Маркетинговая деятельность на предприятиях сферы общественного питания

Особое место среди  предлагаемых явств бесспорно занимают восточные сладости: пахлава, рахат-лукум, казинаки, варенье, сухофрукты, которые представлены в восточной лавке, а также сладости от шеф кондитера и шеф-повара. Поставщиком восточных сладостей является известная в Турции компания «Gulluoglu», которая работает на рынке более 100 лет и славится безупречным качеством своих изделий. В меню «Шерефе» представлено около 40 видов чая на любой вкус. Для настоящего отдыха в восточном стиле заведение предлагает кальяны (наргиле) — безусловный атрибут Востока. Чайная «Шерефе» - это заведение, которое просто создано для релаксации, отдыха и умиротворения.

На 2008 г 000 «Файт» запланировано запуск сразу нескольких проектов, разных по своей концепции и назначению.

 

         2.2 Технико-экономические показатели деятельности ООО «Файт» за      

                2005-2007 гг и их динамика

Предприятие может тогда нормально функционировать, когда оно рентабельно, когда оно регулярно получает прибыль, а, следовательно, и цели предприятия зависят от состояния его экономического развития. Чем известнее фирма, чем больше она дает о себе рекламной информации, тем больше количество людей обратилось за из услугами и следовательно, прибыль растет.

Для того чтобы  полностью охарактеризовать деятельность данного предприятия, необходимо проанализировать его динамику технико-экономических показателей, приведенных в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Динамика технико-экономических  показателей деятельности за  2005- 

                       2007 гг

Показатели	Годы			Абсолютное отклонение, руб	Темп          роста,    %
	2005 г	2006 г	200 7г
1. Объем оказанных  услуг, млн руб	48,2	61,5	84,8	36,6	175,9
2. Выручка от реализации, млн руб	48,2	61,5	84,8	36,6	175,9
3. Себестоимость реализованных  услуг, млн руб	28,7	35,2	47,9	19,2	166,8
4. Прибыль от реализации, млн руб	19,5	26,3	36,9	17,4	189,2
Продолжение  таблицы 2.1
5. Рентабельность услуг, %	67,9	74,7	77,1	9,2	113,5
6. Среднесписочная численность, чел.	170	150	150	-20	88,2
7. Фонд оплаты труда, тыс. руб	14,1	12,8	15,4	1,3	109,2
8.Среднегодовая   стоимость основных    фондов, млн руб	7,3	8,4	9,1	1,8	124,7
9. Фондоотдача, руб/руб	6,6	7,3	9,3	2,7	140,9
10. Фондоемкость, руб/руб	0,15	0,12	0,11	-0,04	73,3
11. Среднемесячная з/п, руб	6890	7120	8560	1670	124,2
12. Затраты на 1 руб реализованных услуг, руб	0,6	0,57	0,56	-0,04	93,3

 

Рассмотрим зависимость  и динамику некоторых технико-экономических  показателей деятельности компании.

Рентабельность является одним из самых важных показателей. На рисунке 2.1 представлено ее изменение. Рентабельность является наиболее обобщающим качественным показателем экономической эффективности функционирования предприятия и отражает степень прибыльности товара. Как видно из рисунка 2.1 рентабельность услуг в 2007 г увеличилась на 9,2 % по сравнению с 2005г и составила 77,1 %, что говорит о росте прибыли и стабильном функционировании фирмы на рынке.

 

                       

                          Рисунок 2.1 - Динамика рентабельности услуг

Также важно проанализировать зависимость выручки и себестоимости услуг. На рисунке 2.2 она представлена.

                              

Рисунок 2.2 - График зависимости себестоимости от выручки за 2005-2007 гг

Как видно из рисунка 2.2 выручка от реализации увеличилась с 19,5 млн руб в 2005г до 36,9 млн руб в 2007 г, что говорит положительной динамике развития предприятия. В результате увеличения выручки от реализации увеличилась и себестоимость реализованной продукции на 19,2 млн руб и составила в 2007 г 47,9 млн руб.

Далее было проанализировано число сотрудников и фонд оплаты труда. Как видно из рисунка 2.3 число сотрудников в 2006 г сократилось на 20 человек по сравнению с 2005 г. Это объясняется совершенствованием технологического процесса и пересмотром обязанностей отдельных лиц. В 2007 г численность осталась на том же уровне, что и 2006 г.

                

             Рисунок 2.3 – Динамика численности  сотрудников

При этом из рисунка 2.4 видно, что в связи с сокращением  штата в 2006 г, сократился и фонд заработной платы на 1,3 млн руб. Но в 2007 г хоть и численность осталась без изменений фонд заработной платы увеличился на 2,6 млн руб по сравнению с 2006 г. Это говорит о повышении заработной платы сотрудникам.

                    

                Рисунок 2.4 – Динамика изменения фонда заработной платы

Проанализировав динамику технико-экономических показателей ООО «Файт», можно сказать, что в целом оно является развивающимся, практически по всем показателям наблюдается увеличение эффективности производства.

 

 

2.3 Организация  структура компании ООО «Файт»

 

Высшим органом управления ООО «Файт» является Генеральный  директор.

Руководителем высшего  звена является ООО «Файт» Управляющий директор, который осуществляет текущее руководство деятельностью компании и подотчетна Генеральному директору.

Организационная структура управления ООО «Файт» представлена на рисунке 2.5.

      Рисунок  2.5 – Организационная структура  управления ООО «Файт»

Утвержденные Управляющим директором  решения и планы передаются в нижерасположенные уровни для исполнения. Этим обеспечивается единство руководства при одновременном  делегировании прав управления по отдельным направлениям. Таким образом, Управляющий директор ООО «Файт» направляет, объединяет и координирует деятельность линейных руководителей функциональных служб в целях обеспечения максимально возможной эффективности и результативности работы подчиненной ему производственной структуры.

Организационная структура  управления деятельностью ООО «Файт»  является линейно-функциональной структурой управления. При  такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив. Ему при разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат, состоящий из функциональных подразделений. В данном случае функциональные структуры подразделения находятся в подчинении линейного руководителя – Управляющего директора. Линейные руководители  функциональных служб, состоящие из высоко квалифицированных специалистов по конкретным функциям управления выполняют роль помощников и консультантов руководителя компании, готовят для него планы и пути решения в своей области деятельности.

На рисунке 2.6 представлена организационная структура кофейни  «Арома» и чайной «Шерефе», так как она у них подобная.

Рисунок 2.6 – Организационная  структура кофейни «Арома» и  чайной  

                         «Шерефе»

На рисунке 2.7 показана организационная структура кондитерских «Леди Мармелад» в Новороссийске и Краснодаре.

 Рисунок 2.7 – Организационная структура кондитерских «Леди Мармелад» (в

                         Новороссийске и Краснодаре)

 

2.4 Характеристика отдела маркетинга

 

Отдел – структурное  подразделение предприятия, возглавляемое маркетологом отдела, функционально подчиненным Управляющему Директору предприятия ООО «Файт».

Миссия отдела маркетинга:

• предвосхищая, формируя и удовлетворяя потребности гостей, превращать их в приверженцев Компании;
• создавать уникальную атмосферу тепла и дружелюбия на каждом подразделении Компании;
• превратить каждую покупку или посещение заведений в источник получения эстетического удовольствия и наслаждения;
• сохранять и приумножать благоприятный имидж Компании.

Направления работы отдела:

• коммуникации;
• разработка и продвижение продукта;
• мерчандайзинг;
• стимулирование сбыта.

Основные задачи маркетингового отдела ООО «Файт».

Направление «Коммуникации»

Внешние:

• привлечение новых гостей и удержание постоянных гостей;
• поддержание и укрепление взаимовыгодных отношений с поставщиками;
• развитие и поддержание положительного имиджа предприятия;
• реклама как инструмент продвижения продукта и услуги.

Внутренние:

• улучшение и контроль за качеством сервиса, продажами и коммуникациями персонала, находящегося в контактной зоне;
• вовлечение персонала в маркетинговый процесс, укрепление связей между подразделениями, престиж профессии.

Направление «Разработка  и продвижение продукта»:

• выявление тенденций и новых направлений в сфере ресторанного бизнеса с целью их применения на предприятиях ООО «Файт», анализ и оценка конкурентов;
• сбор и анализ информации, касающейся отношения гостей к продукту, недостатки и достоинства продукта;
• грамотное и качественное предоставление нового продукта.

Направление «Мерчандайзинг»

• продукт (выкладка, упаковка, презентация, предложение);
• носители фирменного стиля;
• атмосфера заведений;
• бренд-бук заведений;
• персонал контактной зоны – техника прямых продаж.

Направление «Стимулирование  сбыта»:

• анализ продаж;
• выявление периодов низких и высоких продаж;
• выявление лидеров и аутсайдеров продаж;
• проведение акций, стимулирующих сбыт в сезоны низких продаж;
• проведение акций, стимулирующих сбыт одного товара либо группы товаров.

Структуру и штатную  численность отдела маркетинга утверждает Генеральный Директор ООО «Файт». Структура маркетингового отдела представлена на рисунке 2.8.

         Рисунок 2.8 – Организационная структура отдела маркетинга

Непосредственное руководство  и распределение обязанностей между  сотрудниками отдела маркетинга осуществляется руководителем отдела маркетинга. Все сотрудники отдела маркетинга участвуют в разработке, внедрении и обеспечении функционирования системы менеджмента качества.

Права отдела маркетинга осуществляются руководителем отдела маркетинга.  Для выполнения отделом маркетинга закрепленных за ним задач и функций руководитель отдела маркетинга имеет право:

действовать от имени предприятия, предоставлять интересы предприятия во взаимоотношениях с иными юридическими лицами и органами государственной власти в пределах своей компетенции;

требовать и получать от подразделений Компании предоставления материалов и документации, необходимых  для осуществления своей работы;

использовать утвержденный бюджет маркетинга для проведения мероприятий, направленных на увеличение продаж продукции, совершенствование ее качества, улучшение внешнего вида и других потребительских качеств. Все мероприятия могут быть проведены только по согласованию с Управляющим Директором и отделом маркетинга ООО «Файт».

 

3 Анализ отдельных показателей маркетинговой деятельности

 

        3.1 Анализ тенденций развития рынка общественного питания г.

              Новороссийска

 

Сегодня ресторанный  рынок Новороссийска быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются каждые три-четыре месяца неделю. Одной из причин такого бурного роста является то, что пока этот рынок полностью не занят, имеются свободные ниши.

В городе отсутствуют сети кафе, как  например, распространенные в Краснодаре кафе «Любо» или «Минами». В Новороссийске, правда, есть по одному их кафе. Возможно, это является правильным, ведь Новороссийск не такой большой город, чтобы в нем делать сеть одинаковых кафе. Стоит сказать, что существуют тенденция, когда одному хозяину или компании принадлежат несколько разных по специфике кафе, как, к примеру, ООО «Файт». Эта диверсификация деятельности сокращает возможные риски.

В Новороссийске  представлены кафе  с кухней многих национальностей. Много ресторанов европейской, итальянской кухни; среди них самые известные: «Венеция», «Прего», «Монтре». Рестораторы видят, что это пользуется спросом и штампуют заведения с такой кухней, поэтому рынок уже переноситился кафе данного сегмента. Также в городе достаточно много заведений восточной кухни, которые тоже пользуются популярностью и граждан. Помимо выше перечисленных видов кафе, есть заведения греческой, армянской, грузинской кухонь. Несмотря на обилие различных видов кухонь, большая часть населения Новороссийска продолжает воспринимает подобную пищу как экзотику. Поэтому рестораторам зачастую приходится подстраиваться под вкусовые пристрастия гостей. 
Бывает, что открывается итальянский ресторан и после небольшого периода работы он приходит к тому, что в заведении начинают  делать обыкновенные пельмени, называя их равиолли. Или, к примеру, в «Венеции» основная кухня итальянская, но также представлена и японская.