Расчёт финансово-экономических показателей работы проектируемого кафе на 80 мест с молочным баром на 40 мест

• спорт-бар  «Зажигалка», ул. 4-я Курская, д. 2: прямые трансляции всех спортивных событий. Большой экран плюс 15 плазменных телевизоров. Ставки на спорт, в том числе по ходу матча. Зал на 60 посадочных мест. Каждую пятницу в 20-00 - петушиные бои;
• кафе «Асиман», ул. Тургенева, д.41;
• кафе-бар «Бест», ул. Московское шоссе, д. 54: проведение торжеств, доставка продукции на дом и в офис;
• кафе-бар «Кают-компания»: Русская кухня, бизнес-ланч, частные вечеринки, дискотека, бильярд (русский и пул), спортивные трансляции;
• кафе-бар «Оазис», пер. Полярный, д. 4: кухня узбекская, уютный зал, vip-зал, отдельная кабина. Доставка на дом и в офис. Часы работы: ежедневно с 12-00 до 24-00 час;
• кафе-бар «Северное сияние», ул. Ленина, д.30: стильный интерьер, зал на 50 мест, разнообразное меню, живая музыка, караоке, проведение торжеств, юбилеев и свадеб;
• кафе-мороженое «Аут»,  пл. Маршала Жукова, д.1: замечательная русская и восточная кухня, мороженное - 20 видов, бар, живая музыка, бильярдный зал. В летнее время сад с фонтаном, живым уголком. В выходные дни развлекательная программа. Удобная автостоянка. Вход в кафе простые дни – 20 руб. С развлекательной программой - 40 руб. Режим работы: ежедневно с 10-00 до 02-00 час;
• трактир «Сам пришёл», ул. Комсомольская, д. 287: грузинская и европейская кухня, великолепные вина. Проведение банкетов, торжеств, свадеб. Время работы: с 11-00 до 01.00 час.

      На  территории Северного района города Орла конкурентами проектируемого ресторана  на 100 мест с баром на 50 мест являются ресторан «Сударь» (Московское шоссе, д. 151), кафе «Бест» (Московское шоссе, д. 54), бар «Трансильвания» (ул. Космонавтов, д. 3), кафе «Коралл» (ул. Маринченко, д. 22). Объёмы продаж конкурентов высоки не только из-за высокого качества приготавливаемых блюд, уровня обслуживания, сопутствующих услуг, но и из-за большого расстояния между ними. Так же большую роль играет реклама, ей конкуренты уделяют огромное внимание. Цены на продукцию, которую реализуют конкуренты находятся в одном диапазоне.

      При расположении кафе с молочным баром по ул. Металлургов будет наиболее рациональным, поскольку потоки потребителей велики, а ближайшее предприятие общественного питания расположено не ближе 1000 м. 

      1.3 Производственная структура предприятия 

      Производственная структура предприятия - это совокупность его составных частей и их взаимосвязь. Производственные подразделения включают основное и вспомогательное производство. Основное производство - часть, предприятия, где непосредственно вырабатывается продукция, которая характеризуем принадлежность предприятия к данной отрасли промышленности. Вспомогательное производство - часть предприятия, предназначенная для технического обслуживания и материального обеспечения основного производства паром, холодом, электроэнергией, водой и выполнения ремонтных работ. Цех может состоять из нескольких производственных участков, связанных между собой единством изготовления продукции. Производственный участок - совокупность рабочих мест.

     К вспомогательным службам в общественном питании относятся: складское, тарное, ремонтное хозяйства и транспортно-экспедиционное обслуживание.

     Важная  роль и задача складов заключается  в обеспечении сохранности потребительских  свойств материальных ценностей, заданного  ритма основного производства, повышение производительности труда рабочих.

     Для развития складского хозяйства имеет  значение максимальный прирост продукции, однако для производственно-коммерческой деятельности положительным является, наоборот сокращение звенности складирования и уменьшение транспортных операций, поскольку в транспортно-складском хозяйстве не создается продукция в вещественной форме и, соответственно,   новая стоимость,  а лишь увеличивается величина издержек обращения, связанных с перевозками, хранением складскими работами.

     Активную  роль в обслуживании основного производства играет тара. Она необходима при  доставке предметов труда и их продвижения в процессе производства по всей технологической цепочке, при  хранении на складах и отгрузке. Тара применяется при осуществлении всех операций. Она сохраняет потребительские свойства товара и способствует более эффективному использованию транспортных средств и помещений складов.

     Составным звеном  вспомогательного хозяйства  являет техническое обслуживание основного  производства. Для с качественного и своевременного выполнения в составе предприятии организуются соответствующие подразделения, а при их отсутствии услуги технического обслуживания оказывают ориентированные на торговлю и общественное питание и специализированные ремонтно-монтажные предприятия на договорной возмездной основе.

     Важным  звеном вспомогательных служб является транспорт. Транспортные средства, склады и тару, с учетом их роли в обслуживании основного производства, можно объединим одно звено - транспортно-складское хозяйство, назначением которого является выполнение транспортных и складских работ в требуемом объеме, в установленные сроки и качественно. Функционирование транспорта, системы складов и хранилищ должно  быть  надежным  и  функционально  согласованным. В условиях общественного питания даже небольшие отклонения в функционировании вспомогательных служб отрицательно сказываются на основном производстве услуг общественного питания. Вспомогательные службы общественного питания включают не только транспортные средства, складские комплексы, тару, но и участвуют в организации грузооборота.

     Для осуществления коммерческой деятельности предприятия общественного питания должны располагать разнообразными средствами труда. Совокупность средств труда, участвующих в процессе изготовления кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, а также в организации их потребления составляет материально-техническую базу отрасли.

     Материально-техническая  база включает: здания и сооружения различного назначения, оборудование, транспортные средства, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, а также земельные и другие угодья, подсобные хозяйства, связанные с осуществлением основной деятельности, и пр. Материально-техническую базу характеризуют состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно-торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, пропускная способность залов, емкость складских помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации и автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и т. д.

     Основную  часть материально-технической базы составляют основные фонды. Основные фонды отрасли — это совокупность материально-вещественных ценностей, многократно участвующих в процессе реализации услуг общественного питания и сохраняющих при этом свою натуральную форму. Их классифицируют по 12 группам, главными из которых для общественного питания являются: здания и сооружения производственно-торгового, складского и бытового назначения; их техническое оснащение машинами, оборудованием, инструментами, производственным и хозяйственным инвентарем, транспортными средствами. 

     Различают производственные основные фонды, непосредственно участвующие в торгово-производственных процессах, и непроизводственные основные фонды, которые не участвуют в процессе производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров (жилищное, коммунальное хозяйство, детские дошкольные учреждения и пр.).

     По  ведомственной принадлежности основные фонды могут быть собственными, а также принадлежащие другим организационно-правовым формированиям (в том числе частным предпринимателям) и государству.

     Основные  фонды, принадлежащие другим организационно-правовым формированиям и государству, участвуют в процессе предоставления услуг на правах аренды или безвозмездно. Они не оказывают влияния на формирование собственных средств предприятия, и их участие в хозяйственной деятельности предприятия не учитывается в стоимости услуг общественного питания.

     В порядке аренды или безвозмездно основные фонды (производственно-торговые, складские помещения, оборудование и пр.) предоставляются для организации оказания услуг общественного питания в учреждениях, учебных заведениях, на производственных предприятиях и др.

     В составе основных производственных фондов выделяют пассивную и активную части. Пассивная часть основных фондов создает необходимые условия для осуществления хозяйственной деятельности предприятия (здания, сооружения и т. п.). Активная часть основных фондов (машины, оборудование) непосредственно воздействует на продукт труда.

     Производственная  деятельность заготовочных предприятий  направлена на централизованную выработку  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и зависит от производственной мощности цехов и их специализации. Мощность предприятия определяет количество перерабатываемого сырья в сутки (смену), специализацию - характер используемого сырья и выпускаемой продукции.

     По  характеру перерабатываемого сырья  различают следующие цехи: мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский.

     Организация работы горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции», реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). 

     Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

       В горячем цехе для удобства  организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. 

     Работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда— 25—27%, IV разряда— 32—34% и III разряда — 24—26%.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.