Теоретичні аспекти вибору постачальників матеріально-технічних ресурсів підприємства

Таблиця 2.3

Співвідношення  товарів

Вироби		Річний обсяг		Клас
абс. число	%	абс. число	%
1095	10,0	21,6	71,1	А
2168	19,9	5,9	19,4	В
7660	70,1	2,9	9,5	С
10 923	100,0	30,4	100,0

 

З даних, наведених в таблиці 2.3 видно, що вироби групи А становлять лише 10%, а за вартістю річного обсягу закупівлі – понад 70%. Вироби групи В є проміжними між А а С. Тому під час закупівлі найбільшу увагу приділяють виробам групи А як найдорожчим. Однак через специфіку окремих видів виробів ставлення до кожної групи має бути однаковим.

Отже, оцінювання постачальника є невпинним процесом відстежування діяльності наявних постачальників.

Важливою є  оцінка діяльності не тільки наявного постачальника, а й потенційного. Для перевірки діяльності потенційного постачальника часто необхідні значні затрати часу й засобів.

Під час оцінювання потенційних постачальників найважливішими факторами є такі, як технічні та інженерні можливості постачальника, його виробничий і фінансовий план та здатність ефективно керувати виробництвом. Необхідно також відповісти на запитання, чи здатний цей постачальник цілком задовольнити потреби замовника в короткостроковому й довгостроковому періоді та чи є передумови так вважати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3 Рекомендації щодо вдосконалення вибору постачальників

матеріально-технічних  ресурсів ресторану та співпраці  з ними

 

3.1. Формування критеріїв вибору постачальників

 

Рішення про  вибір постачальника можна розглядати як вибір в умовах невизначеності, що пов’язано з досить високим  ризиком. Ризик зростатиме під час закупівлі невідомих видів сировини чи виробів, устаткування. Тому варто звертатися до додаткових джерел інформації. Це можуть бути каталоги, торгові журнали, різного роду рекламні оголошення та Інтернет.

 Від вибору  постачальника залежить якість вироблюваної продукції і успіх підприємства. Тому необхідно визначити рейтинг продавців і на цій основі вибрати постачальника. Для успішного функціонування підприємства необхідно, щоб між постачальником (продавцем) і споживачем встановилися партнерські відносини.

При традиційному підході відділ постачання прагне:

- створити групу постачальників для кожного виду вироблюваної продукції;

- встановити ділові відносини з тими, хто пропонує мінімальну ціну або, у випадку якщо ціна необхідної продукції однакова у всіх постачальників, - з тими, хто забезпечує якнайшвидші постачання;

- добиватися мінімально можливої ціни шляхом переговорів, наприклад посилаючись на можливість укладення оборудки з іншими постачальниками;

- мати не менше двох постійних постачальників в цілях захисту і страховки від можливих порушень постачань або інших проблем, а також щоб мати можливість чинити тиск на постачальників при укладенні договору (контракту).

Використовуючи  цю тактику, можна добитися істотного  зниження ціни на придбану продукцію. Але переважна орієнтація на ціну виробів підвищує ризик виробництва низькоякісної продукції і збільшення витрат на усунення відхилень (невідповідностей), дефектів або браку. Вибір постачальника повинен здійснюватися з урахуванням багатьох чинників, головними з яких є якість і ціна продукції.

Надійніший  і ефективніший підхід у виборі постачальників ґрунтується на аналізі відомостей про якість їх роботи і продукції. Це вимагає проведення відповідного дослідження і, отже витрат, що скорочує число потенційних постачальників, з якими компанія може вступити в співпрацю. При такому підході постачальник повинен допустити на своє підприємство представників замовника (споживача). У такому разі обидві сторони відповідальніше відносяться до встановлення ділової співпраці і укладення договору.

Метод оцінки постачальника (продавця) включає:

- аналіз попередньої діяльності по постачаннях;

- встановлення відповідності системи менеджменту якості постачальника вимогам стандартів;

- контроль споживачем якості продукції на відповідність вимогам стандарту.

При оцінці постачальника  аудитори споживача розглядають  наступні аспекти:

- компетентність керівництва і його прихильність якості;

- розуміння технічних умов і контракту на постачання;

- розмір підприємства і його виробничі потужності;

- можливий обсяг постачань;

- процеси і методи управління якістю;

- рівень кваліфікації і підготовки співробітників;

- організація і ефективність забезпечення якості;

- відгуки інших споживачів;

- фінансова стабільність підприємства.

Висновки аудиторів  можуть бути наступними:

- «Споживач (покупець) покладається на систему забезпечення якості, використовувану постачальником».

- «Постачальник передає споживачеві разом з продукцією встановлені технічними вимогами дані контролю і випробувань».

- «Постачальник здійснює стовідсотковий контроль та випробування продукції за відповідними параметрами».

- «Постачальник проводить приймально-здавальні випробування за узгодженою із споживачем програмою».

- «Постачальник має систему якості, що визнається споживачем (наприклад систему якості по Міжнародних стандартах ІСО серії 9000)».

Аудит проводиться  до укладення контракту.

До постачальника  не пред`являються ніякі вимоги по забезпеченню і контролю якості, а споживач здійснює свій вхідний контроль і відбір продукції.

Вибір постачальника  ґрунтується на:

- оцінці дослідної партії продукції;

- досвіді попередньої роботи з аналогічними постачальниками;

- результатах випробувань аналогічної продукції, що раніше поставляється;

- відомому досвіді інших споживачів;

- контролі на підприємстві і оцінці функціонування системи якості постачальника, а також його можливостей вдосконалення виробництва і тому подібне.

Визначення  рейтингу постачальника:

- по-перше, дозволяє вибрати якнайкращого постачальника або продавця;

- по-друге, забезпечує зворотний зв`язок, що дозволяє усувати виникаючі труднощі або збої в роботі.

Рейтинг повинен  враховувати в основному наступні чинники: якість продукції, ціну, послуги. Під послугами в даному випадку розуміється спосіб доставки продукції, точність дотримання графіка доставки, після продажне обслуговування і ін.

Вагові коефіцієнти  основних чинників рейтингу можуть бути прийняті наступними:

- якість продукції - 50 балів;

- ціна (оптова ціна) - 40 балів;

- послуги - 10 балів.

Наприклад, якщо ціна у постачальника на 8% вища, ніж у ідеального конкурента, відсоток браку складає 2,5%, а постачання здійснюється із запізненням в середньому на 1 день з 10, то рейтинг розраховується таким чином:

Якість: 50 - (0,025 х 50) = 48,75.

Ціна: 40 - (0,08 х 40) = 36,8.

Сервіс: 10 - (0,1 x 10) = 9,0.

Значення суми (рейтингу) складає 94,55, а не 100%.

Вибираючи форму  постачання, підприємства повинні враховувати  специфіку споживаних ресурсів, обсяги їх використання у виробництві, можливі витрати на їх доставку. Вибір постачальника є основою створення стійкої бази постачання будь-якого підприємства. Рішення розмістити замовлення в конкретного постачальника залежить від низки факторів.

Постачальник  повинен задовольняти за якістю та обсягами продукції, що поставляється, умовами доставки продукції, ціною  та рівнем обслуговування. Важливим під  час вибору постачальника є його технічний стан, розвиненість інфраструктури, фінансове становище, трудові відносини й місцезнаходження.

 

3.2 Удосконалення раціонального використання матеріально-технічних ресурсів

 

Раціональне й  економічне використання матеріально-технічних  і трудових ресурсів ресторану спрямоване на зниження рівня витрат,  дозволяє підвищити ефективність виробництва в цілому без додаткових вкладень.

Саме тому вирішення  цього питання є одним із найважливішим  завдань менеджменту ресторанного бізнесу.

Раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів – це сукупність заходів, методів, факторів і принципів, які забезпечують зниження витрат на одиницю ресторанної продукції [2, c. 139-140].

Заходи щодо економного використання матеріально-технічних  і трудових ресурсів підприємств  ресторанного бізнесу можна поділити на виробничо-технічні й організаційно-економічні.

Віднесене до виробничо-технічних  заходів, використання ресурсозберігаючих технологій включає ряд факторів (технічні, організаційні, соціально-економічні), які сприяють зниженню витрат на одиницю  виготовленої продукції. Застосування ресурсозберігаючих технологій забезпечує економічне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів і виступає запорукою досягнення цілей підприємств ресторанного бізнесу.

Необхідність  впровадження маловідходних і безвідходних технологій у ресторанному бізнесі тісно пов’язана зі специфічністю використовуваних сировинних ресурсів, таких як овочі, фрукти, м’ясо і рибопродукти, а також продовольчих товарів, які надходять від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор тощо.

Завдання менеджменту  полягає у відслідковуванні можливостей  щодо використання харчових і технічних  відходів виробництва й оперативному плануванні використання окремих складових  цих ресурсів.

До заходів  раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів відносять заміну фізично й морально застарілого обладнання та механізацію трудомістких процесів. Ці заходи тісно пов’язані між собою, тому що заміна фізично і морально застарілого обладнання на нові і сучасні зразки, які забезпечують виконання водночас кількох операцій, зумовлює зростання механізації праці й підвищення її продуктивності. Остання впливає на кінцеві економічні показники підприємства, підвищуючи його економічно ефективність.

Заміна застарілого  обладнання здійснюється, як правило, з метою вдосконалення технологічних процесів, підвищення його продуктивності за рахунок інтенсифікації процесів обробки сировини, автоматизації процесів контролю й управління технологічними процесами [6, с.115-143].

При модернізації теплового обладнання у ресторанному бізнесі слід враховувати такі вимоги щодо нього:

• аналіз використання матеріально-технічних і трудових ресурсів;
• застосування наукових основ менеджменту;
• поліпшення умов праці і відпочинку працівників;
• застосування заходів щодо стимулювання відповідальності;
• здійснення соціально-психологічних заходів щодо економії матеріально-технічних і трудових ресурсів;
• автоматичне регулювання та програмування теплового процесу;
• впровадження нових видів теплової обробки продуктів;
• наявність пристроїв для механізації процесів перевертання та перемішування продуктів;
• наявність спрямованої дії процесів варіння та смаження продуктів тощо.

Удосконалення парку холодильного обладнання передбачає вирішення таких завдань:

• збільшення корисних охолоджувальних ємностей холодильних шаф і збірно-розбірних камер;
• впровадження обладнання для інтенсивного охолодження кулінарних виробів і напівфабрикатів високого ступеня готовності;
• розширення номенклатури низькотемпературного холодильного обладнання й обладнання з автоматичним регулюванням температурних режимів;
• створення спеціалізованого холодильного автотранспорту для перевезення невеликої кількості сировини і напівфабрикатів.