Отчет о прохождении технологической: экономической практики в СПД ФЛ «Хвоя А.А» ресторан «Алиса»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

РЕСПУБЛИКАНСКОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«КРЫМСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (г.Ялта)

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕНТИНГА

Отрасль знаний 0306 «Менеджмент и администрирование»

направление подготовки 6.030601 «Менеджмент»

профессиональное направление «Менеджмент организаций»

ОТЧЕТ

о прохождении технологической:

экономической практики

в СПД ФЛ «Хвоя А.А» ресторан «Алиса»

с 4 по 22 июля 2011 г.

студентки 1 курса, группы 11 МНУ

Cкорик Виолетты Геннадьевны

Руководитель практики                                                                                    Ю. Н. Зелинская

От университета

Руководитель практики

Директор                                                                                                                                             Хвоя А.А

Ялта, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

В данной работе будут рассмотрены основные положения деятельности ресторана «Алиса», а также детальный анализ финансовой деятельности.

1.      Правовой статус, общая характеристика и направления деятельности  ресторана «алиса»

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.

Каждое предприятие предусматривает наличие определенного закрепления за собой правового статуса, согласно которому и осуществляет свою деятельность. На сегодняшний день существуют следующие организационно-правовые формы: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.

Субъект предпринимательской деятельности (СПД) – это физическое лицо, которое для ведения хозяйственной деятельности зарегистрировано как предприниматель без статуса юридического лица.

Рассматриваемое далее предприятие также является субъектом предпринимательской деятельности «Хвоя А.А». Этот субъект является рестораном с названием «Алиса» и осуществляет свою деятельность на основании Устава предприятия. Ресторан расположен по соседству с причалом в Алупке, чуть выше пляжа, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Ресторан «Алиса» − это маленький уголок солнечной Грузии в Алупке. Тихая, спокойная, уютная обстановка, приятная музыка, со вкусом подобранный интерьер словом, все необходимое, чтобы передать атмосферу Грузии. Разнообразные приготовленные блюда со всех уголков Грузии приятно удивят истинных любителей и гурманов грузинской кухни. Любители традиционной европейской кухни и напитков также получат удовольствие от кулинарного искусства наших поваров.

Часы работы:

вс – чт : 10:00 - 01:00

пт – сб : 10:00 – 03:00.

Меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно грузинские национальные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.

Ресторан разделен на 2 зала и летнюю терассу. Интерьер общего зала на 45 посадочных мест выполнен в стиле грузинского дворика. Имеется VIP-зал на 12 посадочных мест, оформленный в современном стиле и обставлен более комфортной и уютной мебелью, а также новейшим оборудованием. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка.

Блюда,  приготовленные из свежих продуктов профессиональными поварами на современном кухонном оборудовании заставят истинных ценителей грузинской кухни забыть все проблемы и снова вернуться в ресторан, чтобы получить массу положительных эмоций и наслаждения от изысканных блюд. Отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Меню ресторана предлагает более 40 видов блюд и еще больший выбор напитков, вин и десертов.

Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).

Таким образом, ресторан «Алиса» является одним из немногих ресторанов Алупки, в котором можно с комфортом провести время в уютной обстановке в кругу семьи или друзей, повеселиться или отметить торжество и юбилей.

2.                  Структурно - экономическая характеристика ресторана «Алиса»

2.1             Структура управления предприятием

Для каждого предприятия различной сферы или отрасли существуют определенные принципы управления. Так, на предприятиях общественного питания создается структура системы управления, направленная на предоставление услуг питания населению. Эта структура представляет собой совокупность специализированных подразделений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Алиса» применяется линейно-функциональная структура управления, которая основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.

Целью организационной структуры являются:

- разделение труда;

- определение задач и обязанностей работников;

- определение ролей и взаимоотношений.

В табл. 2.1. представлена организационная структура ресторана «Алиса»

Табл. 2.1.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. В табл. 2.2. представлено штатное расписание ресторана «Алиса».

Таблица 2.2.

Штатное расписание ресторана «Алиса»