Отчет о прохождении технологической: экономической практики в СПД ФЛ «Хвоя А.А» ресторан «Алиса»

Таким образом, структура ресторана «Алиса» состоит из пяти отделов, руководящим звеном является директор. В подчинении бухгалтерии а также других отделов находятся кадры предприятия, на которых лежат определенные обязанности.

2.2 Исследование кадрового состава предприятия

На сегодняшний день на предприятии  СПД ФЛ «Хвоя А..А» занято 25 человек персонала.

В  ресторане «Алиса» принята следующая схема организационной структуры и соответствующие отделам структуры обязанности:

1. Директор − оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания, обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договора поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. В лице директора ресторана выступает Миронова Наталья Викторовна.

2. Главный бухгалтер − руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Осуществляет контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.

3. Менеджер. Осуществляет контроль за оформлением зала. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

4. Официант. В обязанности официанта  входит сервировка стола в соответствии с установленными стандартами, контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за ним столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.

5. Бармен. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями. Содержит витрины и барную стойку в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

6. Заведующий хозяйством − обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования. Составляет сметы хозяйственных расходов. Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ. Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта. Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей. Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества. Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

7. Шеф-повар − осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

8. Повар − обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

9. Охранник осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

10. Гардеробщик − осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен­тов, содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

11. Мойщик посуды. В его обязанности входит мойка столовой посуды в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

12. Уборщик. Производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Следовательно, благодаря организационной структуре на предприятии создана возможность рационального распределения обязанностей и сил персонала, что может увеличить производительность труда в ходе осуществления деятельности предприятия.

              2.3 Оценка состояния основных средств

Состав  основных средств, их количество существенно влияют на производительность предприятия, а следовательно и на будущую прибыль.

В течение отчетного периода величина основных средств может меняться в результате поступления за счет капитального строительства, безвозмездного присоединения, выбытия в результате ликвидации, продажи неиспользуемых основных средств, безвозмездной передачи. При этом необходимо определить количество поступивших и выбывших средств, остатки на начало и конец года.

Величина основных средств на конец года может быть исчислена по формуле:

ОСк = ОСн + ОСп – ОСв,                                                        (1.1)

где    ОСк –основные средства на конец года;

ОСн – основные средства на начало года;

ОСп – основные средства, поступившие в течение года;

ОСв – стоимость основных средств, выбывших в течение года.

Анализируя состояние основных средств на предприятии, применяются показатели как первоначальной, так и остаточной стоимости основных средств, а также стоимостные и натуральные показатели.

Стоимость основных средств на конец отчетного года может быть исчислена по следующей формуле (1.2):

ОСкг = ОСн + ОСп * Тв / 12 – ОСв * Тл / 12,                             (1.2)

где    Тв – время эксплуатации основных средств в течение года;

Тл – время, прошедшее после выбытия основных средств в течение года.

В условиях рыночной экономики возрастает интерес к стоимостным характеристикам основных средств, анализу их состояния, потребностей своевременной замены устаревших средств и реальных финансовых возможностей осуществления такой замены.

Методику расчета показателей рассмотрим на примере ресторана, данные для которого приведены в табл. 2.3.

Таблица 2.3.

Баланс наличия и движения основных средств за 2010 г.(тыс. грн)

Рассчитаем основные показатели, необходимые для анализа движения основных средств на предприятии. Эти показатели рассчитываются по следующим формулам:

- коэффициент поступления или вводности Квв (1.3):

Квв = Стоимость поступивших основных средств / Стоимость основных средств на конец периода,                                                                                                 (1.3)

Квв = 3296,55 /  8779,25*100% = 37,5%.

              - коэффициент обновления Коб(1.4):

Коб = Стоимость новых основных средств / Стоимость основных средств на конец периода,                                                                                                              (1.4)

Коб =  2023,8 / 8779,25 *100% = 23,05%.

- коэффициент выбытия основных средств Квыб(1.5):

Квыб = Стоимость выбывших основных средств / Стоимость основных средств на начало периода,                                                                                                                 (1.5)

Квыб = 4,5 / 5487,2 *100% = 0,08%.      

Исходя из данных расчетов видно что, в отчетном 2010 году доля поступивших основных средств составила 37,5%, из них новых – 23,05%. Обновление основных средств ресторана производится для снижения расходов по содержанию и эксплуатации оборудования, снижения простоев оборудования, роста производительности труда, повышения качества обслуживания.

Необходимым условием эффективного использования основных средств является повышение экономического эффекта от их эксплуатации. Для анализа состояния основных средств рассчитаем следующие показатели:

- коэффициент годности Кгодн(1.6):

Кгодн = Остаточная стоимость основных средств / Первоначальная стоимость основных средств,                                                                                                             (1.6)

- коэффициент износа Кизн(1.7):

Кизн = Сумма начисленного износа основных средств / Первоначальная стоимость основных средств,                                                                                                 (1.7)

Кизн и Кгодн рассчитываются по состоянию на начало и конец анализируемого периода, т.е 2010 года:

Кизн нач = 1276,3 / 5487,2 * 100% = 23,26%;

Кизн кон =  1325,7 / 8779,25 * 100% = 15,1%.

В данном случае, применяя расчеты на примере ресторана «Горец», снижение коэффициента износа обусловлено высоким уровнем коэффициента обновления.

Источником исходной информации для расчета показателей является бухгалтерская отчетность. Для расчета коэффициента обновления необходимы данные первичного аналитического учета о поступлении нового оборудования.
2.4 Анализ структуры баланса ресторана