Маркетинговая деятельность на предприятиях сферы общественного питания

Также стоит  сказать о том, что рестораны  зачастую не выдерживают конкуренции, не пользуются таким спросом, как кафе, и закрываются. Поэтому более перспективным направлением будут являться кафе, в которых уровень и широта услуг приближается к ресторанному (в хороших кафе).

Среди кондитерских одно из главных мест занимает «Леди  Мармелад». Она появилась три  года назад и пользуется хорошей репутацией и спросом у граждан. Но это элитное, дорогое заведение. В городе нет демократичных кондитерских. Сейчас стали открываться магазины-кондитерские, но качество оказываемых услуг пока на низком уровне.

Также в городе практически нет пиццерий. Есть много заведений, в меню которых есть пиццы, но именно пиццерий мало. Вообще, незанятой остается ниша фаст-фудов. Хотя это перспективный сегмент на ресторанном рынке, который будет пользоваться спросом у людей. Также свободными частями рынка общественного питания является питание молодежи и студенчества, питание детей, демократичные семейные кафе.

Немаловажный  фактор успеха заведений общественного  питания – местоположение. Рестораторы  пытаются открывать кафе в центре города, возле набережной. Но в последнее время стоимость земли и аренды в центре очень высокая, поэтому рестораторам приходится перебираться в районы.

 По словам новороссийских рестораторов, в городе большие проблемы с квалифицированными сотрудниками. Сложности с набором персонала возникают по нескольким причинам. Во-первых, отсутствие школы ресторанного бизнеса. Специалистов в ресторанном бизнесе практически нет. Это относится и к поварам. В городе, конечно, есть хорошие, добротные повара, но профессионалов, которые действительно любят свое дело, мало. Соответственно на этих людей большой спрос. Если ресторану удается привлечь такого специалиста, то его стараются не упустить. Так как  замену найти чрезвычайно сложно. Причина этого - отсутствие в городе школы ресторанного бизнеса. Поваров выпускают, но уровень этих специалистов соответствует уровню работы в столовых. Официантами же приходят работать, в основном, студенты (около 70 %). То есть те люди, которые работают в свободное от учебы время. Им нравится общаться с людьми, нравится веселая атмосфера в зале, музыка, и плюс ко всему за это им  платят деньги,– поэтому студенты  идут работать официантами. Другими словами, на эту работу зачастую идут дилетанты, что портит отношение людей к этой профессии.

Во-вторых, в  городе нет ресторанного сообщества как такового. Рестораторы не общаются друг с другом, соответственно, не могут обмениваться опытом и развивать ресторанные рынок города совместными усилиями. От этого страдают и качество сервиса и профессионализм сотрудников.

Интересно, что кубанский менталитет накладывает отпечаток на работу с сотрудниками. Политика работы с новороссийским персоналом отличается от политики работы с персоналом в других регионах. Дело в  том, что жесткая система, где необходимо соблюдать дисциплину, где имеет место система штрафов и поощрений,  где на человеческие качества персонала акцент не делается – в городе не приживается. У сотрудников новороссийских ресторанах «полусемейные» отношения. Здесь важнее, чтобы люди друг друга устраивали, чтобы им было комфортно вместе работать.

В Новороссийске нет традиции посещать рестораны и кафе. В основном бывает в заведениях молодежь. Более взрослых людей не так много. Это конечно снижает количество посетителей. Менталитет «кубанцев» таков, что они не привыкли ходить в рестораны, не любят отмечать там семейные торжества, полагая, что это слишком дорого.

Подводя итоги, можно утверждать, что развитие рынка  в ближайшее время, будет происходить за счет развития семейных, демократичных кафе и фаст-фудов. Кроме того, в город будут приходить игроки из других регионов, а так же лидеры российского рынка общепита. Конечно, конкуренция на местном ресторанном рынке усилится.

3.2 Анализ  структуры конкуренции рынка  общественного питания

Для каждого  рынка товара должны быть идентифицированы наиболее опасные (приоритетные) конкуренты. Поэтому следует проанализировать свою деятельность и сравнить ее с деятельностью конкурентов с точки зрения потребителей. Можно принять соответствующие решения по маркетингу, чтобы потребитель отдал предпочтения именно вашей фирме.

Начать нужно  с выявления непосредственных конкурентов  фирмы, а именно тех, кто предлагает аналогичные услуги по аналогичным  ценам.

В Новороссийске  нет такой же сети заведений общественного  питания с подомным набором кафе. Существует другая сеть кафе, в которую входят: «Лаундж», «Прего», «Арабик». В «Лаундже» предлагается европейская и японская кухня, в «Прего» - европейская, «Арабик» - восточная. Данные заведения имеют отличную концепцию от концепций кафе «Файт» и занимают другие ниши на рынке общественного питания. Правда, «Арабик» тоже восточное кафе как и «Шерефе», но оно недавно открылось и еще не успело полностью заявить о себе и набрать обороты. Поэтому пока сложно сравнивать «Шерефе» с «Арабик», но последний в скором времени может стать сильным конкурентом, поэтому его нужно рассматривать как угрозу.

Как видно  из выше сказанного эту сеть заведений  нельзя считать прямым конкурентом  ООО «Файт».  Это значит, что  у фирмы нет конкурентов как  у сети, но у отдельных заведений фирмы существуют конкуренты.

В последнее  время начали открываться маленькие  кафе и магазины-кондитерские. Но эти  кафе направлены на эконом класс, а  «Леди Мармелад» является кондитерской премиум класса, поэтому они направлены на разные слои населения и их нельзя считать прямыми конкурентами.

Конкурентами  кофейни «Арома» являются кофейня  «Кофемол» и кафе «Венеция». Хоть «Венеция» не является кофейней, но является конкурентом, т.к. находится  в соседнем здании от «Аромы». Посетители часто выбирают из этих двух кафе, куда пойти: если занято в одном, идут в соседнее.

Для сбора  данных по всем кафе автор посетил  эти заведения. В таблице 3.1 представлены цены заведений по основным позициям.

Таблица 3.1 – Цены заведений по основным позициям

кафе блюда	АРОМА	ВЕНЕЦИЯ	КОФЕМОЛ
ЭСПРЕССО	46	50	55
КАПУЧИНО	65	60	70
ФРЕШ АПЕЛЬСИНОВЫЙ	90	90	90
ПИЦА	180-320	210-450	______
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»	240	250	250
десерт «Тирамису»	160	180	150

 

Таблица 3.1 показывает, что цены в кафе примерно одинаковые (пиццы в «Венеции» дороже за счет большего веса), поэтому кафе привлекают к себе внимание посетителей другими параметрами, представленными в таблице 3.2. Каждая характеристика была оценена по пятибалльной шкале.

Таблица 3.2 – Сравнительная характеристика основных конкурентов 

Характеристика	АРОМА	ВЕНЕЦИЯ	КОФЕМОЛ
Качество обслуживания	5	4	3
Скорость обслуживания	5	5	4
Интерьер	4	5	3
Оформление меню	5	5	4
Ассортимент блюд и напитков	4	5	4
Наличие музыки и её соответствие концепции заведения	5	3	4
Форма персонала	4	4	4
Место расположения	5	5	3
Известность репутация	5	5	3
Атмосфера в заведении	5	4	4
Цены	4	4	4
ВСЕГО	51	49	40

 

На основе данной таблицы можно нарисовать сетку конкурентоспособности, которая  более наглядно представит все исследуемые  параметры.

Как видно из таблицы 3.2 и рисунка 3.1 «Арома» занимает первое место среди конкурентов, но ближайший конкурент «Венеция» отстает всего на 2 очка. Причем перед «Аромой» «Венеция» имеет преимущество в ассортименте блюд и напитков и в интерьере. Что касается кофейни «Кофемол», то это заведение невысокого качества и мало известное.

     

               Рисунок 3.1 – Сетка конкурентоспособности

Также следует сравнить дополнительные услуги, которые предоставляют  кафе. Это сделано в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Дополнительные услуги заведений

Услуга	АРОМА	ВЕНЕЦИЯ	КОФЕМОЛ
доставка		*	*
вызов такси	*	*	*
продажа сувенирной продукции	*
наличие журналов	*	*
кнопка вызова официантов		*

 

По дополнительным услугам  «Венеция» имеет преимущество. Специальная  кнопка вызова официантов делает эту процедуру легче и быстрее. Неожиданным оказалось то, что в «Ароме» нет службы доставки в отличие от ее конкурентов. Но только в ней имеется продажа сувенирной посуды. В «Кофемоле» представлен самый маленький спектр дополнительных услуг.

Дальше была проанализирована система привлечения клиентов, которая  есть в кафе. Сразу стоит сказать, что в «Кофемоле», поскольку это  заведение молодое, в нем нет  скидок и дисконтных карт клиентам. В «Венеции» есть карты гостя, которые дают право по телефону заказывать столик. В «Ароме» есть дисконтные карты, которые дают право скидку и заказ столиков, и гостевая книга, запись в которой также предоставляет последнее право.

Проанализировав конкурентную среду, можно сказать, что кофейня  «Арома» занимает выгодное положение среди конкурентов и имеет ряд преимуществ. Но при этом нужно продолжать усиленно работать в том же направлении, потому что рядом находится конкурент в лице кафе «Венеция». 

 

3.3 Исследование потребителей ООО «Файт»

 

Потребитель – главный объект маркетинга и всей деятельности фирмы. На удовлетворение желаний потребителей должна быть направлена деятельность фирмы. Поэтому ресторатору необходимо  иметь четкое представление о них, исследовать их желания, мотивы посещения заведения.

Для этого проводится исследование потребителей.

На фирме ООО «Файт» потребители исследуются: на основе анализа посланий, оставленных на форумах сайтов фирмы, по данным, которые  посетили дают для получения дисконтных карт или для записи в гостевую книгу, по наблюдениям персонала и с помощью анкетирования.

В целом, фирма определяет свою целевую аудиторию следующим  образом: «Гости наших кафе - это люди, занимающие активную жизненную позицию: топ менеджеры и менеджеры среднего звена, люди творческих профессий, чиновники, бизнесмены. Возрастная категория посетителей - от 25 до 50 лет»[15].

Но в зависимости  от заведения она будет отличаться.

Посетителями чайной «Шерефе», в основном, являются люди восточных национальностей, которые  приходят поесть блюда национальной кухни, покурить кальян.

Следующим сегментом  посетителей являются любители экзотики, востока. Многие посетители называют чайную «кусочек Стамбула».

Социальный статус гостей: менеджеры, люди творческих профессий, работающие студенты.

В половом составе  раньше значительно преобладали мужчины. Сейчас тенденция меняется в сторону увеличения посещения чайной женщинами.

Целевой аудиторией кондитерских «Леди Мармелад» являются менеджеры, работающие студенты, семьи или бабушки  с внуками, молодые пары.

Возрастной состав посетителей от 7 до 60 лет.

Стоит сказать, что посещение  «Леди Мармелад» (Новороссийск) часто  носит элемент престижа. Хоть и  подобные тортики начали появляться в магазинах по значительно низким ценам, но считается «модным» съесть именно в «Леди Мармелад». В Краснодаре такая тенденция еще не сформировалась.

Осенью 2007 года в кофейне  «Арома» проводилось исследование потребителей методом анкетирования. В ходе исследования были получены следующие данные, позволяющие составить  статистического посетителя кофейни.

     Таблица 3.4 – Частота посещения  

Варианты ответов	% ответов
несколько раз в неделю	30
каждый день	21
раз в неделю	24
несколько раз в месяц	16
раз в месяц	9