи мають м’яке покриття. Крісла м’які з підлокітниками.

Для оформлення залу та приміщень для споживачів використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи  (світильники, драпіровки, картини тощо).

Схема організаційної структури ресторану «Женева» наведена у Додатку А.

Ресторан «Женева» пропонує все, що необхідно любителям більярду:

• першокласні більярдні столи турнірного рівня;
• першокласний інтер’єр;
• тиха, спокійна атмосфера, що спонукає до хорошої гри;
• затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв і смачною домашньою кухнею;
• постійним клієнтам видається дисконтна картка.

Для створення  оптимального мікроклімату в ресторані  є система кондиціонування повітря.

Ресторан «Женева» – це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями,  а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації  дозвілля включають:

• музичне обслуговування (музичний фон чи жива музика);
• проведення концертів, програм, вар’єте.

В ресторані «Женева» організовується обслуговування прийомів, сімейних свят, банкетів, випускних вечорів, проведення тематичних вечорів.

При вході гостей зустрічає хостес, який допомагає  зняти верхній одяг та пройти до свого столику. Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель, бармени, страви та напої готують висококваліфіковані кухарі.

У ресторані  «Женева» відвідувачам надаються сніданки, обіди (бізнес-ланч) та вечері.

Ресторан має  зручний під’їзд автотранспортом і паркінг, що охороняється.

Основою багатогранної  діяльності ресторану «Женева» є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й оптимального використання потужностей виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну. Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторану, широким асортиментом реалізованої продукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо. Наявність виробничої програми (план-меню) дозволяє менеджерам ресторанного сервісу урізноманітнювати харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі та асортименті, планувати чисельний, кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування і дбати про підвищення технічного рівня підприємства.

План-меню є  основою при складанні меню для  споживачів, яке оприлюднюється в  залі ресторану й за яким споживачі  здійснюють замовлення страв. На підставі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригади, кухарів) та складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки і схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію, збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо.

Збірники рецептур ресторану «Женева» містять єдині вимоги щодо якості сировини та готової продукції, визначають обсяг сировини для приготування страв і виробів що є надзвичайно важливим з точки зору правового регулювання діяльності всіх типів підприємств громадського харчування, в тому числі й ресторанів. Нині рестораном «Женева» використовуються кілька видів збірників рецептур страв.

Найпоширенішим  і випробуваним менеджерами ресторанів є «Збірник рецептур, блюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». Цей збірник містить 15 розділів, в яких наведені рецептури, технологія приготування та рекомендації щодо оформлення холодних страв і закусок, перших, других і десертних страв. Окремо виділені рецептури гарнірів, соусів, напоїв, борошняних виробів. Крім того, в додатках наведені нормативні матеріали щодо виходу напівфабрикатів і готових страв, обсяг відходів при первинній і теплових обробках. У збірнику представленні також таблиці тривалості теплової обробки окремих продуктів і їх взаємозамінність. Більшість рецептур пропонується у трьох варіантах, відмінних за нормами сировини  і виходом готової продукції. У ресторанах, як правило, використовується перший варіант, де передбачений більш широкий асортимент сировини, підвищені норми щодо використовуваних компонентів, ускладнене оформлення виробів.

Технологічна  карта ресторану «Женева» є документом, який складається менеджером виробництва для кухарів та кондитерів для забезпечення високого рівня технологічних процесів і випуску продукції  високої якості. Технологічна карта містить рецептуру виробу, визначати витрати сировини й технологію його приготування, характеристику готової продукції.

Для розрахунку відпускної ціни за кожну страву складається  калькуляційна картка, в якій враховується ціна кожного виду сировини в даний період і визначається вартість однієї порції страви.

Меню ресторану  «Женева» – це перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів з визначенням їх ціни і доходу пропоноване споживачам в межах робочого часу торгового залу. В ресторанах може пропонуватись меню таких видів: вільного вибору страв, комплексних обідів чи сніданків, денного раціону, банкетні, для спеціальних видів обслуговування.

Кількість найменувань  і приблизний асортимент холодних закусок, страв та кулінарних виробів визначається Асортиментним мінімумом, який нині має рекомендаційний характер, а також раціоном харчування.

У ресторані  «Вікторія» використовуються такі методи обслуговування як обслуговування офіціантами, комбінований тощо. При всіх методах  обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів.

Розрахунки  за продукцію та надані послуги рестораном «Вікторія» здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп’ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

У ресторані  «Вікторія» в основному оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту (у випадку доставки кур’єру від ресторану) відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

 

2.2 Організація  та аналіз основних показників  роботи ресторану «Женева»

 

Проведемо аналіз основних показників роботи ресторану «Женева» протягом 2008-2009 років (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1

Аналіз основних показників роботи

ресторану «Женева» за 2008-2009 роки

Показник	2008 рік	2009 рік	Відхилення (+, -)	Темпи приросту, %
Доход (виручка) від реалі-зації продукції, тис. грн.	523,6	618,7	+95,1	118,2
Собівартість  реалізованої продукції	174,3	249,7	+75,4	143,3
Валовий прибуток	349,3	369,0	+19,7	105,6
Витрати, в тому числі:	295,9	271,6	-24,3	91,8
- матеріальні  витрати	94,8	88,4	-6,4	93,2
- витрати  на оплату праці	113,7	118,4	+4,7	104,1
- відрахування  на соц.      заходи	42,3	43,1	+0,8	101,9
- амортизація	24,1	19,4	-4,7	80,5
- інші  операційні витрати	21,0	2,3	-18,7	11,0
Чистий прибуток	53,4	97,4	+44,0	182,4

 

Таким чином, завдяки  зменшенню витрат підприємства на 24,3 тис. грн. або на 8,2% (100 – 91,8) чистий прибуток збільшився на 44 тис. грн. або на 82,4%.

Графічне відображення витрат підприємства наведемо на рисунку 2.1.

Рис. 2.1. Склад  витрат ресторану «Женева» у 2008-2009 рр., тис. грн.

 

Як видно з рисунку 2.1, витрати ресторану «Женева» складаються з матеріальних витрат, витрат на оплату праці, відрахувань на соціальні заходи, амортизації, а також інших операційних витрат.

Найбільшу питому вагу в загальній сумі витрат ресторану  «Женева» займають витрати на оплату праці, які збільшились у 2009 році порівняно з 2008 роком на 4,7 тис. грн. або на 4,1% завдяки збільшенню заробітної плати працівникам підприємства. Відрахування на соціальні заходи збільшились завдяки збільшенню витрат на оплату праці на 0,8 тис. грн. або на 1,9%.

Матеріальні витрати  ресторану «Женева», навпаки, в 2009 році зменшились на 6,4 тис. грн. або на 6,8% (100 – 93,2).

Витрати на амортизацію  основних засобів підприємства зменшились на 4,7 тис. грн. або на 19,5% (100 – 80,5).

Інші операційні витрати, які займають найменшу питому вагу в загальній сумі витрат підприємства, зменшились на 18,7 тис. грн. або на 89% (100 – 11 = 89).

На рисунку 2.2 графічно зобразимо динаміку основних показників роботи ресторану «Женеву», а саме: чистого та валового прибутку, собівартості реалізованої продукції, а також доходу від реалізації.

 

Рис. 2.2. Динаміка основних показників роботи ресторану  «Женева» за 2008-2009 роки, тис. грн.

 

Таким чином, всі  основні показники роботи ресторану  «Женева» збільшились у 2009 році порівняно  з 2008 роком.

Доход (виручка) від реалізації продукції збільшився у 2009 році порівняно з 2008 роком на 95,1 тис. грн. або на 18,2%. Собівартість реалізованої продукції також збільшилась на 75,4 тис. грн. або на 43,3%.

Валовий прибуток підприємства збільшився у 2009 році порівняно  з 2008 роком на 19,7 тис. грн. або на 5,6%.

З проведеного  аналізу основних показників роботи ресторану «Женева» можна зробити  висновок, що підприємство працює стабільно та з року в рік збільшує свій прибуток.

 

 

2.3 Оцінка  роботи з постачальниками матеріально-технічних ресурсів

ресторану

 

Постачання  матеріально-технічних ресурсів до ресторану «Женева» є своєчасним, комплектним та з мінімальними витратами. Виконує цю роботу відділ матеріально-технічного постачання, склад і штатну кількість якого затверджує директор підприємства.

До основних функцій відділу матеріально-технічного постачання ресторану «Женева» належать наступні:

- визначення потреби в матеріальних ресурсах (сировини, матеріалах, напівфабрикатах та ін.);

- створення запасів, необхідних для виробництва;

- вивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів про пропозиції підприємств оптової торгівлі і заготівельних організацій з метою виявлення можливості придбання матеріально-технічних ресурсів;

- оперативне регулювання виробничих запасів на підприємстві;

- організація роботи складського господарства;

- забезпечення високого рівня механізації та автоматизації транспортно-складських операцій, застосування комп'ютерних систем і нормативних умов організації й охорони праці;

- облік руху матеріально-технічних ресурсів;

- підготовка та укладання угод з постачальниками;

- узгодження умов і термінів постачань матеріальних ресурсів;

- аналіз можливостей і доцільності встановлення прямих довгострокових господарських зв'язків по постачаннях матеріально-технічних ресурсів;

- підготовка претензій до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань і складання розрахунків за цими претензіями;

- участь у формуванні цін на продукцію, що випускається, і оцінці обґрунтованості цін постачальників;

- розробка та впровадження заходів щодо підвищення ефективності використання матеріальних ресурсів, зниження витрат, пов'язаних із транспортуванням і збереженням;

- розробка рекомендацій з використання вторинних ресурсів та відходів виробництва.

Відділ матеріально-технічного постачання ресторану «Женева» має право:

- надавати структурним підрозділам підприємства вказівки по витраті матеріально-технічних ресурсів, що є обов'язковими до виконання;

- вимагати та одержувати від усіх структурних підрозділів підприємства відомості, необхідні для виконання покладених на відділ задач;

- контролювати раціональність та правильність використання матеріально-технічних ресурсів підрозділами підприємства;

- самостійно вести листування з питань матеріально-технічного постачання;

- надавати роз'яснення, рекомендації та вказівки з питань, що входять до компетенції відділу;

- вносити пропозиції керівництву підприємства про залучення до матеріальної і дисциплінарної відповідальності посадових осіб підприємства за результатами перевірок;