Кәсіпкерлік қызметті жоспарлау

Ірімшік қосылған печенье  өндірісінің технологиялық схемасы

Ірімшік қосылған  печенье  өндірісінің технологиясы  мыналардан тұрады: алдымен ірімшікті ерітілген  маргаринмен қосады, содан соң  ұн салып қамыр илейді. Дайын қамырды  қалыңдығы 1  сантиметр етіп жазады.

Ірімшік қосылған печенье  дайындау үшін  10 кг арналған  шикізат шығысы, граммен:  жоғары сортты бидай ұны  - 4000, маргарин - 4000, ірімшік - 4000, қант - 900, қамырдың салмағы - 12900, ашыған кезде - 10000.

Үстіне қант ұнтағын  себеді, оқтаумен жазады және 3 Х 3 сантиметрлік ромбик түрінде кеседі. 280 - 300°С температурада  17 минут пісіреді.

Сушкалар өндірісінің  технологиялық схемасы

Қою опара, ылғалдығы 38 — 40%, ұннан жасалады (13 — 60%), нығыздалған  ашытқы (0,5 — 1,0%) және су. Дайын опараны  әдетте бөліп-бөліп  пайдаланады,  дайын опараны  пайдалану уақыты  2 сағаттан астам. Опараның көтерілу күші 13 — 15 минут.

Қамырды дайындаған кезде  опараның қажетті бөлігін өлшейді, нан илейтін машинаға салып алдын  ала дайындалған маргаринмен (40 — 45 ˚С температурада ерітілген), қант ерітіндісімен, сумен және басқа  шикізатпен араластырады, содан кейін ұн қосады.  Осыдан кейін қамырды 5 — 8 минут илейді.

Илеу ұзақтығын ұн жақсы болған жағдайда және қамырды  тездетіп илеу тәсілі кезінде ұлғайтылады. Қамыр ең соңында  құрғақ және біртекті болуы қажет.

Қамырды  өткізу механикалық  түрде жасалады  (вальцовкада).

Қамырды 10  кг шамасында  кесектерге бөледі, содан соң  кесу машинасынан өткізіледі (сушкаларға арналған қамырды  3 — 4  рет өткізеді).

Бірнеше  рет өткізгеннен  кейін қамырды екіге бүктейді. Тездетіп дайындаған кезде үккіштен 7-8 рет өткізеді.

Қамырдың кесектерін орайды,  жел тимеу үшін үстін жақсылап жабады да 10-40 минутқа  қояды.   Осыдан кейін қамыр сирек тесіктері бар біркелкі массаға айналады

Қамыр  әмбебап бөлу-қалыптау машинасына салынып,  шығыршықтарға  бөлінеді.

Дайын сушкаларды  жоғары ылғалдықта (80 — 90%)  45 — 60 минут және ортаның жоғары температурасында (35 — 40 ˚С) ұстайды.

Тұрған кезінде дайын  өнім  көтеріліп,  дөңгелек түрге  енеді.

 Тұрған дайын қамырды   температурасы 96 — 98 ˚С арнайы  бу камераларында қысымы төмен  (3,0 — 5,0 кПа)  бумен бүркеді.

Бүрку уақыты 1 — 3 минут; дайын өнімнің салмағы көп  болса бүрку де ұзақ жүреді. Бүрку  кезінде өнім көтеріледі, өнімнің  салмағы да  шамалы өседі ( 6%).

Сушкалар  торлы  табақшаларда  пісіріледі,  бұл оның сыртқы түрін, сондай-ақ кептірілуі мен өсуін  қалыпты сақтайды.  Сушкаларды пісіру уақыты 14 — 15 минут. Сушкаларды бусыз және желдеткіші бар камераларда пісіреді.  Өнімді  желдеткіш арқылы суытады.

6. 5.2 Ғимараттар мен құрылыстар

Болжанып отырған цехты  аумағы шамамен 60 шаршы метр бос  жалдамалы орын-жайда орналастыру жоспарлануда. Өндіру процесінің ерекшелігін ескере отырып  орын-жай өртке қарсы қауіпсіздік жүйесімен жабдықталатын болады. Орын-жай   тікелей кондитер цехын, қойманы және  сауда залын орналастыру үшін  ортасы бөлінген үш бөлмеден тұрады.

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Цех бөлімшелерінің  жоспары  технологиялық процесс операцияларын  кезегімен орындауға сәйкес келеді және шикізат пен дайын өнімдердің қатар жүруіне жол бермейді, яғни  цехтың құрамына мынадай бөлімшелер кіреді:

- қамыр илеу – мұнда қамыр иленеді және  қажетті жартылай дайын  фабрикаттар дайындалады;

- қамырды бөлу  –  бөлу және қалыптау, кондитер  өнімдерін жаю;

- пісіру –  мұнда  кондитер өнімдері арнайы  шкафтарда  пісіріледі

- салқындату;

- өнімдерді өңдеу бөлімшесі;

- жұмыртқаларды, ыдыс-аяқты,  ыдыстарды жуатын орын.

Кондитер цехында сондай-ақ  желдеткіш және  ауа тазартқыш  жүйе қарастырылған.  Цех кондитер цехтарына қойылатын СЭС талаптарына  сәйкес келеді.

Қор қоймасы

Қор қоймасы құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал и т.б.) сақтау үшін қарастырылған.  Бұл жерде орташа температура шамамен 15°С және ауаның салыстырмалы ылғалдығы                       60 – 65 % болуы тиіс. Бұдан басқа осы жерде тез бұзылатын өнімдер сақталатын тоңазытқыштар қойылады.

Сауда залы

Сауда залы шамамен  20  шаршы метр аумақты алады.

7. 5.3 Жабдық және инвентарь (техника)

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехы

Нан пісіру өнімдері өндірісі цехын  жабдықтау үшін қажетті  негізгі жабдықтардың арасында мыналарды  бөліп көрсетуге болады:

• Елеуіштен өткізу машинасы – басқа қосындыларды бөлу және ұнды оттегімен байыту  үшін.
• ТММ-1М үлгісіндегі сыйымдылығы 140 литр  нан илеу машинасы.
• Араластыру машинасы, сыйымдылығы 25 литр
• ШПЭСМ-3 үлгісіндегі бір ауысымда 50 торт пісіруге мүмкіндік беретін пісіру шкафы.

Нан пісіру өнімдері өндірісі шағын  көлемде болатынына қарамастан   онда 3 пісіру камерасы бар  арнайы кондитерлік пісіру шкафын пайдаланған орынды. Әрбір камерада 100 –ден  250° С дейінгі температураны автоматты ұстап тұруға болады, нәтижесінде  бұл шкафта бір мезгілде әр түрлі температурада жартылай фабрикаттың үш түрін пісіруге болады, ол үшін дербес  термореттеуіші  орнатылған. Қамырды дайындау, бөлу үшін  тот баспайтын болаттан жасалған үстел,  жартылай фабрикаттарды қоятын  сөрелер қажет.

Бұдан басқа, арнайы өндірістік инвентарь  қарастырылған:

• табақша (листар, лотоктар);
• өлшейтін стакандар, касықтар;
• тортқа арналған түрлі формалар,  формочкалар;
• тәтті нандарды ою құралдары;
• кастрюльдер, чашкалар, тарелкалар;
• қамыр өңдеу инвентары (ағаш және темір оқтаулар);
• ағаш қасықтар;
• жартылай фабрикаттарға арналған пышақтар;
• қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
• кондитер жиынтығы (шприцтар, алмалы-салмалы бөлігі, метал  түтіктер);
• жуу жабдығы;
• ас үйге арналған орамалдар, қағаз орамалдар жиынтығы.

Қор қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қор  қоймасына сөрелер орнатылады. Өнімді өлшеу үшін  таразылар мен өлшеу  ыдыстары қолданылады. Шикізат пен  тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін  қарапайым тұрмыстық тоңазытқыш пайдаланылады.

Сауда залы

Дүкенге ішкі көркемдік  беру үшін өндірістік сөрелер емес оюлап ағаштан жасалған  сөрелер пайдаланылатын болады.

Дайын кондитер өнімдері  тоңазытқышы бар  сөрелерге қойылатын  болады.

Жабдықтардың тізбесі  мен оны сатып алу шығындары  төмендегі кестеде берілген.

 

 

 

 

8-кесте -  Цех жабдықтарының тізбесі

Жабдық	Саны, дана	Бағасы, мың теңге
Сауда залы
Тоңазытқыш сөрелері	2	250
Сөрелер	6	65
Инвентарь	1	80
Кондитер цехы
Пісіру шкафы	1	200
Араластырғыш машина	1	180
Елеуіш машина	1	150
Қамыр илек машинасы	1	400
Тоңазытқыш	1	90
Газ плитасы	1	50
Электронды таразылар	1	60
Алюминий үстелі	2	50
Металл сөрелер	2	40
Өндірістік инвентарь	1	80

Жабдықтардың бағасы Өскемен қаласының  нарығындағы  бағаларға жүргізілген талдаудың  негізінде көрсетілген.

8. 5.4 Коммуникациялық инфрақұрылым

Жобада орын-жайды  жалдау көзделген, онда қажетті коммуникациялық  инфрақұрылым, атап айтқанда  электр -, сумен - және жылумен жабдықтау, сондай-ақ телефон байланысы болады. Қажет  болған жағдайда цех жұмыстың талаптарына  сай  қажетінше бейімделетін болады.

6. Ұйымдастыру,  басқару және құрам

Кәсіпорынның ұйымдастыру  құрылымы  мынадай негізгі ұйымдастыру  бірліктерінен тұрады:

• Мынадай негізгі талаптарға сәйкес келетін кондитер:

- кәсіби білімінің  болуы; 

- ұннан жасалған кондитер  өнімдері өндірісінің  рецептері мен технологиясын білуі

- шикізаттың сипатын,  құрылымын, қолданылуын, сақтау  шарттары мен мерзімдерін білуі; 

- ұннан жасалған кондитер  өнімдерінің жоғары деңгейде  өңделуі әдістері мен тәсілдерін  білуі;

- жұмыс істеу принциптері  мен технологиялық жабдықтарды пайдалану қағидаларын және т.б. білуі;

- жоба бойынша 2 кондитер  қарастырылған, біреуі пісірумен,  екіншісі  сыртқы келбетін әшекейлеумен  айналысады.

• Сатушы, оның қызметіне ұннан жасалған кондитер өнімдерін сату, өтінімдер, шикізат пен материалдарды жеткізушілерден тапсырыстар қабылдау және т.б. жатады.
• Бухгалтер, ол кәсіпорынның бухгалтерлік және салықтық есебін жүргізуді жүзеге асырады.
• Еден жуушы.

Кәсіпорынның ұйымдастырушылық құрылымы төменде келтірілген түрлерден  тұрады (6-сурет).

 

3-сурет - Ұйымдастыру құрылымы

         

 

Құрамды басқарудың келтіріліп отырған құрылымын желілік құрылымға  жатқызуға болады. Ол директорға кәсіпорынның жұмысын жедел басқаруға және оқиғалардан үнемі хабардар болуына  мүмкіндік береді.

7. Жобаны  іске асыру

9. 7.1 Іске асыру жоспары

Осы жобаның іске асуы (іске қосу) 2011 жылғы қаңтардан бастап 2012 жылғы сәуірге дейінгі кезеңді  алатын болады деп болжануда.

 

9-кесте - Жобаны іске асырудың күнтізбелік жоспары

Іс-шаралар\Ай	2 012
	1	2	3	4
Маркетингтік зерттеу жүргізу  және ТЭН әзірлеу
Қаржыландыру  мәселесін шешу
Кредит алу
Орын-жайды таңдау
Құрамды іздестіру
Жабдықты жеткізу құрастыру
Жарнаманы орналастыру
Жұмыстың басталуы

10. 7.2 Жобаны іске асыру шығындары

Инвестициялық шығындар бағасы төмендегі кестеде  келтірілген.

 

10-кесте - 2012  жылға арналған  инвестициялық шығындар

Атауы	Сомасы, мың теңге	2 012
		наурыз
Жабдық	2 360	2 360
Жиыны	2 360	2 360

 

Жабдықтарды жеткізу  шығыстары  жабдықтың құнына қосылған.  Жабдықтың бір бөлігін «MFT Almaty (МФТ Алматы)» компаниясынан, құралдарды – Семей  базарынан сатып алу  жоспарлануда

8. Пайдалану  шығыстары

Пайдалану шығыстары ауыспалы шығыстардан тұрады.

 

11-кесте - 1 байдағы ауыспалы шығыстар

	Өлш. Бір.	бағасы, тг.	Ірімш. печенье		Сары майдан жасалған  кепкен нан		Марго сушкалары
			Шығ. нормасы	1 кг. сомасы	Шығыс нормасы	Сумма на 1 кг.	Шығ. Норм.	1 кг сомасы
Бидай ұны ж/с	кг	85,0	0,4	34	1,0	85	1,0	85
Маргарин	кг	170,0	0,4	68		0	0,067	11
Ірімшік	кг	300,0	0,4	120		0		0
Қант	кг	140,0	0,09	13	0,20	28	0,12	17
Нығыздалған ашытқы	кг	170,0		0	0,020	3	0,010	2
Тұз	кг	25,0		0	0,010	0	0,010	0
Өсімдік майы	л	260,0		0		0	0,032	8
Сары май	кг	350,0		0	0,150	53		0
Тауық жұмыртқасы	шт	14,0		0	0,800	11		0
Жиыны				235		180		123